Kurt Schmidt es el chef y empresario gastronómico a cargo de 99, restaurante que abrió sus puertas hace casi una década en Andrés de Fuenzalida 99, Providencia. Poco tardó en destacar internacionalmente y posicionarse como uno de los cocineros más reconocidos de Chile tras sus apariciones en la lista de The World’s 50 Best Latin America.
Tras un cierre forzado por la pandemia, 99 resurgió en enero de 2024 con una propuesta distinta. Más íntima, exclusiva y con un nuevo relato, en el espacio CV Galería, Vitacura, justo al lado de su otro local –Prima Bar- y con capacidad para 14 comensales por servicio.
Este año, el restaurante celebra sus 10 años de vida con una cena conmemorativa de nueve tiempos, donde recibirán a ocho grandes cocineros: Leonardo de la Iglesia (La Caperucita y el Lobo), Javier Avilés (Pulpería Santa Elvira), Renzo Tissinetti (Malva Loca), Juan José Juliá (Fuente Toscana), Sergio Barroso (Casa Barroso y Olam), Benjamín Nast (Demencia y De Calle), Tomás Olivera y Camila Moreno.
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En esta nueva etapa, Kurt explora la riqueza gastronómica de los distintos valles vitivinícolas de Chile, plasmando en cada menú una fotografía de su territorio, productores, tradiciones y vinos. Comenzaron con el Valle del Huasco, actualmente están centrados en el Valle del Aconcagua y en los próximos meses van a lanzar su nuevo menú: Valle del Maule.
En sus visitas a los valles, están grabando un registro documental audiovisual que pretenden lanzar al estilo de una serie documental, una vez que hayan terminado de recorrerlos todos.
Conversamos con Kurt Schmidt sobre los desafíos de 99 restaurante y lo que se viene para uno de los proyectos gastronómicos más ambiciosos del país.
Chile es demasiado lindo, pero lo único que mostramos son nuestros paisajes. La gente va al norte o la Patagonia a ver montañas, campos y desiertos. Lo que yo quiero hacer en 99 es mostrar que Chile tiene mucho más para ofrecer que sólo lindos paisajes.
Con Prima andando y tú en una etapa más tranquila, no había necesidad de abrir 99… ¿Qué te llevó a lanzarte en esta aventura?
No estaba seguro de reabrir 99 porque es una marca que exige mucha energía. El público cambió con la la pandemia y ahora tienen menos tiempo. Antes la gente llegaba y se sentaba mínimo dos horas a comer y tomar con calma, pero ahora la tendencia es a quedarse menos tiempo. Este cambio en el consumidor me llevaba a querer quedarme solo con Prima y hacerlo más grande.
El tema es que yo hacía cenas y la gente que iba me tiraba muy buena onda y me pedían que lo abriera. Muchos de ellos eran clientes antiguos que se acordaban de sus celebraciones de aniversario, de muchos de los platos y de momentos que vivieron en el 99. Fue ese pedido del público lo que me hizo darle otra vuelta.
Ahora, lo que sí tuve siempre claro es que 99 iba a ser distinto a lo que era antes. Hoy mi satisfacción es atender bien a los clientes y dejar un pequeño legado. El 99 actual lo imaginé como una forma de generar conexiones y lograr dar a conocer toda la riqueza de nuestros valles.
¿Cuál es la motivación que hay detrás?
Las ganas de generar conexión y oportunidades. A la señora que le compramos los quesos también le pagamos un curso de quesos para que ajuste algunos detalles en sus procesos. En el Valle del Aconcagua trabajamos directamente con Pro Aconcagua, una entidad que maneja el turismo. En nuestro menú hay gente que nos pregunta por el valle y los mandamos a visitar la zona. El trabajo que estamos haciendo es una ayuda para el turismo de los valles que presentamos.
Aconcagua es impresionante. La gente no lo sabe, pero tienes paisajes como en La Patagonia a una hora de Santiago. Necesitamos generar más rutas y conexiones. Queremos poner en el mapa turístico todos los valles vitivinícolas de Chile.
¿Siempre te ha movido el tema turístico?
Si, Chile es demasiado lindo, pero lo único que mostramos son nuestros paisajes. La gente va al norte o la Patagonia a ver montañas, campos y desiertos. Lo que yo quiero hacer en 99 es mostrar que Chile tiene mucho más para ofrecer que sólo lindos paisajes. Hay una historia y cultura gastronómica y de vinos que es única en cada región.
