Fotografías: Guía Comino & Felipe Díaz
Mientras una parte importante del rubro gastronómico sigue instalándose en centros comerciales, hay otro grupo que rema a contracorriente. El de la calle, la vereda activa, de los barrios que todavía se pueden habitar. Esa es la cancha en la que juega Huggo Comedor, el restaurante del chef Maximiliano «Maqui» Muñoz.
El paseo peatonal Dr. Luis Middleton, en Providencia, fue renovado el año pasado y desde entonces poco a poco comienza a cobrar vida. Además de Huggo, que fue el primer nuevo proyecto en apostar por esta calle, están ad portas de abrir un nuevo restaurante de ramen y Ritmo Colectivo (Ri.Co), un bar de escucha con tienda de vinilos que tendrá un fuerte foco en su agenda cultural y al propio Maqui como chef ejecutivo. De todas las ofertas que ha recibido para participar en distintos proyectos, esta es la única a la que le dijo que sí por el interés que le generó. La patente de alcohol, aprobada hace poco más de un mes, le permitió a Huggo extender su horario de funcionamiento hasta las 21 horas y está ayudando a que el pasaje comience a estar vivo hasta más tarde en la noche. Ri.Co llega a doblar esa apuesta.
En Huggo Comedor, el segundo restaurante de Maqui después del recordado Guappo Bistró, está muy marcada la presencia de lo chileno. Cocina del recuerdo, producto de temporada y preparaciones caseras que llevan su firma encima. Es un local pequeño, con capacidad para hasta 30 personas, cocina abierta y que solo atiende por orden de llegada. La floreciente vida de este local queda especialmente visible en su pequeña terraza ubicada en la vereda, siempre con feligreses copándola y esperando pacientemente en la fila.
A pesar del éxito que ha tenido, Maqui cree que el resultado real recién se podrá medir dentro de tres o cuatro años más, cuando se haya consolidado -o no- su afluencia de comensales. «Poner un local de moda y hacerlo exitoso cuando abre no es tan difícil. Lo difícil es mantener ese éxito en el tiempo y que el local esté lleno siempre, llueva o truene. Para eso se necesita consistencia, mucho trabajo y un servicio impecable», declara Maqui.
La patente de alcohol llegó para cerrar un círculo en Huggo Comedor. Les permitió extender la jornada, terminar de decorar el local con los vinos y una máquina de schop y completar una propuesta que, aunque no tiene como parte de su columna vertebral al alcohol, se complementa bien con él. Ahora tienen en carta una cuidada selección de vinos de baja intervención de productores como Carter-Mollenhauer, Roberto Henríquez, Colectivo Mutante y JP Martin. Vinos ligeros que conversan bien con los sabores que salen de esta cocina y que son ideales para un ‘almuerzo regado’ de fin de semana.
En las mañanas, las mesas se llenan con tostadas de huevo con tomate, de huevo con palta o una con mascarpone, ciruela en almíbar y chili oil. Las churrascas, hechas ahí mismo, desde la apertura se convirtieron en uno de los platos icónicos de la casa y ayudan a completar un desayuno o brunch que es especialmente cotizado los fines de semana.
A la hora de almuerzo, la carta se transforma en una propuesta de comedor, con platos para compartir, fondos y acompañamientos. Lo que articula la cocina de Huggo es una combinación de dos mundos que, aunque suene simple, pocos logran llevarla a cabo con consistencia. Es una combinación de platos que juegan con los sabores del imaginario chileno, con preparaciones de corte más contemporáneo donde el gran hilo conductor es el sabor. Eso es lo que más hay de sobra en este restaurante.
El Crudo de la casa ($10.800) lleva posta condimentada con limón y aceite de oliva, pickle de piña casero, mostaza encurtida, una suave lactonesa de cacho de cabra ahumado y alcaparra frita, todo sobre un irresistible brioche. Está la opción de sumar una yema de huevo por $500 adicionales. Es un clásico con algunos ajustes menores que acá encuentra una de sus mejores versiones en Santiago.
Por otro lado, una de las últimas adiciones a las entradas de su carta es un Tiradito de Lomo ($10.200) con pickles de pepino, condimentado con aceite de oliva, vinagreta, limón, sal en escamas, pimienta y merkén. Elegante y sobrio, con esa sazón tan reconocible de Maqui que combina salado con dulce, ácido y picante en varias texturas. Uno de los secretos está en el chili oil, hecho con merkén y cacho de cabra, mezclado después con maní y pistachos. Picor, un toque dulce y crocancia en todos los bocados.
Un plato imposible de dejar de mencionar por la popularidad que a tomado es el Pollito al Cognac ($12.300). Un clásico prácticamente en vías de extinción que ha encontrado una segunda y potente vida en Huggo Comedor. Pollo de granja de libre pastoreo, cocinado al horno con vino blanco y especias, terminado con mantequilla y cognac. Viene con papas fritas de la casa condimentadas con merkén, ají de color y sal. Es un plato de olla, desarmado, pensado para meter las manos y untar el pan y las papas en sus jugos. Rompe completamente con la estructura de las cocina moderna, cada vez más refinada y protocolar.
En los fondos, un plato recién agregado y que seguramente se quedará largo tiempo en carta es el Orzo. Para la salsa hacen una especie de pino de jaiba que luego se usa como base, montado en un recipiente de greda como emulando un chupe, con pan frito y parmesano antes de ser gratinado. Combina un toque ahumado con la frescura del orzo y la profundidad del sabor a mar que le da el pino de jaiba. Comfort food cuchareable y cremoso, pero al mismo tiempo ligero.
A poco más de un año de su apertura, Huggo Comedor deja de ser novedad para empezar a consolidarse como una de las cocinas más interesantes de Providencia y la punta de lanza de la nueva vida del pasaje Dr. Luis Middleton. Prueba de la fuerza movilizadora que puede tener un restaurante y de cómo proyectos exitosos pueden ayudar a recuperar un espacio urbano. Y si de Maqui depende, esto recién comienza.
