Las panaderías artesanales parecieran ser que tienen larga data, pero no es así. Durante décadas, comprar pan en Santiago significaba más o menos lo mismo en todas partes. Caminar a la panadería más cercana del barrio y volver con una bolsa de marraquetas -ojalá calientes-, hallullas o en algunas privilegiadas ocasiones, dobladitas. Ritual que sigue vivo a lo largo de toda la ciudad y que esperamos no desaparezca nunca. Pero entre 2020 y 2021, con los locales cerrados y el tiempo en casa estirado hasta el absurdo, pasó algo que terminó por transformar el mapa panadero de la ciudad. Mucha gente se volcó a hacer pan durante las cuarentenas. La masa madre pasó de ser un asunto de nicho a convertirse en tema de sobremesa, de incontables tutoriales de YouTube que hicieron aparecer frascos burbujeando en cocinas de todo Santiago. Algunos de esos experimentos se quedaron en hobby. Otros se convirtieron en panaderías.
Lo que vino después fue una expansión sostenida. Santiago tiene hoy más panaderías artesanales que nunca antes y lo más interesante es la variedad de formatos: locales con terraza y brunch, talleres cerrados que abastecen a cafeterías, dark kitchens que despachan por Instagram o casonas remodeladas donde el pan sale del horno mientras los clientes toman café al lado. Fenómeno que rápidamente se extendió a barrios donde hasta hace poco la oferta era muy limitada.
Estas son 9 panaderías que vale la pena conocer en Santiago, para salir por unos días de la panadería tradicional de toda la vida.
Tadeo Castelvero es uno de los pioneros en este tema. Abrió en 2016 una panadería con masa madre y fermentación de 24 horas, lo que para aquel entonces era una rareza. Hoy La Popular tiene tres locales -Bilbao, Infante y San Sebastián en Las Condes- con más de 16 variedades de pan, pizzas y una bollería que rota según temporada. El pan de siete semillas, con harinas de trigo, centeno, sarraceno, avena, linaza, sésamo y girasol tostado, es uno de los íconos y también de sus productos más vendidos. Actualmente, venden cientos de kilos de pan al día y se han convertido en uno de los íconos de la panadería de masa madre en la ciudad. También hay almuerzos con menú semanal, brunch y talleres de panadería.
Panadería francesa fundada en 2019 en Barrio Italia por Maxime Augusseau y Agathe Bouyssou, quienes volvieron a Francia el año pasado y vendieron el negocio a tres miembros del equipo que la mantuvieron funcionando tal cual. La baguette clásica, como buena panadería francesa, es su producto estrella. Una masa madre blanca de alta hidratación, con corteza dorada, miga alveolada. Hay panaderos trabajando de noche para tenerla lista diariamente a las 8 de la mañana. El pan de avena escaldada ($4.500), otro de los más vendidos, es un molde semi integral con masa madre de centeno y una avena que se prepara el día anterior, lo que le da una humedad difícil de encontrar en otros panes de molde. Los croissants y pains au chocolat son otras preparaciones clásicas de Francia que no fallan. Ojo que no hacen delivery: si quieres su pan, tienes que ir.
Matías Gattas y Magdalena Torres partieron en mayo de 2020 haciendo pan en un garage. Hoy tienen dos locales en Providencia y Las Condes, un flujo de público constante y venta mayorista. La bollería es tan protagonista como el pan. El croissant crème brûlée, con rellenos que van cambiando según la temporada, se volvió rápidamente su producto icónico. También hay cruffins, medialunas y un brownie red velvet, antojo irresistible para quienes disfrutan de preparaciones dulces. Uno de sus productos más vendidos es el molde brioche, cada vez más conocido y con una creciente popularidad en la ciudad. Otro de los imperdibles es el Batârd Semilla, una hogaza de masa madre con sésamo, maravilla y linaza, que con un poco de palta lleva tu once al próximo nivel.
Francisca Leyton fundó La Panadera en 2014, cuando hablar de masa madre en Santiago era prácticamente hablar en otro idioma. Más de una década después, tiene dos locales, ha consolidado su negocio y ya cuenta con dos locales: uno en Condell, otro en Eliodoro Yáñez y prepara la apertura de un tercero en Suecia con Coronel. El pan, como bien dice su nombre, es el core de su negocio. Hogazas de masa madre, baguettes, focaccias y muchos más, además de una bollería que también gana terreno. Los croissants, las danesas y preparaciones como el chorisant —un croissant con chorizo que aparece en Fiestas Patrias— muestran una pastelería que se toma riesgos sin perder la técnica que Francisca aprendió en Buenos Aires, donde hizo su práctica en el Hotel Alvear. Una de las panaderías de masa madre artesanales con más historia en Santiago.
