Jorge «Coco» Pacheco nunca pensó ser chef. Era mecánico, trabajaba en La Vega con su padre, y en marzo de 1973 abrió un restaurante que era en realidad una pantalla para vender productos en el mercado negro de esa época. Más de cinco décadas después, tras sobrevivir a un incendio, el estallido social y la pandemia, sigue al frente de Aquí Está Coco, ahora ubicado en Nueva Costanera, Vitacura.
Fue nombrado Chef del Año en 1994 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y ha representado a Chile en más de 30 países. Se define a sí mismo como «el último cocinero» y no tiene pelos en la lengua cuando habla de la escena gastronómica actual, de la extinción de especies marinas o de los «hijitos de papá» -como los llama- que creen que abrir un restaurante es poner un buen decorador y platos para la foto.
Nos recibe en la terraza de su restaurante y se sienta a conversar en exclusiva para Guía Comino. “Pregunten lo que quieran pero no les voy a decir mi edad”, parte diciendo.
Me gustaría saber cómo llegaste a este negocio…
Yo nunca pensé ser chef. Trabajaba en La Vega porque mi papá era veguino. En esa escuela aprendí a atender a todo tipo de ser humano. Yo puedo atender a un gerente, a un empresario, a un artista o a un feriante. Tienes que saber cuidar a tu cliente. Eso lo aprendes allá. El valor de la palabra, que es algo que hoy día se perdió. Antes uno se daba la mano y eso se respetaba.
¿Cómo terminas abriendo un restaurante?
El restaurante era una pantalla porque era en realidad lo que hacíamos era vender productos del mercado negro. Todos estaban metidos en el baile, gente de gobierno, empresarios, era la única forma de tener algunos productos.
Nos iba bien, pero en ese entonces la plata no tenía valor porque había mucha inflación. Tú comprabas algo y poco después ya costaba el doble. Llegaba la gente del barrio alto y yo les pasaba un menú con pañales para guagua, pasta de dientes, confort, pollo, arroz, azúcar, aceite.
¿Y cuándo se convierte en un restaurante de verdad?
Cuando viene la Junta Militar. Me doy cuenta que ya no puedo trabajar en eso, porque si no me voy a ir para adentro, porque estaba prohibido. Entonces se me ocurre: ¿por qué no pongo un restaurante? Y ahí me dicen que yo estaba loco y puse el Coco Loco. Partí con un toque de queda a las cinco de la tarde, después a las siete, después a las ocho. Abría solo almuerzo. Estuve como dos años en esas condiciones. Y después era la locura, porque entonces no había restaurantes en Santiago. Se hacían colas, la gente te esperaba.
Era un restaurante de mar porque yo me crié en Chiloé una gran parte de mi juventud, y me hice amigo de los pescadores, marineros. Y eso me enseñaron a comer, a comer productos del mar. El chileno en esa época era carnívoro. Nadie se atrevía mucho a poner una marisquería. Marisco se comía solo en las casas o en la playa y eran picadas. Pero así de mantel largo, con copas buenas, sabiendo los puntos de cocción, las técnicas, de buena calidad, fresco, no había. Yo partí como el pionero en el mar. Y mis primeros clientes no fueron chilenos, fueron japoneses que saben de mar.
¿Cómo logras llenar el restaurante?
Tuve que inventar eventos. Los días sábado hacía desfiles de moda. Eran una locura. En la semana llegaban al Sheraton las azafatas de Lufthansa y KLM y venían a comer al restaurante, entonces todos los califines de este país iban para allá. Después empiezan a llegar los artistas de todo el mundo. Yo atendí a Rod Stewart, a Sandro. Después vienen los políticos y detrás de eso vienen los hombres de negocio. En esa época estaba arriba de la pelota, todos querían venir a comer acá.
Hay una anécdota famosa sobre Julio Iglesias y el cólera.
Cuando se corrió la voz de que el cólera venía del ceviche y que lo habían traído los peruanos, el gobierno no dejaba vender productos crudos. Todos dejaron de venir, era penoso. Tú estás aquí con todo tu personal y entraban dos personas, cuatro cuando estábamos acostumbrados a atender a 40, 50. Dije: hasta aquí llegué, llevo un mes ya, dos meses, me llegó la hora y voy a desaparecer.
Me llamó una noche el manager de Julio Iglesias y me dice: «Coco, don Julio Iglesias quiere venir a comer a tu restaurante esta noche». Yo llamo altiro a la prensa. Al día siguiente, Julio Iglesias apareció comiéndose una ostra en la portada de Las Últimas Noticias. El titular decía: «Julio Iglesias desafía el cólera» o algo así. Al otro día se llenó y la gente perdió el miedo. Así que de alguna manera Julio Iglesias me salvó el restaurante. Fue también el primer artista que entró al restaurante cuando no lo conocía nadie.
Después de tantas crisis -el terremoto del 81, el cólera, un incendio en 2008 que arrasó con su local- Coco Pacheco aprendió que la única forma de sobrevivir en este negocio es reinventarse constantemente. El estallido social fue demasiado y cerró definitivamente el local de Providencia que había sido su casa durante 45 años. Pero este es un restaurante a prueba de todo. El nuevo local es más chico, pero mantiene la decoración marítima con detalles náuticos, individuales de cuero de salmón, cuadros que aluden al océano y una amplia terraza cubierta donde continúa desarrollando la cocina de mar que lo caracteriza.
¿Cuáles son los platos que te han acompañado todos estos años?
Son varios pero lo importante es estar innovando, estar creando. Hoy tengo los Locos Milei, un plato con loco obviamente, ají amarillo, palta, choclo peruano. Además de que el plato sea rico tiene que ser llamativo. Si tú no renuevas, mueres. Hace muchos años inventé el congrio Mai Mai, ganador de medallas de oro en los 80. El cliente que viene siempre se aburre si tú no le tienes algo nuevo. Siempre tienes que estar inventando algo que es como el caramelo para los niños.
