En los distintos bares, sin importar el lugar del mundo, tienden a repetirse las mismas botellas en el mostrador. Marcas globales que brillan bajo las luces, ordenadas como una vitrina de supermercado. La vista es atractiva, el consumidor queda obnubilado y termina usualmente eligiendo una etiqueta que conoce. En este escenario, el logo y el marketing de la botella parece ser más importante que el producto. Pero en Lima, Lady Bee rompe completamente con esa lógica.
Donde debería haber destilados hay tubérculos andinos. Sachatomates, papas moradas y piezas de cerámica talladas por artistas locales. La barra muestra los ingredientes que terminan en el vaso y las cerámicas de los artesanos que trabajan con ellos. «Queríamos cambiar esa idea. También es por un tema de honestidad. No queríamos infiltración de marcas cuando lo más importante es hablar del productor” dice Gabriela León, chef y cofundadora, en su visita a Chile junto a Alonso Palomino -cofundador y encargado de la barra- en el contexto de la celebración de los 12 años del restaurante Naoki.
La apuesta es que la gente, a través de sus cócteles, conecte con la materia prima de la interminable despensa peruana. Con esta propuesta Lady Bee se impulsó hasta el puesto #13 de The World’s 50 Best Bars 2025 y ganó el Michter’s Art of Hospitality Award, primera vez para un bar peruano. Es el resultado de una filosofía que pusieron en práctica desde julio de 2021, cuando abrieron en plena pandemia con cinco personas y 15 asientos en una casa de Miraflores que armaron desde cero.
Hoy, su propuesta se lleva a cabo en un espacio más grande en Barranco donde mantienen su política de no mostrar botellas detrás de la barra que los ha llevado a posicionarse como uno de los bares más importantes del continente.
Cuando hablan de hospitalidad, de inmediato mencionan a su equipo. «La hospitalidad arranca entre nosotros mismos», dice Gabriela. «Si en nuestro equipo no hay buen ambiente laboral, no podemos llevar esa hospitalidad a la mesa». Por eso cierran domingo y lunes completos y mantienen un trato cercano con todos los colaboradores del bar. «El ritmo del mundo gastronómico es muy fuerte. Tenemos que estar siempre apoyándonos», dice Alonso.
A diferencia de lo que ocurre en muchos bares, no hablan de coctelería de autor, sino que de coctelería de producto, una filosofía inspirada de grandes cocineros peruanos que marcaron el camino antes de ellos como Virgilio Martínez, Pía León o Gastón Acurio. La innovación hoy está en mostrar a los campesinos, agricultores, artesanos y productores, darles el crédito que se merecen en la carta y hacer visible el origen de cada ingrediente.
El bar se organiza en dos líneas de trabajo. En la «barra experiencia», el head bartender atiende hasta seis personas en simultáneo preparando coctelería clásica. Alonso es conocido en Perú por una coctelería clásica equilibrada donde cuida temperaturas, diseño, cristalería, cada detalle para que un clásico esté bien hecho. «Si te quieres tomar un Manhattan, un Rob Roy, tenemos para hacerlo de la mejor forma posible», dice.
Pero la sección más destacada es Polinización. La carta está dividida según los ecosistemas que recorre la abeja melipónica -la abeja nativa de Sudamérica que da nombre al bar- por el territorio peruano: Mar y Bosques Costeros, Bosques Andinos, Bosques Amazónicos, Costa Sur, Té de Huayopata y Café & Cacao.
En Mar y Bosques Costeros trabajan con algas de Playa Mendieta en Ica, recolectadas por pescadores artesanales. El 3 Sips Martini, uno de sus emblemas, lleva gin, jerez, vermouth y agua de mar, servido con aceituna, lechuga de mar y huevas de trucha Arapa. En Bosques Amazónicos aparecen ingredientes como copoazú, sachaculantro, bastón del emperador y nuez de Madre de Dios. El Mishkina Tumbo Albahaca combina gin, palillo, sachaculantro, tumbo y albahaca en un cóctel herbal y afrutado. La sección Costa Sur se centra en el pisco. El Miraflores, su más vendido, lleva pisco, miel y limón mandarino, pensado como un nuevo clásico peruano.
