Calle Triana es tan pequeña como cautivante. Sus casonas (¿o pequeños edificios?) son un bloque compacto de fachadas con balcones y zócalos que parece sacado de un pueblo preindustrial francés, escondido entre Eliodoro Yáñez y Providencia, a media cuadra del Metro Salvador. Esta zona se ha ido convirtiendo de a poco en un pequeño polo gastronómico que -si lo ampliamos un poco- reúne a pizzería Da Bruno, Casino Latriana, Mirlo, los distintos locales de Taller 1 y ahora a Neko-San.
El nombre significa «don Gato» y es un guiño a la afición gatuna de Nicolás Tapia. Es su segundo proyecto personal tras el éxito que ha tenido Yum Cha, el restaurante que la revista TIME eligió entre los mejores lugares del mundo en 2024 y que hoy ocupa el puesto 28 de Latin America’s 50 Best Restaurants. En Yum Cha, el té acompaña un menú degustación de diez tiempos, pero Neko-San es más simple y desestructurado. Es una tetería asiática donde puedes tomarte un excelente té, comer un onigiri hecho al momento o un sando al paso y seguir con tu día.
Viajando por Japón, Tapia se topó con locales donde los onigiri se preparaban al momento frente a ti y eso le cambió por completo la percepción de esta tradicional preparación nipona. El que conocía, ese triángulo frío envuelto en plástico de las tiendas de conveniencia, poco tenía que ver con la experiencia de comer uno con la bola de arroz recién armada, con el nori todavía levemente crujiente y el relleno tibio en su interior. Ahí está la inspiración inicial de este proyecto.
La carta apunta a tener cinco onigiris y cinco sandos, pero aún se encuentra en soft-opening así que de a poco irán sumando nuevas opciones. De momento, cuentan con dos onigiri, uno de sierra ahumada y pimentón asado, con una sierra que es ahumada a diario en Yum Cha; y el onigiri de hongos ($3.000), que encuentra su mejor versión cuando se acompaña con los tés más terrosos de la carta como el pu erh.
Los sandos llegan en un goloso shokupan de Xarrito Bakery, un pan de molde japonés lechoso y blando que envuelven en film plástico, aprietan y cortan para que queden compactos y con el relleno a la vista. El tamago sando ($5.000) se arma con una mayo tipo kewpie hecha en casa -dos yemas, mostaza Dijon, sal, vinagre de arroz y aceite- y huevos cocidos doce minutos desde agua hirviendo, con las yemas tamizadas hasta volverlas polvillo y las claras cortadas finas.
También hay un sando con la misma sierra ahumada y pimentón ($6.000) del onigiri, que se instala en un punto medio entre el tuna-mayo japonés y el ave-pimentón chileno, del cual toma inspiración. Se espera además que se agregue uno de pollo frito con col salteada, chucrut y salsa tonkatsu.
Neko-San, eso sí, como dice en su vitrina, es una ‘tetería asiática’ y es ahí donde realmente se luce. A lo largo de la historia de Yum Cha, Tapia ha trabajado con más de 80 variedades distintas y esa experiencia acumulada se vuelca ahora en un formato casual: 32 tipos disponibles entre blancos, verdes, amarillos, oolong, rojos y oscuros. Y no se trata solo de elegir una variedad y pedirla. Preparar bien un té exige control de temperatura, gramaje y tiempo de infusión que aquí manejan de forma impecable para evitar quemar las hojas y sacar un amargor que oculta las notas más atractivas del té. En Neko-San, los parámetros de infusión se cuidan tanto como se cuida la cocción de sus platos en Yum Cha.
Los oolong taiwaneses, como el Oriental Beauty -más dulce y frutal- se ofrecen también en versión chafén, pulverizados al estilo del matcha latte. Hay tés oscuros, como el pu erh, que pasan por fermentación prolongada y añejamiento que les da esas notas a lluvia y tierra mojada que armonizan de forma notable con el nori y lo terroso de un onigiri de hongos. Esa capacidad de pensar el maridaje entre té y comida es algo que Tapia ha perfeccionado durante años y que acá se presenta en un formato accesible y fácil de entender. La sugerencia es dejarse guiar y no tener miedo a descubrir el extraordinario abanico de sabores que puede ofrecer esta bebida milenaria.
Para el café trabajan con granos de Ciclos, la cafetería de especialidad que el chileno Felipe Aliaga fundó en Barranco, Lima. Trabajan directo con productores peruanos y su café llega a las mesas de restaurantes como Central, Mil y Maz de Tokio, los tres del renombrado chef Virgilio Martínez. Que Tapia haya elegido a Aliaga para su proyecto dice mucho sobre el nivel de cuidado por la calidad con el que aquí se trabaja.
Una de las aperturas más esperadas del año que trae la cocina de uno de los mejores chefs del continente a un formato de tetería asiática cotidiana, de barrio, a precio justo y al alcance de todos.
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