Karai -el restaurante nikkei del Hotel W- Santiago será el escenario de una ceremonia ancestral que honra el producto y que conecta con la tradición japonesa: el ronqueo de un atún Bluefin de 150 kilos. ¿Y de qué se trata? El ronqueo o bien conocido como «tuna fish cutting ceremony» es el despiece manual del atún, especialmente del preciado atún rojo o Bluefin tuna.
El nombre se instaura por sonido que emite el cuchillo al deslizarse por el espinazo del pescado, similar a un ronquido. Mundialmente es un espectáculo sensitivo y cognitivo que todo amante de la gastronomía debe presenciar alguna vez; y tanto turistas como foodies pagan cientos de dólares para vivir este milenaria rito que nace en los mercados de Tokio. Esta técnica legendaria -conocida en Japón como maguro kaitai-, se ha transformado en una especie de ritual de precisión para chefs e itamaes.
El chef Sebastián Jara a cargo del restaurante Karai by Mitsuharo Maido, nos cuenta los detalles sobre la llegada del gran túnido, liturgia que tendrá ocasión este Martes 29 de Julio.
“El que vamos a traer pesa 150 kilos y llega una semana después de ser pescado, con temperatura controlada desde origen. Es un atún con una infiltración de grasa impresionante, lo que permite conservarlo mejor y lo vuelve muy sabroso”, cuenta Jara. «Pero no es atún corriente -agrega que- para la ceremonia lo encargamos a Balfegó, un reconocido criadero en la costa de España que se especializa en Bluefin o atún de aleta azul de altísima calidad, pues se trata de un atún criado bajo estrictos controles sanitarios, con desangrado y eviscerado inmediato tras su captura para preservar su textura, sabor y frescura.
Durante la ceremonia, se instala una mesa del chef donde el atún se presenta entero, aún con la cabeza, y se va desmembrando por partes frente a los asistentes: lomo, guata, cola, espinazo y más. El encargado de ejecutar el rito es el itamae del restaurante, Nicolás Vivallo, quien utiliza cuchillos tradicionales como el deba, el yanagiba o maguro bōchō, un sable especializado para cortar grandes peces.
Además del espectáculo visual y técnico, el evento incluye una degustación en vivo de cada parte del pescado, desde cortes nobles hasta detalles curiosos como la médula o el raspado del espinazo, que se prueba directamente en la mano.
Otoro: la joya del atún. Esta parte grasa de la ventresca, cercana a la cabeza, se caracteriza por su marmoleado perfecto. Es lo más parecido al Kobe del mar, y se prepara a la robata, con fuego directo. Lomo: se transforma en sashimis, tatakis y nigiris, donde el corte fino resalta la textura firme y limpia de esta sección. Raspado del espinazo: servido directo a los comensales, es una experiencia intensa y sabrosa.
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También se servirán tempuras y platos calientes que celebran la versatilidad de este pescado excepcional, todo acompañado de bebidas ilimitadas que incluyen cócteles de la casa con pisco, vinos y aguas.
Una reverencia al mar, donde cada corte tiene un sentido, cada preparación, una historia y, cada sabor, un festín que sólo Karai sabe dar.
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