La cocina nikkei ha recorrido un largo camino: de las adaptaciones forzadas que hicieron los primeros inmigrantes japoneses con los insumos que encontraron en Perú, hasta la consolidación de propuestas capaces de liderar la escena gastronómica mundial. En ese trayecto, han existido hitos como Osaka o Edo, y un punto de inflexión con Mitsuharu “Micha” Tsumura y Maido, cuando el chef del restaurante actualmente considerado número 1 del mundo declaró que “Nikkei es Perú” y llevó la fusión peruano-japonesa a la élite global.
Hoy, ese mismo espíritu de reinterpretar y evolucionar la herencia japonesa se manifiesta en nuevas generaciones que buscan su propia voz. Y Shizen es uno de esos casos.
Ubicado en San Isidro, el restaurante abrió hace poco más de tres años en su ubicación actual, lo que representó un salto importante en cuanto a la capacidad de comensales que atienden por día. Este proyecto comenzó como un catering y fue tomando vida propia hasta convertirse en lo que es hoy: una de las apuestas nikkei contemporáneas con más proyección en la capital peruana.
El restaurante es conducido por tres jóvenes y talentosos cocineros: Jorge “Coco” Tomita, Renato Kanashiro y Mayra Flores. Este año, su trabajo fue reconocido por The World’s 50 Best Restaurants al ser incluidos en la lista 50 Best Discovery.
En lugar de abarcar toda la gastronomía peruana, en Shizen han elegido enfocar su mirada en el norte, específicamente en Piura, de donde es originaria Mayra. Un mar, una cultura y una tradición que conocen de cerca y que es fuente constante de inspiración. Eso es lo que los hace únicos.
La propuesta se apoya en un riguroso tratamiento del producto marino. Aplican técnicas como el ikejime -método japonés que sacrifica al pez de forma rápida y precisa para evitar el estrés y preservar la calidad- el desangrado para mejorar su sabor y un estricto control de la cadena de frío. Su abastecimiento proviene de cuatro puntos principales: Piura, Cerro Azul, Marcona y Bujama, donde apuestan por “pescados nobles” como el bonito, la caballa o jurel, que consideran injustamente relegados y tan capaces de brillar como cualquier otro pez, con el tratamiento adecuado.
Esa filosofía de respeto por el origen, el producto y la técnica es también la base de su dinámica interna. El trabajo en cocina se concibe como un esfuerzo colectivo en el que cada uno aporta desde su experiencia, pero siempre en función de una visión común. Esa convicción de que la cocina nikkei se nutre de la unión y la colaboración es lo que lleva a Coco a afirmar: “Shizen somos los tres, pero somos uno. La cocina nikkei es unión y nosotros empujamos el mismo barco”.
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En cuanto a los sabores, la búsqueda de Shizen consiste en “entender el umami desde los productos peruanos”, según explica Coco. Palabras que hacen sentido desde el otoshi de inicio: una leche de tigre caliente al estilo de Piura, hecha con fondo de pota, pesca, limón y canchita.
También encontramos mucha influencia piurana en algunas de sus entradas. El Sashimi La Totoyo, por ejemplo, es una versión nikkei del ceviche norteño. Lleva zarandaja (un tipo de poroto) en distintas texturas, leche de tigre de dashi – con limón, sal, katsuobushi, kombu- chalaquita y pesca del día que en este caso era corvina y la engawa del lenguado. También en el Usuzukuri Shizen, con lenguado, salsa ponzu de chicha de jora, galleta de zarandaja, chalaquita y tobiko (huevas de pescado).
La carta también rescata otras costumbres del norte, como el ceviche con arroz, transformado en un Chirashi Ceviche, presentado con una cama de shari en la base con un sashimi variado encima. En este caso la barra ofrecía erizos, navajas, trucha, lenguado, róbalo y corvina. Se sirve conn leche de tigre de ají amarillo ahumado y un kakiage (una especie de tempura) de camote.
En sus nigiris también encontramos una marcada personalidad criolla. Hay preparaciones frías que no fallan como el Karai -corvina, gel de rocoto, chalaquita y aceite de cilantro- o el Ninniku -atún aleta amarilla con gel de ponzu, galleta de shari, emulsión de ajo confitado y aceite picante-, y otra calientes que son un golpe de umami como el Batamiso -trucha flambeada con salsa de miso y quinoa crocante- o el inolvidable Yakiniku, que lleva entraña wagyu, una mantequilla de algas o ‘foie de mar’, como la llaman y un erizo que lo realza todo.
Como plato de fondo encontramos preparaciones tan técnicas y golosas como el Sudado Nikkei, un róbalo tratado con la técnica japonesa del matsukasa yaki, donde vierten aceite caliente sobre la piel del pescado para obtener una textura crujiente por fuera y jugosa al interior. Va servido con un majado de yuca, una salsa tradicional del sudado de Piura y un gohan para acompañar. Hay también guiños a otras regiones como las Mollejas Amazónicas, cocinadas por tres horas y servidas con un mix de hojas verdes en una salsa tonkatsu de tucupí.
El cierre dulce también tiene un toque piurano representado en la chicha, uno de sus insumos principales. En su postre Chicha y Loche, hicieron un amakaze -una bebida japonesa hecha a partir de arroz fermentado con koji- pero con chicha de jora. Acompañada de bizcochos de loche (una variedad de zapallo), tierra de algarrobina y galletas de miso. Adictivo.
Aquí lo nikkei es narrado como una historia de adaptación, territorio y respeto por el producto, con un acento piurano bien marcado. Una cocina que, a pesar de ser liderada por cocineros jóvenes, se siente madura, con una identidad bien definida y una ruta clara por la cual seguir transitando.
