Santiago es la capital del país de los sándwiches. Están los tradicionales de fuente de soda, los ave palta en miga y la marraqueta con pescado frito. También las hamburguesas, planchaditos, panini, pastrami, porchetta y pulled pork, por decir solo algunos.
Pero en los últimos meses ha proliferado uno más o menos novedoso que ya es un infaltable de las nuevas aperturas, además de un agregado relativamente reciente en la carta de restaurantes asiáticos antes basados solo en arroz y/o caldos.
La aparición del sando (“sanguchito de miga” en japonés) ha coincidido con –o se ha debido a— la creciente admiración del mundo occidental hacia la gastronomía nipona, con el pescado crudo desafiando a la plancha, el ramen amenazando a la cazuela y el matcha latte compitiéndole al cappuccino.
Como casi todo lo del país de los samurái, el entrepan es estético y posero, orientado hacia arriba con el relleno en display. Puede tener ingredientes de los más diversos, pero la única regla es que se haga con Shokupan -o Hokkaido-, básicamente un brioche muy suave con leche en la masa, que suele venir tostado con mantequilla y sin bordes.
El pan de este restaurant de inspiración japonesa en Tobalaba, abierto a finales del año pasado, tiene el gran mérito de ser casero. Es húmedo y denso, casi crudo, como cuando se aplasta el de molde y se le quita el aire de los mini alveolos.
En la carta hay dos tipos de sando, ambos a $16.900: el primero es un Katsu, de mordidas ruidosas, con lomo vetado de cerdo en un apanado fino y seco, antes marinado por dos días en salmuera con canela y pimienta de Sichuán.
También trae kimchi ácido, pepino fresco hidratante, una sriracha de jalapeño –del ají con ajo y azúcar— y salsa tonkatsu, hecha con ese líquido oscuro impronunciable (Worcestershire: inténtelo) y kétchup asiático, de los tomates dulces con soya, jengibre y aceite de sésamo.
La segunda opción es el Gyu, favorito del sous chef Cristián Domínguez, que destaca por su untuosidad en vez de las texturas. Trae filete a la parrilla, wakame encurtido ácido y algo de cilantro y cebollín para la frescura, además de una emulsión pegajosa de gochujang con miso y la misma salsa tonkatsu.
En la misma línea nipona, este laboratorio de ramen y fermentos fue uno de los primeros en incorporar el sando ($7.000), disponible hace al menos tres años en su casa matriz en la Factoría Franklin, que abre de viernes a domingo (en su esquinita del MUT no lo hacen).
Su shokupan, sin tostar, es blanco y se pega en las paletas, dejándole el protagonismo a la proteína, un cubo grueso y apanado de cerdo con camarón. Ambas carnes vienen molidas en una aglutinación virtuosa y sorprendente que hace imaginar que el chancho vive en el mar, agarrado de la arena.
El entrepan es muy japonés tanto por la diversidad abarcadora de sabores, texturas y temperaturas, como por la sutileza de los acompañamientos: tiene una capa elegante de coleslaw y salsa tonkatsu por arriba, que cae y envuelve al porcino-crustáceo.
También pionero en la inclusión del sando es este comedor de comida callejera internacional, ubicado hace cuatro años al interior de una galería en La Florida. En 2021 ya lo tenían en carta, pero luego lo quitaron hasta su vuelta hace un par de semanas (solo de jueves a sábado, eso sí).
El carbohidrato es de Batch y lleva mucha leche, lo que hace que sea muy blando y migoso. Está relleno de una musculosa chuleta de cerdo de apanado ostentoso color roble ($8.500), además de coleslaw cremoso, juguetón en la boca con las tiritas de repollo y zanahoria, y una salsa agridulce con soya, miso, vinagre, azúcar morena y jengibre.
Como se decía en la introducción de esta ruta, hoy en día es casi extraño, sorprendente, que un local abierto en los últimos meses no tenga un sando, sobre todo si es asiático o un bar con platos para compartir.
Este último es el caso de Amatista, comedor nocturno con vinilos y música disco que funciona en Vitacura desde mediados de marzo, y que es el nuevo proyecto de los dueños de Dipsy’s Backyard.
El sándwich ($12.900) lleva filete de centro rojo, coleslaw crocante y una generosa salsa tipo Big Mac ahumada, que es la famosa mayo Mowgli de la hamburguesería, pero con un poco de sriracha que le da picor. Cortado en cuatro, se goza dos veces gracias a los jugos que quedan en los dedos, ahora pegotes, que piden un beso chupeteado y ruidoso.
También de apertura muy reciente es esta barra de tés en el barrio Triana, que además tiene café, onigiri y sandos. Tal como se cuenta en esta cobertura de Comino, es el primer concepto de la ciudad especializado en el sándwich de miga japonés.
La carta eventualmente ofrecerá cinco opciones, pero por ahora hay cuatro: uno es de tamago ($5.000), pasta de huevo como de cumpleaños pero con las yemas hechas polvillo; otro es de sierra ahumada desmenuzada con pimentón rojo ($6.000), la interpretación pescetariana del clásico con ave; también hay uno de camarón con wasabi; y otro de pollo frito con col salteada, chucrut y salsa tonkatsu.
