Hay restaurantes que se adaptan a los tiempos y otros que prefieren que los tiempos se adapten a ellos. La Tasca de Altamar pertenece a la segunda categoría. Desde 1982, este local de Las Condes mantiene una carta de cocina chilena de mar que prácticamente no se ha movido -salvo excepciones- de su propuesta original. El recetario marino chileno tradicional ejecutado con persistencia. Porque no siempre es necesario reinventarse.
El restaurante fue fundado por Cecil Oettinger y su esposa María Isabel Castro. Hoy es administrado por una sociedad familiar que lidera Karen Oettinger, una de sus hijas. La continuidad se nota. Está en el estilo del servicio, en la identidad visual y en los platos que no han salido de la carta desde el primer día.
José Vallejo, maestro de cocina, lleva 42 años detrás de las hornallas de La Tasca. Fue formado por la propia María Isabel y desde entonces no ha dejado la cocina. Las recetas las conoce de memoria.
Su público también refleja esa historia. Una mezcla de vecinos del barrio que vienen desde siempre, turistas -especialmente asiáticos, muy atraídos por nuestra cocina de mar- y comensales nuevos que buscan un lugar donde comer buen pescado y marisco.
Buena parte del encanto de La Tasca de Altamar está en su red de proveedores artesanales repartidos por todo Chile. Los erizos llegan desde Iquique, los puyes desde Aysén, la trucha de Puerto Varas, los ostiones de Tongoy, las machas de la caleta de San Pedro y el congrio o la merluza del sur, desde Puerto Montt hacia abajo.
Un detalle que habla de su filosofía es que aquí trabajan solo con ostras de banco natural, lo que significa que, a diferencia de muchos otros lugares, solo están disponibles durante los meses de invierno, más conocidos como los meses sin «r». Una decisión que privilegia el producto por sobre la conveniencia comercial.
Para comenzar, pida los Fritos de Altamar ($30.500) en un formato actual e ideal para compartir. Una generosa canasta de fritos que reúne merluza, pejerreyes, calamares y camarones, estos últimos cortados y estirados para aumentar la superficie de fritura y lograr una textura más crocante. Para poner al centro de la mesa y compartir junto a una cerveza.
Si observa las mesas, rápidamente notará que el plato más vendido de la casa es el Congrio Frito ($17.000), un clásico que no falla. La preparación es sencilla y la fritura ligera -como debe ser- y deja que el pescado hable por sí mismo.
Aquí es donde la clásica ensalada chilena con ají no puede faltar. Entre sus varias guarniciones que puede también servir como plato de fondo destaca el Salad Bar ($9.000), un buen complemento para la mesa, donde uno mismo decide qué ingredientes le pone y de manera ilimitada. Un servicio que se repone constantemente, variado, fresco y con buenas opciones de dressing.
Las machas están disponibles en varios formatos: a la Parmesana ($17.000), gratinadas con queso; en un Perol ($17.000), para probarlas menos intervenidas; o las a la Bourguignon ($17.000), solo con mantequilla, ajo y hierbas, también para quienes prefieren el sabor limpio de la macha.
En el ítem bebestibles, no destaca la variedad pero si los precios por copa. Uno que funciona bien para la mayoría de sus productos marinos es una copa de vino blanco. Acá hay disponibles un chardonnay y un sauvignon blanc de Casas del Bosque, además de un versátil verdejo, con más volumen en boca, de López Pangue, que funciona perfecto.
Una delicia que vale la pena destacar es el Camarón de Río ($30.000), un imponderable sello de La Tasca. Estos portentosos ejemplares llegan del Valle del Limarí y es un producto cada vez más difícil de encontrar en restaurantes de la capital. Un ritual cuidadosamente presentado y con todo lo necesario para comer los crustáceos: baberos, pinzas, rompe cáscaras y aguamanil. Todo el arsenal necesario para disfrutar comiendo con las manos y extraer hasta el último trozo de carne de los crustáceos.
En boca su sabor es dulce y tierno, al final con una nota terrosa, por eso la recomendación es pedirlos al vapor acompañados de salsa golf y mayo casera. La otra opción es pedirlos salteados, pero para los primerizos se recomienda ir por la versión purista.
Otra delicia, esta vez del mar, el Ceviche de camarones ($13.000), servido en copón con generosa porción de camarón Nailon, nuestro crustáceo nacional.
La Tasca de Altamar se aproxima al medio siglo de vida como uno de los bastiones de la cocina marina tradicional chilena. Un refugio para probar puyes, picorocos, camarón de río y otras joyas de nuestros mares y ríos, de norte a sur. Este comedor marino pone en alto la costa, por esta razón la clientela vuelve una y otra vez a saciar algún antojo o ir directo por el clásico de la casa, el medallón de congrio frito, como se ha hecho desde 1982.