Hay algo demasiado lindo en ver cómo reacciona el comensal. Sus gestos, sus muecas, su lenguaje corporal. No necesito preguntar nada para saber si un plato les gustó, con una mirada basta.
Has tenido la oportunidad de viajar a distintos valles de Chile con la mirada más atenta a lo que encuentras. ¿Ha cambiado tu percepción del país?
Estoy cada vez más enamorado de Chile. No me interesa vivir en otro país. Estos viajes tienen un sentido, una finalidad que es descubrir, conectar y dar a conocer. En el menú de Aconcagua hemos tenido comensales de la zona que se van llorando porque encuentras platos que los conectan con su infancia. Como es un restaurante para 14 personas, generamos un vínculo con ellos. Nos ha pasado que llega una pareja medio peleada y se van abrazados, también que llega alguien que no toma vino y logramos hacer que se enamore de uno. Ese tipo de conexiones son hermosas. Antes de cada servicio sabemos exactamente quiénes vienen y de eso depende en qué lugar los sentamos.
Tu rol actual ya no es solo de cocinero. También estás en la sala, en contacto directo con los comensales y presentando platos en todas las mesas…
Siempre pensé en este nuevo 99 con la cocina abierta. Hay algo demasiado lindo en ver cómo reacciona el comensal. Sus gestos, sus muecas, su lenguaje corporal. No necesito preguntar nada para saber si un plato les gustó, con una mirada basta.
Pasemos al vino. ¿En qué te basas para la selección?
Antes era más radical, solo tenía vinos naturales. Hoy soy más flexible. Creo que lo importante es que el vino sea bueno y tenga una historia. La gente me pregunta por qué tengo Errázuriz y mi respuesta es que la viña es parte de la historia. No podemos mostrar el Valle del Aconcagua sin ellos. Ahora, lo que hago es buscar vinos únicos de la viña, esos que nunca se comercializaron, o que lo hicieron en tandas muy pequeñas. Siempre buscamos lo diferente.
Me imagino que algo similar ocurre con otros productos…
Claro. La palta, por ejemplo, es un producto que genera déficit de agua de la zona. Es parte del problema, pero yo estoy contando la historia del valle, y ese problema, ese producto, para bien o para mal es parte de la historia. En 99 sacamos una foto del valle y la plasmamos en el menú, con todo lo bueno y lo malo. No pretendemos esconder nada ni mostrar algo que no es.
¿Qué historia cuenta el Valle del Aconcagua?
Hay un montón obviamente. Te puedo hablar de la trucha, que la tenemos porque en el Valle está la primera piscicultura de Chile, que se construyó ahí por flujos migratorios, por razones casi casuales. También te puedo hablar de la cazuela de gallina nogada, un plato histórico de la zona que se ha ido perdiendo. Para poder servir este plato tengo que ir a comprarle las gallinas directamente a distintas señoras. Una me tiene 4 otra me tiene 3, no existe un proceso industrializado.
La pequeña escala me permite eso. En un restaurante más grande jamás podría servir cazuela de gallina nogada. Ese es el lujo que me puedo dar. Conectar con la gente y con productos que por ni aunque tenga toda la plata del mundo te puedes conseguir. Hoy ni en restaurantes de Aconcagua encuentras este plato.
¿Crees que has evolucionado como cocinero?
No sabría decirte porque siento que siempre mi motivación ha sido la misma: tomar el producto y tratar de sacarle el máximo provecho. Al final, lo único que importa es cocinar algo rico, eso es todo.
Sí te puedo decir que las limitaciones que me he puesto con cada valle hacen que la creatividad trabaje mucho más. Para cada menú cambia la forma de operar, los proveedores, la logística, el producto y los platos. Es algo completamente diferente cada vez. Obvio que es un desafío, pero eso es lo que lo hace entretenido.
La pequeña escala me permite eso. En un restaurante más grande jamás podría servir cazuela de gallina nogada. Ese es el lujo que me puedo dar. Conectar con la gente y con productos que por ni aunque tenga toda la plata del mundo te puedes conseguir. Hoy ni en restaurantes de Aconcagua encuentras este plato.
Fotografías: Martín Iturrieta
