Plaza de Armas. Kilómetro cero. Centro geográfico de la capital. Durante décadas, el corazón gastronómico de Santiago. Aquí se instalaron las primeras fuentes de soda, los primeros restaurantes de comida rápida y los bares donde se reunía la bohemia. Oficinistas, poetas, comerciantes, todos comían en este cuadrante.
Aunque lejos de su antigua gloria como epicentro gastronómico, en esta zona aún quedan varios de los locales más antiguos de la ciudad. A diferencia de muchos intentos que intentan revivir el pasado con una decoración vintage, los aquí mencionados son lugares auténticos que -a pesar de los vaivenes del barrio- nunca cerraron sus puertas y continúan haciendo las mismas preparaciones desde hace décadas. Su cocina habla de la historia gastronómica de Chile y son testimonio vivo de una época pasada.
En el Portal Fernández Concha, en Bandera y en el Pasaje Nueva York existen reliquias patrimoniales que continúan funcionando como antaño, sirviendo comida honesta con recetas que ya son parte de los libros de nuestra historia gastronómica y en el verano, cuando no anda una marea de gente que vuelve difícil el tránsito es el mejor momento para visitarlos.
Ubicado en el Portal Fernández Concha, El Portal (ex Bahamondes) es donde nació el completo chileno como lo conocemos hoy. Eduardo Bahamondes, antiguo dueño, trajo la idea del hot dog desde Estados Unidos pero le puso tomate, palta y una mayonesa hecha con papa que se mantiene como parte de su receta hasta el día de hoy. Esa mayonesa es lo que distingue a este completo de los demás. Más cremosa y densa, le aporta una textura distinta al completo habitual, aunque también puedes pedir la mayonesa de siempre. Los completos se pueden pedir en tamaño normal o gigante, de 25 centímetros y con una salchicha y media.
El Rápido está en Bandera, a pasos de Plaza de Armas y su nombre lo explica todo. Desde que pides tus empanadas y hasta que llegan a tu mesa no pasará más de un minuto. Esa velocidad es el sello de la casa y el resultado de más de 80 años haciendo lo mismo todos los días hasta perfeccionarlo.
Aquí lo que manda son sus empanadas fritas. Pueden ser de queso o de pino y lo ideal es pedir «una y una». A pesar de la velocidad, la empanada llega crujiente, dorada, con el queso derretido o el pino humeante en su interior y con el mismo sabor de siempre. Lo idea es sentarse en la barra, que conserva los asientos rojos originales y tiene un ambiente que de inmediato te transporta al pasado.
Ciro’s lleva más de 60 años en el Paseo Bandera haciendo cocina chilena que hoy ya es considerada tradicional. Las recetas son las mismas, los platos son los mismos. Mechadas, pernil, lengua, arrollado, todo siguiendo las fórmulas de mediados del siglo XX.
El caldo de tronco es uno de sus platos más notables. Cortes de vacuno y cerdo cocidos lentamente con vino y ají, terminado con un huevo. Ese tipo de preparación que requiere tiempo, el bien más escaso en la restauración de los tiempos modernos. Otro de sus clásicos es el sándwich de pierna de cerdo, servido en marraqueta, con tomate y mayonesa; o la carne arvejada.
Una particularidad de este local es que en los clásicos recipientes para guardar jugo, aquí guardan cola de mono, disponible todo el año y hasta la venden en formato de botella de litro. Punto de reunión eterno para oficinistas y habitués del sector.
La Unión Chica está en el Pasaje Nueva York desde los años 40, justo frente al Club de la Unión. Es un bar familiar que mantiene parte de su decoración original estilo inglés y una clientela que incluye a todo el variopinto grupo humano que recorre las calles del centro.
En la barra -que es a la española, sin asientos- se sirven jarras de clery (vino blanco con chirimoya) o borgoña (vino tinto con frutilla), parte del recetario de la coctelería nacional que son cada vez más difíciles de encontrar.
El Bar Nacional está en Plaza de Armas desde 1960, cuando los hermanos Giovanni y Simón Canata, inmigrantes italianos, decidieron abrir un bar en el corazón del centro. Empezó con lo mínimo: vino, empanadas fritas y su a estas alturas legendario caldo de gallito.
Más de 60 años después y a pesar de haberse expandido a otros locales, este lugar se mantiene prácticamente intacto. En el Bar Nacional no hay una especialidad que lo defina. La gente viene por el crudo, por la cazuela, por el pastel de choclo, por las empanadas fritas. Por esos sabores del recuerdo, cuando el centro de Santiago era el epicentro gastronómico de la ciudad.