Panadería de masa madre con fermentación larga, bollería, helados italianos y pizzas napolitanas y romanas al taglio, además de una amplia selección de productos italianos. Fornaio es una panadería y cafetería pero aquí se encuentra de todo. Los cornetti con crema pastelera italiana aromatizada con cítricos son el producto que más vecinos fieles les ha ganado. Las pizzas al corte -margarita, melanzane, prosciutto crudo- se venden cada vez con más frecuencia desde el mediodía. El café lo preparan con un tueste especial de Draga, más oscuro y con menos acidez, a la italiana. Su oferta de panes de masa madre, con una acidez menor al habitual en este tipo de panes, les ha permitido ir poco a poco aumentando su producción. Vaya con una bolsa grande porque es de esos locales de donde es imposible no salir cargado.
Vikingo Pan nace en 2020 de la mano de María Luisa Torres con una propuesta de raíces danesas. Antes de abrir una tienda física operaba solo como proveedor de cafeterías y restaurantes, un canal que sigue siendo clave en sus ventas. Lo que los caracteriza es que cumplen estrictamente con usar cero preservantes, cero colorantes, cero aditivos y respetar una fermentación mínima de 24 horas. La hogaza semi integral Vikinga Mami, con 60% de harina integral y 40% de blanca y centeno es uno de sus productos más vendidos. El pan de molde Rust Danes, integral con centeno, amapola y linaza, es otro de sus íconos, alto en fibras y versatil. También tienen unas medialunas hechas con mantequilla holandesa sin sal que tiene una fanaticada no menor. Y el Galletón Vikingo con chips de chocolate belga es de esos que nunca llegan enteros a la casa.
La primera panadería de su tipo en Maipú funciona en una casona sobre avenida Pajaritos. La piscina en la entrada confirma que esto sigue siendo una casa antes que un local comercial. Esteban Oliva, el hombre que hacia magia con las masas, trabaja con distintos métodos de fermentación: hogazas integrales con semillas de linaza, maravilla y zapallo, de corteza crujiente y miga alveolada, baguettes de masa madre y una línea de bollería con cruffins, croissants y rollos de canela. Dentro del mismo espacio funciona Barra B, cafetería de especialidad de Billy Hans, barista maipucino que usa granos de Lúdico, tostador de la comuna. La combinación les valió un lugar entre las 35 mejores cafeterías de Sudamérica. Un ejemplo claro de que afuera de los barrios gastronómicos tradicionales también existen joyitas imperdibles.
Xarrito Bakery no tiene un local abierto al público, pero ese no es impedimento para destacarlos en esta ruta. Es un taller en Ñuñoa que abastece a cerca de diez cafeterías de Santiago con panes pensados para ese formato: hogazas de masa madre, ciabattas y panes especiales para vitrina y sándwiches. Entre quienes trabajan con sus panes están Black Mamba, Cobalto, Draga y más recientemente Neko-san, para quienes desarrolló el pan brioche que utilizan para sus sandos. Este producto se ha vuelto uno de los más representativos del taller por su textura suave y su buen comportamiento en cocina. La hogaza de masa madre de fermentación lenta y el pan de molde artesanal, con una miga elástica y esponjosa, completan la oferta. Funciona formalmente desde abril de 2024, con el apoyo de Sofía Reyes en la gestión. Compras directo al DM.
Una panadería que funciona como si fuera una dark kitchen en Ñuñoa, donde todo se hace a pedido. Funcionan con un sistema de venta por redes sociales, con reparto a casi todo Santiago y retiro cerca de metro Irrarázaval en un lugar a coordinar. Trabajan con masa madre y prefermentos de levadura, con productos entre $2.000 y $4.500. Los más vendidos son su hogaza de campaña, hecha con harina blanca, integral y de centeno, el pan integral con semillas, las ciabattas y los rollitos de canela. También arman pedidos especiales para eventos, donde encontramos pan de completo, hamburguesas, versiones mini para tapaditos o mini sándwiches en focaccia. Una propuesta totalmente bajo el radar pero con un producto que vale la pena destacar. Pan bien hecho, a precio razonable y que llega a la puerta de tu hogar.
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