San Antonio es una ciudad donde, a la sombra del mega puerto, el pasto crece irregular, el asfalto es maltratado por los camiones y los edificios de dos pisos están grises por la pintura descascarada. Arriba, en uno de los cerros que recuerdan a un melancólico Valparaíso, hay una controversial toma en proceso de desalojo; una población en terreno usurpado con casi cinco mil casitas de madera en las que vivían cerca de 20 mil personas, que ha puesto en jaque-mate a la clase política, mareada entre la justa aplicación de la ley, la compasión y la designación de culpas, negligencias y abandonos.
Antes de que estuvieran las inmensas grúas azules, los infinitos containers con autos chinos y un mall que tapa la vista al mar, el puerto era un puerto de botes de pescadores que llegaban en la mañana cargados de congrios y merluzas. Todavía lo hacen, de hecho, rodeados de la infraestructura del disparejo progreso: con lo que salvan de la pesca industrial, abastecen tanto a la ruidosa caleta como a las picadas con la habitual gastronomía del Litoral Central, abundante en pescado frito y caldos con mariscos.
Al otro lado del largo y simbólico puente que cruza el Maipo, en un Santo Domingo de jardines babilónicos, calles lisas y casas de estudios de arquitectura, el Restaurant Club Santa María del Mar es prácticamente el único que interpreta la costera tradición de la zona.
Como ilustración, su Chupe sanantonino ($13.800) –probablemente el plato más bonito y cautivante de la comuna- lleva carne de jaiba y algunos tropezones de lapa, el molusco chicloso similar al loco que se pega a las rocas mojadas del sector. En una tierna cacerola de cerámica negra, el naranjo budín viene topeado con un reventable huevo frito, unas hojitas de cilantro y parmesano gratinado con soplete, que aporta un serendípico sabor a fuego.
Patricio Riquelme es el chef ejecutivo y concesionario del restaurant desde 2019. Antes de su llegada, el establecimiento tenía un estigma de carencia de identidad que, según cuenta, ha sido lento de revertir. Ahora observa, sin embargo, que los clientes vuelven porque valoran su propuesta conectada con el entorno, en un balneario estacional donde, a pesar de estar en la playa, es mucho más fácil encontrar una pizza que un pescado a la plancha.
Su carta está en un 80% basada en el mar y tiene preparaciones insignes como los Fettucini de mariscos al pil pil con pesca del día ($14.800); la pasta al dente en una untuosa y picosa crema de mucho ajo, vino blanco y merquén con camarón nailon, choritos y algunas esquinas de pulpo. Por encima, lleva una reineta frita de cáscara crepitante e interior sedoso. El plato es ácido y casi salado, osado y confortable a la vez, y manda a dormir una siesta con margaritas en las mejillas.
En época estival, como parte de la misma indulgencia marina, también hay Tostas con erizos ($12.800) bañados en leche de tigre, salsa verde y lima. Las fresquísimas lenguas se funden con la mantequilla de los tres panes en la boca, dejando su habitual retrogusto metálico que marida increíblemente bien con un sauvignon blanc mineral.
Sentada en una de las 30 mesas de la terraza, que tiene un estirado toldo negro y vistas a una laguna y la ventosa playa, un grupo con tres niños rubios pide un mix de seis empanadas fritas, del tamaño de un puño promedio, de queso y camarón queso. Al mismo tiempo, una pareja recibe un filete con ñoquis y tocino tostado, mientras pasan bandejas con machas a la parmesana, ceviches, tártaros de atún, algún risotto, uno que otro sándwich y salmón.
Mantener el alma mientras se ofrece esta variedad de platos, con un menú largo para todos los gustos, es un desafío –más que logrado, en este caso– que enfrenta la concesión en un club esencialmente familiar, con socios que esperan alternativas ad hoc. Son nueve cocineros y 18 los que atienden en una sala con capacidad para hasta 200 personas, entre la terraza y el blanco interior. Durante el silencioso invierno, el equipo se mantiene ocupado con los frecuentes eventos, matrimonios y reuniones de las empresas portuarias.
De pronto, una garzona se acerca con un cuenco de agua de manila, para quitarse el olor a algas de las uñas, y un plato extra para dejar cáscaras, conchas y huesos. Oh-oh. Es el anuncio de la llegada de una gigantesca paila de greda con un Caldillo de congrio nerudiano ($16.800) decorado con dos largas gambas argentinas y dos choros maltones jurásicos, apenas abiertos. El bullente líquido, que tiene un aspecto parecido al de la orilla cuando la ola se licúa con su espuma y la arena, está hecho con el fumet de los esqueletos del pescado-anguila, además de cubitos suaves de su carne, vino blanco, alguna almeja, trozos de papa cocida y cebollas y pimentones rojos en juliana. La hiperbólica sopa sabe a mar y tierra, en ese orden, al igual que las succionables cabezas de las gambas.
Aunque es oriundo de Santiago, Riquelme llegó hace 18 años a San Antonio, cuando fundó su productora gastronómica, Jengibre y Canela. Actualmente es miembro de la Academia Culinaria Francesa y preside Chefs del Mar, una asociación de emprendedores que busca potenciar los productos del puerto y sus amplios alrededores.
En Rapel, por ejemplo, son capturados unos Pejerreyes en tempura de la casa ($18.800), seis lúdicos pescaditos cubiertos de un batido neutro que queda como suflé en el aceite ardiente, con una capa de aire entre la proteína deshuesada y la costra ruidosa. Se agarran con las manos, desde la cola, y se untan en una mostaza casera que corta la fritura, además de acompañarse con una ácida y dulce ensaladita de cebollas encurtidas y aceitunas negras.
Al asumir el comedor, el cocinero otrora santiaguino se cambió de casa y se volvió santodomingano, tras más de una década como sanantonino. De su constante búsqueda por expresar los alrededores nació la casera Torta Santo Domingo ($8.800), que replica el ejercicio de la algarrobina al usar la palmera como hojarasca. Aparte de la caramelizada galleta playera, el postre helado lleva capas de merengue duro, manjar y frutos rojos de la Comuna, famosa por sus frutillas, frambuesas y arándanos. Es un cierre fresco que cumple el mismo rol del agua de manila, pero en el paladar en vez de los dedos.
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