Fotografías: Constanza Larrondo (@sibekay)
Mucho antes de que Shu Xiang trajera a Santiago los sabores intensos de Sichuan, la comida china ya se había ganado un lugar en Chile. Llegó a fines del siglo XIX de la mano de inmigrantes que venían mayoritariamente de Cantón y fue adaptándose al paladar local. Nacieron platos como el chapsui especial, el wantán, el arrollado de primavera o la carne mongoliana que se metieron de inmediato en el imaginario de lo que los chilenos entendían por cocina china. Hasta fines de los noventa no hubo en Santiago otra cocina foránea con más locales y para varias generaciones el “chino” del barrio fue la forma más cercana y accesible de comer afuera. Era, eso sí, una comida china ajustada al paladar local, con más fritura y bastante menos picante que la original.
Pero las piezas del tablero geopolítico se fueron moviendo y por consecuencia las de la gastronomía también. China se convirtió en el principal socio comercial de Chile, y junto con el cobre y las cerezas que viajan hacia allá llegó una nueva generación de migrantes, estudiantes y ejecutivos que buscaban algo más cercano a lo que se come en su país. Así empezaron a aparecer restaurantes que no chilenizan nada, que cocinan para sus compatriotas y que mantienen sabores y niveles de picor muy parecidos a los que se manejan en el país asiático.
Dentro del gigantesco universo que forman las cocinas regionales de China, la de Sichuan ocupa un lugar especial. Es una de las ocho grandes tradiciones culinarias del país y probablemente la más exportada después de la cantonesa. Su sello es el mala, la combinación de ma (el adormecimiento que produce la pimienta de Sichuan) y la (el ardor del ají). Una cocina de provincia, barata, intensa y adictiva, que convirtió a Chengdu, su capital, en la primera ciudad asiática nombrada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco.
Anthony Bourdain le tenía especial cariño a la provincia. En 2016 volvió a Chengdu para un capítulo de Parts Unknown y se llevó a su amigo Eric Ripert, el chef francés del restaurante Le Bernardin, con la intención declarada de torturarlo. Bourdain escribió después que el paladar de Ripert, criado entre foie gras, quesos que se desarman y vinos finos, no estaba preparado para el ardor de los ajíes secos ni para el hormigueo de la pimienta y que a mitad del viaje el francés necesitaba un respiro del picor. Entre fideos picantes, cabezas de conejo y vasos de baijiu, el capítulo terminó, cómo no, alrededor de un hot pot.
Ese mismo ritual es el que Shu Xiang instaló en Santiago en 2022, cuando abrió en calle Romero. El restaurante opera dentro de un hotel y adoptó sus habitaciones como salones privados, cada uno con su mesa con un fuego al centro para poner el tradicional hot pot. El nombre, de hecho, ya anuncia la propuesta. Shu es el antiguo nombre del reino que ocupaba lo que hoy es Sichuan, y xiang significa aroma.
Ese formato es el que ahora replica en Las Condes, con salones privados, mesas comunes y un gran salón central que, todo indica, será bien aprovechado por empresarios y diplomáticos chinos a la hora de cerrar algún negocio.
Aquí, además, el espacio merece una pausa: el local fue remodelado por completo y quedó precioso, con mucha luz y mobiliario encargado a China, desde las mesas hasta las cómodas sillas de cuero con el logo bordado.
Apenas uno entra, los estanques con mariscos vivos anticipan el festín. Más adentro, cada salón privado tiene su propio karaoke, así que conviene ir con tiempo: entre el hot pot y las canciones, la sobremesa puede alargarse bastante. También hay estacionamiento privado.
La cocina de Sichuan es atractiva para el paladar chileno menos por sus texturas o por su sabor que por su picor y su aroma. Y buena parte de eso se lo debe a la pimienta de Sichuan, que en realidad no es pimienta. Es la cáscara seca del fruto de un arbusto emparentado con los cítricos, y en nariz huele al mismo tiempo resinosa y fresca. En boca es como un hormigueo, distinto a los picores locales, que adormece la punta de la lengua, después los labios y un calor remanente en toda la boca.
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Uno de los platos donde puede probar una salsa a base de esta pimienta, y que además es una de las novedades del local de Las Condes, son los fideos fríos con pollo desmenuzado picante. Son tallarines servidos bien helados, con maní, avellanas, ciboulette y la mencionada salsa, que va soltando su efecto de a poco. Viene bien acompañarlos con la tradicional bebida china de coco disponible en el local (solo pregunte por ella), que además de cremosa y ligera cumple una función práctica a la hora de bajar el picor.
Dentro de una carta amplia, otro plato que funciona para ir abriendo el apetito es el cerdo crujiente, pequeños bastones tipo chicharrón pensados como un snack proteico, que llegan con una salsa ligeramente picosa para untarlos.
Y si usted se considera osado, tiene un paladar atrevido o simplemente quiere hacerse el choro, puede lucirse con alguna de las delicatessen que a ojos occidentales parecen poco apetitosas, como el guiso de sangre de pato o la medusa en aceite de ají.
Pero la estrella de la casa es el Hot Pot ($19.800 la base sola), que puede pedirse de un solo sabor o combinado. El caldo picante es el más sabroso de todos, aunque su nivel de picor puede resultar demasiado para los menos tolerantes. Entre las opciones que no pican hay uno a base de setas y otro a base de tomate.
El hot pot, huoguo en chino, es una olla de caldo que hierve al centro de la mesa y alrededor de la cual cada comensal cocina sus propios bocados. Se echa una lámina de carne, se espera unos segundos, se pesca con los palillos o con un pequeño colador y se moja en la salsa que cada uno arma a su gusto. Lo bonito es que nadie come al mismo ritmo, pero todos comen de la misma olla, y que el caldo va cambiando durante la comida. Lo que entra primero le da sabor a lo que entra después, así que el orden importa.
Se recomienda partir con los ingredientes más grasos o colagenosos, como los interiores (guatitas, aorta de cerdo o los muy buenos chunchules de pato, entre otros), que le dan más profundidad al fondo. Después vienen los jamones y las carnes, que también aportan su cuota de grasa. Está el jamón chino ($8.800), parecido a la mortadela pero en un corte grueso de más de un centímetro que cumple bien esa función, y también los cortes más tradicionales y solicitados, como las lonchas de lomo vetado ($16.800) o las láminas de res ($12.800).
Una vez que el caldo absorbió todo lo cárnico, verá lo sabroso que quedó, y ese es el mejor momento para incorporar los vegetales. La yuba ($5.800) es la película que se forma sobre la leche de soya cuando se calienta, que se retira y se seca en láminas o bastones; en el caldo se hidrata y se vuelve una esponja suave y elástica. El melón de invierno chino ($3.800), también conocido como dōng guā, es una calabaza grande de cáscara verde y cerosa cuya pulpa blanca tiene un sabor muy ligero que -además de económica- una vez dentro de la olla termina adquiriendo el sabor del caldo y de todo lo que se cocinó antes.
También sumaron menús de Hot Pot listos para 2 o 3 personas ($52.800 o $69.800, dependiendo de los ingredientes) y para 4 o 6 personas ($98.800 o $128.800), precios accesibles si se dividen entre varios comesales.
Por suerte, desde que uno se sienta hay en la mesa una jarra de té de crisantemo, que la medicina tradicional china considera refrescante y que ayuda a asentar el banquete antes de irse. Porque Shu Xiang es de esos lugares de los que es imposible salir sin el botón del pantalón desabrochado. Si vive en el sector oriente y aún no lo conoce, esta es su señal para armar un grupo y darse el festín que se merecen.
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