El tártaro es uno de los platos más pedidos en buena parte de los bares de la ciudad. Tradicionalmente era un cilindro de carne cruda al centro del plato, la yema entera reposando encima, alcaparras y cebolla en montoncitos alrededor y unas tostadas al costado, pero los formatos han ido cambiando y este plato también se ha adaptado a la nueva tendencia de platitos para compartir.
El formato tradicional, de origen francés y heredado de los bistró, fue dando paso a nuevas presentaciones. Hoy el formato se ha ido moviendo hacia donde mismo lo han hecho las cartas, que tiene que ver con el finger food y los platos para compartir. Porciones ya montadas y listas para comer y que usualmente se comen en uno o dos bocados.
Hoy vemos que el tártaro comienza a llegar montado directo sobre un pan, donde el brioche reemplazó a las tostadas clásicas. Antes era uno mismo quien lo armaba a su pinta, pero ahora viene listo para comerlo con las manos. Es más aesthetic que antes, en un mundo dominado por las redes sociales donde los likes además de ser un botón de dopamina instantánea, también son símbolo de status y de validación. La carne cruda sigue incomodando a una parte del público chileno, pero un bocado con pan crujiente, una mayonesa de la casa bien condimentada y encurtidos como topping, son una entrada bastante más amable que un plato lleno de filete picado.
En esta ruta 6 de cocinas que ya lo incluyeron en su carta, cada uno con su propio estilo y su propia sazón.
Tera es un concepto de fake asian/street food que abrió a principios de año en un pequeño espacio ubicado por Av. Los Leones, a pocos metros de Providencia, sin hacer tanto ruido y en un barrio muy oficinista. Detrás está el chef Pablo González, que antes de volver a Chile pasó por Roca Moo, de los hermanos Roca y por Disfrutar, en Barcelona, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo.
Su Tartar de res en brioche va montando sobre un brioche tostado con mantequilla avellanada. Arriba va la carne angus picada, con alcaparra para el toque salino y verduras encurtidas para darle un toque de acidez y hacerlo más ligero. El umami llega con una mayo de miso casera, que reemplaza lo que en el tártaro tradicional suele aportar la salsa inglesa. Uno de los imperdibles de la carta de Tera.
Diablo Vino & Fuego es un concepto de restaurante creado por la viña Concha y Toro, ubicado en el quinto piso del MUT, en Tobalaba y como bien se puede deducir, basa su carta alrededor de esas dos palabras. Por un lado una cocina con una fuerte presencia del fuego y por otro una propuesta de vinos que incluye un wine dispenser para que uno mismo se sirva su copa.
En su Tártaro de filete en tostón encontramos una yema de huevo gelificada, con toda su untuosidad lista para ser reventada sobre el filete picado a cuchillo, como corresponde. Va con un aderezo de salsa inglesa, alcaparras, miso, vinagre, limón y pimienta, una mezcla inspirada del dressing clásico francés pero con un sello propio y una mayonesa cítrica para terminarlo. El tostón es de miga de masa madre, más denso que un brioche y aguanta bien todos sus ingredientes.
Demencia es la prueba de que incluso en los restaurantes destacados entre los más reconocidos del continente según Latin America’s 50 Best Restaurants, podemos encontrar este tipo de preparaciones. El popular restaurante con temática de circo del célebre chef Benjamín Nast, lleva años posicionado como una de las apuestas seguras para pasar una noche especial en Santiago. Más aún cuando esta semana acaban de estrenar nuevos platos, con un formato donde eliges el fondo y le sumas el acompañamiento por separado y a tu pinta.
La versión de la casa del Tártaro de res se escapa de lo más tradicional. Va trufado, con una chalaquita de vegetales y rabanitos encurtidos sobre un tostón rectangular. En el caso de Demencia, en lugar de ser varios bocados es uno solo, pero más grande, fácil de compartir igualmente o listo como entrada.
Arca Bar lleva desde 2021 en Nueva Costanera y a estas alturas ya es un clásico de la transitada avenida de la comuna de Vitacura. Cristóbal Sumar, Álvaro Fosk y Carlos Guiloff lo abrieron con la idea de convertirse en un ‘bar de barrio’ del elegante sector, con una carta recorre cocinas del mundo y un servicio cercano y eficiente.
Este Tártar de filete angus es el único del listado que trae la yema rallada. La curan hasta que la textura permite pasara por el rallado y se presenta como un atractivo polvo naranjo que potencia los sabores de la carne, cortada a cuchillo y aliñada con alioli, mostaza antigua, limón y aceite de oliva. Otro de los elementos diferenciadores es que también incluye nuestro querido ají verde en su picada, junto a cebolla morada, pepinillo y ciboulette. Todo montado encima de -adivine- un tostón de brioche.
De día, cuesta distinguir la casa de Los Abedules donde está Amatista de la de sus vecinos. No es hasta las 18:00 horas que abren los telones grises de las ventanas y aparece un living verde musgo, una cocina de 4×4 y una barra con luces bajas, muy adhoc al ambiente que quieren crear. Es el segundo proyecto de Mauricio Fernández y José Boisset, los mismos de Dipsy’s Backyard, pero en este caso es un concepto de listening bar, que consiste en un bar diseñado y enfocado en tener un buen sonido y una buena curatoría musical.
El Steak tartare de filete se monta sobre un mil hojas de papa, láminas prensadas y fritas que se rompen en capas. Va con gochujang, una salsa dulce y picante coreana, katsuobushi, que son láminas secas de bonito ahumado y una emulsión de mostaza de Dijon para no alejarlo tanto de su espíritu original. Como viene listo para comer con las manos, no tiene que preocuparse de interrumpir la música con el claqueo de los cubiertos. Bien pensado.
Bermuda abrió el 11 de junio en Isidora Goyenechea y es el primer restogolf de Chile. En el piso -1 hay cuatro bahías con simuladores Trackman donde se juega una partida completa sin membresía ni palos propios. Arriba, a pie de calle, una terraza da a la avenida y opera como cualquier restaurante del barrio El Golf, con almuerzos y after office.
El Canapé de tártaro ($9.990, 6 unidades) es un formato pensado para comer fácilmente y en pequeños bocados mientras se disfruta de una partida. El filete va picado a cuchillo sobre un pan de molde brioche horneado con mantequilla y el dressing carga hacia la mostaza antigua en la base y encurtida en grano como topping, con sus semillas convertidas en perlas que revientan al morder. También lleva pepinillo dill y un toque de tabasco para darle un ligero picor. Los canapés se piden por tabla y hay en distintas versiones -tártaro de pescado, loco palta, salmón ahumado con rábano picante, betarraga asada con cajú-, por si quiere cambiar de sabor.
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