También están los clásicos polinizados, coctelería clásica intervenida con la filosofía de Lady Bee. El Negroni Mandarina Molle es un negroni en infusión con mandarina y molle que sale con una decoración de cacao relleno de ganache de cacao chuncho, endémico peruano. El Tucupí Negro Bloody Mary usa tucupí negro —fermento de yuca brava de la comunidad Bora y Huitoto— como salsa inglesa. Hacen la base de tomates, la pasta, el ensamblaje completo desde cero. El Zombee lleva ron, bee falernum (un falernum hecho por ellos), toronja, maracuyá y limón mandarino.
En Lady Bee llevan a cabo un trabajo metodológico, casi académico con los productores. Comenzaron trabajando con Hacienda Herrera, en la selva, frente al río Madre de Dios, que hoy les provee cerca de un tercio de sus insumos amazónicos, pero hoy la gama de personas con las que trabajan es mucho más amplia. Cada vez que visitan un productor nuevo, van acompañados de especialistas. Si es té, los acompaña un experto en té. Si es cacao, una antropóloga de cacao. Si son productos del mar, una bióloga marina. «Dentro del proceso trabajan antropólogos, historiadores y otros profesionales que nos ayudan a entender el producto y a armar un relato. Tratamos de no meter muchos insumos extra dentro de un cóctel porque nuestro sello es que el sabor sea el del producto», cuenta Gabriela.
Para desarrollar su propuesta, recorren Perú, identifican ingredientes, desarrollan un trabajo con un grupo de profesionales multidisciplinario y luego crean el cóctel que se incorpora al menú. Cada uno tiene una historia de producción detrás, un nombre y refleja la materia prima de una zona específica del país. La coctelería como registro gastronómico de un territorio.
En los últimos meses lanzaron «Conociendo a los productores», una iniciativa donde invitan a algunos a las personas con las que trabajan para que ellos mismos presenten el producto que se termina vendiendo en el bar. El primero fue Elander Salas, productor de té artesanal de Huayopata, una zona de Perú donde se cultiva té a más de 2.300 metros sobre el nivel del mar. Un espacio para generar conexión, relaciones comerciales y más importante que todo, compartir conocimientos.
Otro de esos productores es Manuel Choqque, ingeniero agrónomo de Chinchero que practica la domesticación de tubérculos a 3.740 metros sobre el nivel del mar. A través de polinizaciones cambia el color de las papas, intensifica los pigmentos, multiplica las vitaminas. Logró obtener 90 nuevos ecotipos de papa. También creó Oxalis, un fermento de oca que usa técnicas ancestrales incas y otros destilados con los que Lady Bee trabaja.
El cóctel Oca Mashua usa destilado de hoja roja y de papa morada. Papa Hongo Pino lleva destilado de papa morada con hongo pino, una simbiosis que ocurre en el norte del país entre el hongo y el árbol pino. “Nunca hablamos de un cóctel de la misma manera, siempre las inspiraciones son distintas. Puede haber uno en que te hablo de sachatomate de esta solanácea que viene de los andes, en otro te hablo de la mishquina de la cocina amazónica. Te puedo hablar del productor Manuel Choqqe y como él ha modificado genéticamente las papas. En un cóctel de algas te puedo hablar del pescador. Depende mucho de cada caso”, añade Gabriela.
Lady Bee es la prueba de que otro modelo es posible. Que se puede hacer coctelería de clase mundial sin seguir los paradigmas de siempre. Alonso, Gabriela y Alejandra están demostrando que la vanguardia se construye desde el trabajo directo con quienes cultivan, pescan y cosechan lo que termina en el vaso.
