El mapa de las panaderías más reconocidas de masa madre y bollería de Santiago está concentrando casi exclusivamente en Providencia y Ñuñoa, con algunas repartidas en Santiago Centro y Vitacura. Basta revisar cualquier selección de panaderías artesanales de la ciudad para confirmarlo.
Esto hace que cientos (o miles) de santiaguinos tomen el auto o el metro el fin de semana a media mañana y tengan que cruzar media ciudad para volver a casa con una bolsa con una hogaza y algunas piezas de bollería. Cuarenta minutos o incluso más de viaje para algo que mucha gente tiene solo unas pocas cuadras.
Por eso, es común ver que recientemente hayan comenzado a abrir propuestas novedosas de panadería y pastelería en comunas donde antes no existían. Es el caso de La Fika, que en octubre de 2024 se estrenó en La Florida, para darle una alternativa cercana a los vecinos de la comuna de acceder a un producto de calidad sin tener que viajar a otras comunas.
Detrás del proyecto están Ignacio Lizama y Claudia Avello, que comenzaron a vender pan en la era prepandémica, antes de que se popularizara la masa madre, allá por un lejano 2018. Partieron los dos solos, en su casa hasta que tras varios años de ensayo y error en sus recetas lograron abrir La Fika. El éxito fue tal que hoy, a un año y medio de su apertura, ya son cerca de veinte personas trabajando para que el local funcione. Ellos mismos se presentan como el «dealer de confianza de bollería y panes» de la comuna, título que les cae como anillo al dedo.
Sobre este tipo de panaderías pesa un prejuicio razonable: que todo cuesta caro. Parte de eso es cierto y no lo esconden, porque hay productos cuyo precio se explica por los implementos con los que trabajan y por la calidad de la materia prima, pero en La Fika buscan apuntar a un público amplio de la comuna y por eso lo primero que te encuentras cuando entras al local es una vitrina con marraquetas a $300, rodeada de una estética y vistoza propuesta de bollería.
Como el local es pequeño y todo se hornea ahí mismo, es imposible no sentirse cautivado con el magnífico olor de sus hornos. De ahí sale el kanelbullar, un bollo sueco que es de los productos más vendidos de la casa, similar al rollo de canela que todos conocemos pero con importantes variantes. La masa laminada se corta en tiras, se enrolla sobre sí misma y se anuda, de manera que la canela no queda escondida en un centro sino distribuida por toda la pieza. Encima va azúcar perlada, granos gruesos que se siente al morder, en vez del frosting de queso crema. Y la canela no es en polvo sino una pasta, lo que deja ese sabor mucho más presente de lo habitual.
Su producto más vendido de todos son las medialunas, que poco han tardado en hacerse una fama porque cuando un producto es bueno la voz corre rápido. Actualmente venden más de dos mil unidades al día, de esta tradicional masa argentina bañada en almíbar. Otro de los productos que menos dura en su vitrina son los croissants, trabajados con entresacado un manejo de la masa que separa bien las capas para que la mordida se sienta más crujiente y la masa adentro quede blanda y elástica.
También se han sumado a la moda viral con productos como el NY Roll, donde la pastelera se lleva a un punto de cocción más alto que la receta tradicional para que queda firme y no chorree hacia todas partes en la primera mordida. Lleva además una mermelada de frambuesa que aporta una necesaria acidez.
En el ítem pastelería, cuentan con opciones como su versión propia del pie de limón, armado en tres capas parejas de masa sablée, curd y merengue italiano, con un curd sutil, más aromático y ácido que dulce, en un postre que suele resolverse con una montaña de merengue arriba, pero que aquí se presenta más equilibrado.
Y en las opciones saladas, además de sus sándwiches en una focaccia aireada y suave, tienen un bollo de tomate, similar a una danesa, con queso, tomate, más queso encima y orégano. Su pan hogaza es otra buena opción para llegar a armarse un sándwich salado a casa, más aún cuando la entregan ya rebanada del grosor que uno pida.
Lo bueno de locales como este, donde se trabaja con recetas propias producidas en el mismo local, es que están constantemente probando nuevos productos y cada ciertos meses incorporan nuevas opciones a la carta. Además, también cuentan con opciones temáticas para fechas importantes como las fiestas patrias o navidad.
o ya han hecho otras panaderías en distintas comunas, es la prueba de que demanda por este tipo de productos hay. Lo que falta es una oferta bien resuelta, con un local que se atreve a salir de la caja sin esperar a que el barrio se ponga de moda.
