Enso Bar Nikkei: el nuevo izakaya con coctelería de autor a pasos de Barrio Italia

La cocina nikkei se ha vuelto parte del paisaje cotidiano de la gastronomía chilena. Está en el local de barrio que vende promociones de rolls con palta y queso crema -ahora acevichados-  en el interminable scroll de deliverys de las aplicaciones. También está en elegantes restaurantes de Vitacura o en picadas de Santiago Centro. Entre unos y otros, lo peruano y japonés se fue juntando con el producto local y adaptándose al paladar chileno hasta tomar las distintas formas de nikkei que hoy es posible encontrar en la capital.

Y un hombre que ha visto buena parte de esa historia es Manuel Pacheco. Cocinero desde hace 21 años y hace 15 dedicado a la cocina nikkei y japonesa. Partió como muchos por aquellos años, en el recordado Sushi House, para después pasar por casas que definieron este tipo de cocina en Chile, como Osaka, Piso Uno y Do Sushi, bajo el alero de Jorge Godoy, a quien considera su mayor sensei. Los últimos siete años los dedicó a asesorar restaurantes, hasta que se le presentó la posibilidad de sumar un área de Sushi a Terraza Bilbao, un bar ubicado a pasos de Barrio Italia donde acaba de estrenar Enso Bar Nikkei. 

Para llevar a cabo este proyecto, ficho como mano derecha a Claudio Bustos, otro itamae con pasos por Do Sushi y Naoki, que lo ayudó a armar una carta que funciona como un compilado de los grandes éxitos que Manuel ha trabajado a lo largo de su carrera y que cobran una nueva vida en Enso.

Este nombre viene de la caligrafía zen de Japón. Un ensō es un círculo pintado con tinta en uno o dos trazos que, cuando queda cerrado, se asocia a la perfección. Y Pacheco asocia esta perfección al movimiento y a la creatividad porque la idea con que describe Enso es ir evolucionando, hacer cosas nuevas y mantener al cliente entretenido, lo que en la carta se traduce en platos con muchos componentes, donde casi siempre hay una textura que contrasta con otra.

Todo esto, dentro de un animado bar, donde se ensambla un público que va por un trago y termina probando su cocina, hasta otros que acuden directamente a descubrir este nuevo actor de la cocina nikkei en Santiago.

Cocina y coctelería nikkei

Como en todo restaurante de inspiración japonesa como este, hay dos elementos que son la clave sobre la que todo el resto se construye: el arroz y el pescado. El tercer elemento y que es la picardía peruana de este tipo de cocina tiene que ver con las salsas, donde se incorporan contrapuntos agridulces, ácidos y picantes, además de las distintas texturas de los bocados. En Enso manda el mar, como suele pasar en este tipo de cocinas, aunque la carne tiene su propio espacio en makis y nigiris.

Lo primero a destacar es el arroz. Se aliña y reposa en hangiri, ese recipiente de madera donde se mezcla con el vinagre y que absorbe la humedad sobrante para que el grano no se apelmace. Además lleva un toque de soya roja que lo deja más oscurito y sabroso, así que no se le vaya a ocurrir untarlo en soya, a menos que tenga un paladar excesivamente salado. Lo segundo es el pescado, que el propio Pacheco lo trae a diario de su proveedor de confianza en el Terminal Pesquero, antes de pasarlo por un breve proceso de maduración en seco previo a ser servido. Donde mejor se ve ese trato es en platos minimalistas como el Usuzukuri de Salmón Trufado, un corte en láminas finas que deja a la vista la materia prima y el manejo del cuchillo, que sirve para medir el nivel de cualquier cocina de este tipo.

La bienvenida es siempre un otoshi armado con pescados de temporada. El día de la visita tocó un tártaro de bonito con salmón, cebolla y pepino, aliñado con una salsa de ostra, limón y aceite de sésamo, acompañado de masa de gyoza crocante para que el bocado tuviera ese crunchy extra. Para seguir abriendo el apetito están los Edamames ($5.900), salteados en aceite de sésamo y terminados con salsa nikkei ahumada y soya, ideales para acompañar un sour o alguno de los inventos de su barra.

Entre los entrantes, están las clásicas Gyozas de Camarón y Cerdo ($8.600), que aquí llegan con un ponzu de la casa, hecho con jugo de naranja, mirin, vinagre de arroz, soya y dashi, cítrica y ligeramente dulce, una de esas salsas que de inmediato hace salivar. La masa es blanda y sabrosa, con los bordes apenas crocantes, y en el relleno domina el anís de las cinco especias chinas. Se nota la mano del chef. La misma masa de gyoza vuelve a aparecer prensada en moldes de taco para el Taco de Loco ($7.900), uno de los más vendidos, que lleva el molusco picado en una micro brunoise con chalaquita de rocoto y mayo acevichada.

La genialidad de la cocina nikkei para combinar lo salado, lo dulce, lo ahumado y lo umami queda clarísima en los platos con foie. El Nigiri Foie ($6.400 el par) monta lisa y foie bajo un caramelo de ajo y anís. Su versión carnívora, el Nigiri Entraña Foie ($6.900), repite el caramelo y el foie, pero esta vez sobre una entraña flameada justo antes de ser servida. Sabor a la vena.

Entre las varias opciones de makis, está el Kani Spicy ($7.400), que puede ser de jaiba o de centolla, donde en lugar de jugárselas por muchos sabores cargados, apuesta por el dulzor y la frescura. Una generosa porción de centolla, pepino, furikake de bonito hecho en casa, tare de jengibre, ajo y sésamo y un yuzu kosho casero de ralladura de limón y ají pipí de mono. Distintos elementos que potencian la dulzura natural del crustáceo magallánico.

Todas estas preparaciones se puede pedir a la carta, pero para tener un panorama amplio del trabajo de la barra lo mejor es el Omakase de seis tiempos ($34.980 por persona), que parte con preparaciones frescas y delicadas y avanza hacia piezas más intensas y de autor, en un recorrido por toda su propuesta.

La coctelería está a cargo de Paolo Tello Lancelloti, que armó una carta fresca, con tragos sencillos pero cuidados, donde las sales, las decoraciones, las pulpas, los jugos y prácticamente todos sus elementos están hechos en el bar. Se mueve entre el sake, que es fermentado, el soju, que es destilado, y el whisky japonés, siempre con guiños a sabores peruanos. El Spicy Nikkei ($8.990) mezcla vodka, syrup de ají verde, limón sutil, piña y vino blanco, mientras que el Soju y Praga ($10.990) junta gin, jugo de pomelo y soju tradicional, con un topping de gaseosa.

Un nuevo spot peruano/japonés con sello propio, que aunque recién estrenado cuenta con varios detalles en su cocina que auguran un futuro exitoso. Ideal para salir a tomar unos tragos con amigos o para entregarse a las manos del chef en una velada nikkei,