Fotografías: Guía Comino y Alejandro Mery
La Bodeguilla de Cristóbal es uno de los grandes referentes en Santiago, si de cocina española se trata. Ubicado en Dominica 5, justo a la entrada del Cerro San Cristóbal por Bellavista, el local ha sabido sobrevivir a embates como la pandemia y a los cambios de Bellavista para mantenerse en el mismo lugar, tan vigente como siempre. Con la misma carta de cocina española de toda la vida -que ahora además suma algunas novedades-, el mismo dueño detrás de la barra y buena parte de los mismos clientes que vuelven hace una década o más, sigue siendo una apuesta segura cuando hablamos de comer bien.
Adentro, con Sabina sonando de fondo, es difícil no transportarse de inmediato a uno de los tradicionales bares que colman las esquinas de las distintas ciudades de España. En la pared hay una foto en blanco y negro de una corrida, un mantón de Manila y más allá unas herraduras colgadas. La barra es de madera maciza y un agradable lugar para empezar a abrir el apetito con un aperitivo.
Detrás del proyecto están Cristóbal Morales, un carismático yeclano (gentilicio de Yecla, un pueblo de Murcia), que se hace cargo de la cocina y Jessica Ayala, quien se ocupa del resto del negocio. Juntos, han sabido mantener vivo al restaurante contra viento y marea, y han consolidado una clientela de habitués que ya se la quisiera cualquier restaurante de moda.
La carta de La Bodeguilla de Cristóbal es muy similar a la que han tenido siempre, pero de a poco han ido incorporando algunos nuevos productos y preparaciones. Muchos de los platos son pensados para ir al centro de la mesa y compartir, aunque también tienen algunos fondos individuales que vale la pena probar.
La sugerencia es comenzar con el Jamón Ibérico ($23.900, 70gr), una de las columnas vertebrales de la casa, cortado a mano en lonjas con vetas de grasa a la vista que se derriten en la lengua al mismo tiempo que brindan una inyección de alegría. Cristóbal hace clases de charcutería en distintas escuelas donde entrega sus conocimientos a las nuevas generaciones. A la pregunta de ‘¿cuál es el secreto para cortar bien un jamón?’ contesta sin dudarlo: ‘corta 100 jamones y ya’, lo que dice bastante sobre cómo entiende el oficio. Pida una cañita (200 ml de cerveza) para acompañar.
No se puede hablar de cocina española sin mencionar la Tortilla ($11.600), de papa y huevo, bien ‘babé’ que es cuando está jugosa por dentro. Otro de los entrantes favoritos de la casa son las Habas Salteadas ($10.600), con jamón y cebollín, que llegan en una sartén pequeña y seguramente no tardarán mucho en desaparecer.
Una de las novedades de La Bodeguilla de Cristóbal es que comenzaron a trabajar con mariscos frescos de Granja Marina, uno de los excelentes productores locales. Incorporaron, por ejemplo, unas Navajuelas que tras pasar vuelta y vuelta por una sartén de fierro caliente llegan a la mesa con aceite de perejil. El calor ayuda a liberar ese sabor ligeramente salado y con un final dulce. Otro de los nuevos platos son los Huepos, primos más grandes de las navajuelas, con una concha alargada, casi del tamaño de un habano, con un interior bien cárnico y de consistencia tierna, pero ligeramente elástica.
Siguiendo en el producto marino, imperdibles son los Boquerones en Vinagre ($9.700), aunque técnicamente no son boquerones. Acá los hacen con reineta cortada en filetes finos, marinada en sal y vinagre de manzana y blanco entre dos y tres horas. El resultado es un pescado tierno, con una acidez adictiva y punzante. Se pueden pedir con anchoas para sumar un golpe extra de sal y profundidad marina.
Otro clásico son los Langostinos a la Plancha ($16.200), que llegan a la mesa enteros, con cabeza y todo, tal y como en España, donde hay que ensuciarse las manos para pelarlos. No cometa el error de botar la cabeza, porque ahí dentro está la mejor parte. Apriétela, chúpela y sáquele hasta la última gota de adentro.
Pariente lejano de la prieta chilena y otro de los platos que no puedes dejar de probar, es la Morcilla tipo Burgos ($9.900), que tiene arroz, anís, canela y nuez moscada en un embutido más especiado que el nuestro. Cristóbal recuerda que una vez una clienta burgalesa, después de probarla, le dijo que estaba tan buena o mejor que las que hacen en su ciudad.
La Sangría, por supuesto, también se puede pedir en jarra, para compartir junto a los platos. Una preparación que se hace distinto en cada lugar y hay casi tantas recetas de sangría como bares en España. La versión de Cristóbal va con vino del Itata, una mezcla de cinsault y país sin paso por madera. Lleva soda, triple sec y naranja, y a veces algo más, dependiendo de lo que tenga abierto detrás de la barra esa tarde. La carta de vinos es cuidada, con pequeños productores chilenos al lado de denominaciones de origen españolas. En una de las pizarras del local, escrito con tiza, hay una declaración de principios: «La vida es muy corta para tomar malos vinos».
De fondo se pueden pedir platos individuales, como la Merluza a la Donostiarra ($14.900), o más invernales, el Cocido Madrileño ($16.900) o la Fabada ($13.900). Si prefiere seguir compartiendo, pruebe las Paellas ($16.900 la mixta y la del campo, $17.900 la mixta con chorizo o la de mariscos y verduras), que llegan con socarrat, esa costra dorada que queda pegada al fondo de la paellera y que termina siendo la última pelea de la sobremesa, cuando todos buscan raspar con la cuchara hasta dejar el cobre limpio.
Uno de los favoritos de Cristóbal es el Arroz Caldoso de Conejo ($17.900), uno de los platos más yeclanos de la carta. Lleva habas, pimentón, porotos verdes y tomillo de Yecla, en un caldo de pollo y conejo que se va espesando solo a medida que el arroz suelta el almidón. Empieza más líquido, casi sopa, y termina meloso. «Cuando está listo el arroz se corta el fuego», dice Cristóbal. No importa tanto cuán caldoso quede, lo más importante es que el arroz esté en su punto.
Como todos los arroces de la casa, se hace para mínimo dos personas y puede demorar hasta cincuenta minutos. Pídalo apenas se siente.
Para el final, guarde espacio para cerrar con el Helado de Turrón ($6.200). Hecho en casa desmenuzando turrón de Jijona, zona almendrera de Alicante donde el turrón existe desde hace siglos, y mezclándolo con crema, yema de huevo y azúcar, antes de meterlo a congelar.
«Ni la comida viene en lata ni los garzones vuelan» se lee en otra de las pizarras del local. Y quizás esa sea la mejor advertencia para quien decida ir. Acá las cosas se hacen como deben ser y los procesos no se apuran. Vaya con tiempo, en familia o con amigos, parta con un aperitivo, pida varias entradas para compartir y termine con un fondo grande al centro de la mesa donde todos puedan meter cuchara.
