Sentarse a comer en La Mesa se parece menos a ir a un restaurante de Alonso de Córdova y más a llegar a una casa donde se cocina con cariño. Es uno de los restaurantes insignia de la avenida, donde el chef Álvaro Romero lleva más de seis años afinando una cocina en base a producto de temporada, estética y sabrosa, que no cae en los clichés de muchos de sus vecinos de la zona.
Abierto desde fines de 2019, es un ejemplo de cómo un proyecto puede crecer orgánicamente, ampliando de a poco sus espacios, su oferta y ganándose por mérito propio su lugar en la bullante escena gastronómica. Hoy en La Mesa encuentras su cocina de siempre, más depurada y evolucionada, pero con la misma alma que nació. También está Verde Bar, en su amplia terraza interior. Una apuesta más distendida con coctelería de autor y platos para compartir. Por último está Masal, su faceta de wine bar, con cientos de etiquetas de vino, chilenas y extranjeras, en lo que es una impecable curatoría del sommelier Sebastián Lobos, un talento poco habitual que devuelve a su oficio el lugar que merece. Su siempre cambiante oferta, tanto por copa como por botella, da lugar a pequeños productores, valles remotos y cepas menos conocidas, que complacen tanto al bebedor avezado como quienes recién se introducen en el fascinante mundo viñatero.
Relacionado: Masal, el bar de vinos con más de 200 etiquetas en Vitacura.
Otro de los pilares sobre los que se construye La Mesa es la sostenibilidad. El restaurante tiene frente a su entrada una huerta urbana en la vereda, un sistema de compostaje y un trabajo de cero desperdicio que reconvierte la mayoría de sus descartes. Todo esto, cimentado sobre una filosofía de trazabilidad de sus productos, de saber de dónde viene cada ingrediente y trabajar de cerca y en colaboración con una red de huerteros y pequeños productores. La mejor forma de asegurar calidad en la materia prima.
A su -internacionalmente reconocida- cocina, La Mesa sumó una propuesta distendida con «platos de bar», utilizando el mismo producto y la técnica de siempre, pero en clave finger food para picotear con una copa de vino o un cóctel de por medio.
Para comenzar, sea almuerzo, once o cena, pida el Pan a la brasa con Paté de Mollejas ($9.600). Son tres trozos de pan esponjosos con las marcas de su paso por fuego bien dibujadas en el exterior y esas notas que recuerdan al pan tostado de toda la vida. El paté, suave y delicado en boca, viene en un bloque rectangular a un costado, en cantidad más que suficiente para que no tengas que escatimar al untar.
También como picoteo se pueden pedir unos Quesos de Cabra de La Cabresa, en un trío que incluye uno fresco, uno semi maduro y uno maduro. En ese orden, se nota cómo la textura se vuelve más compacta a medida que avanza la maduración y el sabor pasa de uno más suave y láctico a otro más picoso y profundo. Deja que te sugieran alguna copa de la casa para potenciarlos aún más.
La coctelería trabaja con la misma filosofía de aprovechar lo que la cocina genera, convirtiendo mermas en cordiales y syrups. Una rica opción para arrancar es el Bosque Rubí ($8.500), mezcla de tequila y horchata con vino carmenere, oleo saccharum de naranja y zumo de limón, rematado con una hoja de capuchina. Perfil más cítrico y refrescante.
En formato de entradas también hay unas Sopaipillas ($9.000) que llegan en pareja y se pueden pedir con productos de mar, de tierra o de la huerta. La de mar trae pesca del día acevichada, puré de palta cremoso, lactonesa de cilantro y ají verde, más algún marisco de temporada, como erizos, el día de la visita, abriendo paso a esa característica salinidad yodada. La de tierra va con charcutería de la casa sobre una salsa de pimientos asados y la vegetariana con vegetales grillados de estación, sobre un puré de zucchini que une todo sin pesar. La masa frita y ligeramente crujiente por fuera, suave por dentro, aguanta bien cualquiera de los tres toppings.
Uno de los platos nuevos de la carta de invierno que probablemente se quedará fijo es el Sándwich de Mar ($18.500), donde asoma esta faceta más despeinada del chef. Es un brioche de ajo negro con la superficie dividida en gajos redondeados, tostado, aireado y de miga liviana, con una pesca del día acevichada cortada en cubos pequeños, lechuga Tudela y lactonesa de cilantro. Su acompañamiento no podía ser otro que una porción de papas fritas, como corresponde en este tipo de preparación.
También se suma a esta nueva propuesta una Hamburguesa -en clave La Mesa, claro está- con una patty robusta y no smasheada, lo que entrega un centro cárnico y jugoso sin necesidad de abusar de salsas. Es un blend de huachalomo y sobrecostilla que acompaña con pepinillos encurtidos en casa, queso de cabra fundido y una mermelada de cebolla que pone el punto dulce.
Antes de que lleguen los postres, pide un Coffeegroni ($9.000), un cóctel que toma la estructura del negroni y la empuja hacia notas más tostadas con whisky, cold brew de naranja y un cordial de plátano. Trae como garnish unas aceitunas marinadas en cardamomo, piel de naranja y pimienta blanca, que sirven para aplacar el amargor del cóctel entre sorbos. Otra opción es probar el tepache, un fermento mexicano de cáscara de piña con azúcar y agua, levemente burbujeante y refrescante.
En los dulces, la cocina también se luce con preparaciones de dulzor moderado, que se alejan de lo excesivamente empalagoso y apuestan a jugar con distintas texturas. Un Ganache de Zapallo ($8.000) para comerlo solo con cuchara, untuoso con helados de sésamo negro y de yogurt y una mermelada de naranja que suma un punto ácido. También está el Bizcocho Caprese ($8.000), de chocolate al 62% con toffee de miso, berries y sorbete de frutilla, combinación probada de sabores.
Si el plan es no tomar alcohol, también han desarrollado varias opciones de mocktails refrescantes y con varias técnicas detrás. Está el Red Moon ($8.500), una infusión de hibiscus, cheong de frutilla y zumo de limón, si buscas un perfil más frutal; o el Raíz y Flor ($8.500) con té chai, syrup de lavanda y un superjugo de pomelo y limón, si prefieres uno más cítrico.
A La Mesa uno vuelve con la tranquilidad de que va a comer bien. Esa certeza, construida a lo largo de los años, ahora también se amplía hacia un registro más suelto, con opciones de picoteo y coctelería, sin que su cocina pierda la esencia que la puso en el mapa.
