Bien se sabe que la gastronomía, tal y como el arte, la música o la poesía, tiene la capacidad de emocionar. Un caldo que sabe igual que hace cuarenta años cala más hondo que cualquier esferificación o aire, sobre todo si aparece en una olla de greda puesta al centro para que todos se sirvan de ahí. Por eso, El Rincón de la Mamita, sigue siendo uno de esos lugares que no te puedes perder.
Ubicado en una casona de Av. La Paz, a pocas cuadras de La Vega, entrar en este local es como viajar varias décadas al pasado. Techos altos cruzados por vigas oscuras desde donde cuelgan guirnaldas de luces sobre los comedores de abajo. De una pieza se pasa a otra por puertas de dos pintadas de colores, como en esas casas antiguas que se fueron acomodando de a poco a la vida de quienes las habitaban.
Es un lugar que te seguramente te recordará a la casa de tu abuela, quizás, o la de alguna tía que recibía a la familia los domingos. Los manteles están estampados con frutas, las sillas son todas distintas así que conviven unas negras con flores pintadas en el respaldo y otras de madera con asiento de totora. En un rincón la tele sintoniza el noticiero, mientras por encima de las conversaciones suena «A tu lado» de Entremares, para que no queden dudas de que estamos en el mes de la patria.
El restaurante lo fundó en 1967 Eliana Vega Pérez, la Mamita y en 1986 llegó a esta casona, de donde no se ha movido. Pocos restaurantes en Santiago cumplen casi sesenta años y menos todavía lo hacen cocinando las mismas recetas con las que partieron. Basta probar el pollo al cognac para entender por qué este comedor sigue tan vigente como siempre.
Son recetas pasaron primero a manos de su nuera, Carolina Robles, que las mantuvo por años tal como las había aprendido. Ella falleció hace poco más de una década y desde entonces el restaurante lo sostiene la familia Collado. Fernando, hijo de la Mamita, y Sebastián y Carolina, sus nietos, se reparten hoy el negocio y, sobre todo, la tarea de que el pollo al cognac y el pollo al champiñón mantenga el mismo sabor heredado por la Mamita.
El restaurante tiene una clientela de habitués antiguos que van de toda la vida, combinada con comensales que llegan desde distintas comunas exclusivamente a probar el pollo al cognac y unos cuantos jóvenes que continúan yendo al mismo lugar al que los llevaban sus abuelos y padres. En el último tiempo se han sumado los extranjeros que han llegado a vivir al barrio y que terminan igual de embobados por la comida que el resto de los visitantes.
En El Rincón de la Mamita, todo gira alrededor de la olla greda con Pollo al Cognac. Antes de llegar a la mesa, el pollo entero se trozó y se cocinó en una base de vino blanco con palos de canela, clavo de olor y especias, y solo al final recibió un toque de coñac. Ese último gesto es el que despierta la preparación completa y se nota a través de sus aromas apenas la cautivante olla de greda aterriza en la mesa. El caldo tiene una cremosidad que lo vuelve adictivo y los comensales comen como hechizados por un festín de Circe. Es una receta que en Santiago merece bastante más reconocimiento del que tiene, servida en un formato de fuente grande para compartir ($39.000, para 4 a 5 personas. $29.000 media porción) que hoy cuesta mucho encontrar en la ciudad.
La otra especialidad de la casa, es el Pollo al Champiñón ($39.000, para 4 a 5 personas. $29.000 media porción), que sigue un camino parecido, pero cambia el cognac por salsa de tomate. Sorprende que utilicen champiñones de tarro, pero es porque así era la receta original de la Mamita y, según la familia, con champiñones frescos ni el sabor ni la textura quedan iguales. Saben que el producto es bueno y por eso defienden sus recetas con convicción.
Y un párrafo aparte merecen las Papas Fritas que acompañan a ambos pollos. Todos los días, las señoras de la cocina las pelan y cortan a mano. Algunas llevan haciendo esa tarea desde la época en que la Mamita todavía estaba viva. El oficio se nota en el plato, en un corte irregular que ninguna máquina imitaría y en papas naturales, de las que cada vez quedan menos y que recuerdan a los buenos tiempos pasados. Es un ir y venir de manos. Una papa se unta en el caldo, la siguiente en el pebre, luego tomas tres y las untas en el otro caldo hasta que te diste cuenta que se acabaron y necesitas una porción extra ($5.000).
Para acompañar, la casa mantiene viva una coctelería que Santiago tuvo mucho antes de llenarse de barras de autor, hecha con vino, fruta y pisco, como antaño. El borgoña de vino tinto con frutillas llega en jarro, igual que el clery, su versión en blanco, y los dos se llevan bien con la grasa del pollo y la sal de las papas. El terremoto, que el resto del país reserva para septiembre, se puede pedir en pleno marzo sin que nadie te mire raro. También hay un sour chileno, con limón recién exprimido para abrir el apetito.
Cuando vea que las ollas se van vaciando, guarde espacio para la Leche Asada ($4.000), impecable, cremosa y de dulzor equilibrado, muy necesaria para cerrar con algo dulce después del patache.
El Rincón de la Mamita es de esos restaurantes que en 2026, más que nunca, merecen una visita en patota. Con un grupo de amigos, unos jarros de clery y borgoña y dos ollas de greda con pollo al coñac al centro de la mesa, nada puede salir mal.
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