Un chileno se trajo la corona en la categoría de pastelería desde Lima. Juan Cristóbal Faunes, pastelero del Ritz-Carlton Santiago, ganó esta categoría en la final de Masters of the Craft 2025, la competencia culinaria más importante de Marriott Bonvoy en la región CALA (Caribe y América Latina). La final se realizó este jueves en Lima ante un jurado de pesos pesados de la gastronomía regional.
Masters of the Craft partió con 700 participantes de los 500 hoteles de Marriott en la región. Solo llegaron nueve finalistas, tres por categoría. La competencia está diseñada para colaboradores de línea, los que están todos los días en la operación, no supervisores ni gerentes. El proceso de selección tardó meses: primero compitieron dentro de sus hoteles, luego un panel de jueces internacionales revisó 150 postulaciones finales hasta elegir a los 30 mejores por categoría. De ahí salieron los 10 finalistas que hoy resolvieron la competencia en Lima.
El evento fue presentado por grandes personalidades de Marriot. Thais Rodríguez, directora culinaria para CALA, Thomas Rebler, vicepresidente de AA&BB para CALA y Emmanuel Nadal, operaciones y estrategia de AA&BB fueron los presentadores oficiales.
Juan Cristóbal Faunes (1er lugar): El pastelero del Ritz-Carlton Santiago ganó con «Raíces del Elqui», su postre inspirado en recuerdos de infancia y tradición chilena. «Uno siempre confía en sus habilidades pero la competencia desde la interna fue muy dura. Estoy contento conmigo por las habilidades que he desarrollado y las técnicas que pude demostrar», cuenta Faunes.
El postre es un homenaje al «Once», esa comida chilena de media tarde donde la palta siempre está presente. También se inspiró en el Valle del Elqui, una de las zonas productoras de palta más importantes del país. A pesar de ser un desierto, el valle florece de manera espectacular. El objetivo era evocar ese espíritu a través del emplatado, las texturas y los colores, reflejando los paisajes, contrastes vibrantes y la belleza natural del valle.
Sobre los nervios de la competencia, Faunes confiesa: «Yo no soy una persona con mucha calma. Soy muy nervioso, muy ansioso y he tenido que trabajar esa habilidad para trabajar en cocina. Me notaba calmado hacia afuera pero por dentro estaba demasiado nervioso».
Muhammed Shakir del Salterra Resort en Turks & Caicos presentó «Avocado Kozhukatta», un revival de memorias de la cocina de su abuela en Kerala. La palta es la estrella: su pulpa se convierte en relleno de kozhukatta, la semilla simboliza plantar para futuras generaciones, y la cáscara enriquece la tierra. Shakir reemplazó la tradicional harina de arroz con croissant, mezclando herencia con sustentabilidad. El postre tiene siete componentes pensados para minimizar desperdicios y viene envuelto en hoja de plátano.
Michelle Campos del W Santiago creó «Viaje de Sabores». Cuando supo que el ingrediente sorpresa era palta, pensó de inmediato en la cocina mexicana y en el completo italiano, donde la palta balancea sabores. Su postre destaca la naturaleza cremosa y sutilmente dulce de la palta junto a elementos ácidos y vibrantes: crema de chocolate amargo, cubos de pasta de tamarindo bañados en ácido cítrico, merkén y azúcar, más tartar de palta con naranja carbonizada, caviar de ponzu, bizcocho de cacao-tahini y almendras confitadas saladas.
Edgar Bonilla (1er lugar): El chef del San Juan Marriott Resort & Stellaris Casino ganó con «Boquerón», su tributo a los veranos de infancia en Cabo Rojo. «Es un sueño que no sabía que tenía. Hay muy buena competencia en el hotel y no puedo creer haber llegado hasta acá. En Perú me han acogido y me han tratado con uno de ellos, me voy con la corona pero más importante con la amistad y el amor de estas tierras», dice Bonilla.
El plato recrea esos días corriendo descalzo por la tierra de su tío Gilberto, rodeado de árboles frutales. Los primos trepaban árboles para recolectar tamarindo, su fruta favorita, que convertían en jugo para refrescarse del calor. La receta captura el sabor del tamarindo, la calidez de la familia y esa sensación de libertad de la infancia.
Rodrigo Rojas del Aloft Lima Miraflores presentó «Tropical Scallops», una dedicatoria a sus raíces en el norte peruano y un tributo a su abuela, quien le enseñó el secreto del tamarindo. El sabor agridulce de este ingrediente nativo lo inspiró a emparejarlo con ostiones provenientes de Piura, la ciudad natal de sus abuelos. El resultado es una fusión de sabores peruanos y nikkei. El plato lleva una salsa cremosa de miso butter rica en umami, hecha con semillas de tamarindo infusionadas para asegurar cero desperdicios, junto a ostiones sellados crujientes y una espuma juguetona de tamarindo.
Yhatziri Vargas del Zadún, A Ritz-Carlton Reserve llegó con un plato inspirado en sus raíces en el norte de Perú y un recuerdo de infancia con sus abuelos. El tamarindo la transportó de vuelta a su tierra y a las lecciones valiosas de sus abuelos sobre cómo usar esta fruta en la cocina. El tamarindo es una fruta de paciencia, tarda entre 7 y 8 años en crecer, lo que dio origen a un dicho en su pueblo: «El que planta tamarindo no cosecha tamarindo». La frase simboliza una tradición familiar profunda, donde el árbol se pasa de una generación a otra.
Roni Huamanhuallpa del Westin Lima compitió por segunda vez (fue finalista en 2024). Su plato se inspira en experiencias en el pueblo de Chinchero, abarcando tradiciones y productos locales. Desde la diversidad de papas que dan al plato sus colores vibrantes únicos, hasta el café tradicional usado para combatir el frío durante viajes de un pueblo a otro. Basándose en el ingrediente secreto, granos de café reciclados, hizo un rub que usó como cobertura para el lomo de alpaca. Esto infundió la carne con un sabor agradable y distintivo, agregando intensidad y robustez. El sabor fuerte fue balanceado por una mezcla de tubérculos que aportaron notas frescas al plato.
Esteffany Capillo (1er lugar): del JW Marriott Lima presentó «Midnight in Paris», un cóctel postre líquido que también usa croissant como ingrediente clave. La infusión potencia el whisky con notas de pan y mantequilla, el jarabe fortificado con sake aporta complejidad, y la leche de coco con yema de huevo suma cremosidad. El garnish une elegancia parisina con identidad peruana: cacao y sal de Maras.
Lucas Canuto del W São Paulo llegó con «Brunch», un cóctel que reutiliza croissants sobrantes del desayuno. La idea era demostrar que se puede elevar algo que se descartaría en un trago refinado con ingredientes nacionales. Las notas mantecosas del croissant dialogan con los tonos tostados y dulces de la cachaça, balanceados con jugo de limón siciliano.
Edgar Rovira del W Panamá llegó con «El Faro de Boquete», una celebración de las tierras altas panameñas. El cóctel usa productos de campos sustentables: fresas frescas, tomillo aromático y miel, minimizando desperdicios. El croissant funciona como ingrediente secreto para balancear la esencia de las hierbas, la dulzura de la miel y la frescura de las fresas.
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