Tomaste la decisión de no vender pulpo…
El pulpo va a exterminarse y quiero que mis nietos lo conozcan al menos. Después de la última película que vi, Mi maestro el pulpo, que ganó el Oscar, me di cuenta que el pulpo es más inteligente que muchas personas que estamos en este planeta. Hice un grito de advertencia de que hay que cuidar el planeta, de que hay que respetar las vedas, que no hay que contaminar el mar. Algunos pescadores no respetan las vedas y destruyen el mar por ganarse unos pesos de más.
¿Podría profundizar un poco más en eso?
El lenguado como estaba antes ya no existe. Ese lenguado enorme de ese porte ya no lo ves. Cada vez está más escaso el lenguado, cada vez está más escaso el congrio. El colorado casi no existe, solamente el dorado. Cada vez son más escasas las jaibas. Las centollas, las machas ya están desapareciendo. Los peruanos ya perdieron las machas, los locos, los erizos porque no respetan las vedas, y eso mismo está pasando acá. Tuvimos ‘ese mar que tranquilo te baña, te promete un futuro esplendor’ y mira cómo está ahora: con botellas, con mierda, lleno de plástico. Chile es el segundo exportador de salmón del mundo, el primer exportador de choritos del mundo. Todo va a ser criadero. Lo natural lo estamos matando porque no sabemos cuidarlo, no sabemos protegerlo.
¿Cómo ves la situación económica para los restaurantes?
Hoy día estamos pasando un momento muy difícil en la gastronomía chilena. Están cerrando, sé que varios van a cerrar y no te voy a decir los nombres. Lo sé por los proveedores: les deben seis meses de vinos, no les pagan los productos, están bicicletando con los bancos. Estamos en recesión. La gente sale y pide un plato para compartir y una botella de vino entre cuatro, pero de 28 lucas. Antes compraban botellas de 120. Ha bajado el consumo, ha subido el arriendo, la luz, los sueldos. Todo va subiendo y los gastos suben, pero uno no puede subir los precios. Estamos sobreviviendo, y eso hoy día es un éxito.
¿Y qué ves de positivo en el panorama actual?
Hay gente que hace bien la pega. Restaurantes donde la comida es rica, el precio es razonable y la atención es buena. Esos restaurantes van a andar bien. Yo creo que la gente va a lo que está de moda. Hoy día están abriendo restaurantes en La Dehesa porque acá ya está saturado. Los restaurantes nuevos que están abriendo son in porque todos quieren decir «oye, yo fui a tal restaurante». Como lo dijo Gonzalo Cáceres: in o out.
¿Qué es lo que consideras lo más importante en este negocio?
Para mí lo más importante en un negocio es el capital humano. Y eso cuesta, cada vez cuesta más armar un capital humano que esté con la camiseta. Un empleado mío, yo sé que si me pasa algo van a estar a mi lado, van a dar la vida por mí. Si no están a tu lado significa que tú eres mal patrón.
-De pronto, se detiene y llama a uno de sus garzones-
«Gustavo, ven. ¿Hace cuántos años trabajas conmigo?»
«Muchos años ya. Saqué a mis dos hijos de la universidad gracias a Coco. Uno es sicólogo, el otro contador auditor» dice. Coco lo mira y le dice en tono de broma: «¡Te voy a hacer una auditoría, huevón! Me estás robando mucho».
A sus más de 70 años, Coco Pacheco sigue trabajando desde la mañana hasta la noche en su restaurante. Pero ahora su mirada también está puesta en el legado. Junto al empresario Carlos Cardoen está desarrollando un museo en Chiloé dedicado a la historia de la isla y sus productos nativos, como la papa milenaria, el milcao, el chapalé y el curanto. Pacheco, por su parte, trabaja en su propio museo de conchas, un proyecto que lleva años en su cabeza. «Nosotros somos criaturas de paso en esta vida», dice. «Los que vendrán nos van a recordar por dejar una huella, por dejar algo que se está perdiendo: la cultura, el arte, la historia».
¿Cómo ves la escena gastronómica actual en Chile?
Hoy en día abren y cierran. Creen que poner un restaurante es tener un buen decorador, vender copete, hacer carrete y platos para la foto. Pero ¿durarán 53 años? Esa es mi pregunta. ¿Cuántas personas van a tener garzones que duren más de dos años? Ninguno. El personal va a ser rotativo, va a durar un año con suerte porque se cansan, porque los sobreexplotan. Hay muchos hijitos de papá que no saben y piensan que esta cuestión es fácil, que es sentarse a comer y esperar que vengan los clientes. Están equivocados. Tienes que estar encima, ocuparte de los puntos estratégicos, la compra, la caja. El éxito está en la buena atención, la buena comida y un precio razonable. Muchos conocidos míos están vendiendo comida al vacío. Tú la compras, le pones una hojita verde. La comida ya ni la hacen, los restaurantes están comprando todo hecho.
Es bastante crítico.
Hay muchos que solo buscan volúmenes de venta para hacer caja. Son ingenieros comerciales, entonces su análisis parte de «necesito 150 millones para hacer caja» y todo va en función de eso. Si hacen el 80%, van a intentar solucionarlo reduciendo el personal, y eso les va a traer más problemas. Es la ambición muchas veces.
Te defines como «el último cocinero». ¿Qué significa eso?
Por eso digo que soy el último cocinero. Hoy en día todos son chefs, todos son creadores, todos inventan algo, todos venden un cuento. A unos les va bien y a otros mal, aunque partan con tremendo respaldo. El secreto del éxito en este negocio es ser constante y no creerse el cuento.
