En el norte de Baja California, tierra adentro desde Ensenada, está el Valle de Guadalupe, una zona con viñedos entre los 300 y 300 metros sobre el nivel del mar a pocos kilómetros del Pacífico donde se produce cerca del setenta por ciento del vino mexicano. Una región poblada a principios del siglo veinte a punta de migrantes, lo que la hace más única aún. Hay una importante comunidad de rusos e italianos y varias otras que terminaron de conformar la identidad mestiza del lugar.
En la última década, ese mismo valle empezó a producir un ecosistema gastronómico completo alrededor del vino. Una generación de chefs entendió que un territorio que da buen vino también tiene las condiciones para producir hortalizas, lácteos o aceite de oliva y eso ya es suficiente para construir una identidad gastronómica propia. En ese contexto nace Lunario, un restaurante que lleva el nombre del Valle de Guadalupe más allá de sus fronteras gracias a los importantes reconocimientos que ha recibido. En 2023 entró a Latin America’s 50 Best Restaurants; en 2024 esa misma lista lo nombró el restaurante más sostenible de Latinoamérica y en 2025 sumó su primera estrella Michelin y ratificó la estrella verde que ya había ganado el año anterior.
El restaurante funciona dentro de la Viña La Lomita y tiene una propuesta de alta cocina bajacaliforniana en un menú degustación de seis u ocho tiempos que cambia cada mes, guiado por el producto que entrega la tierra. Ahí también está Finca La Carrodilla, un proyecto hermano con certificación orgánica tanto en viñedo como en bodega, que surte las hortalizas, los lácteos, la miel, el aceite de oliva y la carne que luego servirán en los platos de Lunario. Lo que no sale de la finca llega del mar, desde la bahía de Ensenada, ubicada apenas a unos quince kilómetros.
Detrás de este restaurante encontramos a una de las cocineras más potentes de la gastronomía latinoamericana. Sheyla Alvarado, sonorense que a los dieciocho se fue a estudiar gastronomía a Ensenada. Tomó las riendas del proyecto a los veinticuatro, cuando todavía se llamaba Tras Lomita y era un comedor campestre que abría por temporada, y lo fue empujando hasta convertirlo, en 2019, en el que hoy es uno de los proyectos más interesantes de todo México. En el camino hizo pasantías en Cosme de Nueva York, en Sud777 de Ciudad de México y en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en la Riviera francesa.
En entrevista para Guía Comino en el marco de su visita al festival Ñam, Sheyla Alvarado habló con Guía Comino acerca de Lunario, de la gastronomía que la ha llevado a ganar los reconocimientos y del -muchas veces manoseado- concepto de sostenibilidad.
¿Por qué te quedaste en Ensenada?
Cuando llegué a Ensenada vi la agricultura que tenían y descubrí zanahorias moradas y una variedad de productos que en mi vida había visto. Por otro lado, Baja California tiene mucha influencia de migración japonesa, italiana, rusa, entonces la comunidad que se forma aquí también es muy bonita. hecho de pura gente de afuera. Entre el vino, los ingredientes, la cultura y la gente, encontré una zona donde me sentí cómoda y que me abrió mucho la mente. No es lo mismo que te llegue un camión con ingredientes a estar viendo la planta, poder usar el tallo, la flor, la hoja. Tenemos la posibilidad de tener nuestra propia granja con animales, se procesa la leche, hay un apiario, se produce aceite de oliva. Finca La Carrodilla es una vinícola con procesos orgánicos, y de ahí salen la mayoría de los ingredientes del restaurante. Pocos cocineros tienen la oportunidad de tener acceso a algo así.
Como chef de Lunario, ¿tienes incidencia en lo que se produce en la Finca?
Una, como chef, siempre puede pedir, pero la que manda es la naturaleza. Tratamos de tener una programación, y si se puede cumplir, excelente, pero muchas veces no se puede y eso es algo que tardé algunos años en entender. Peleamos con ardillas, con bichos, con plagas. Yo me involucro en la compra de semillas y tengo una voz, pero una no puede mandarlo todo. Me ha tocado adaptarme a las cantidades, a las temporadas, y últimamente, con el calentamiento global, es más complicado tener temporadas marcadas como antes y muchas veces nos toca trabajar con un producto que no es lo que un chef entiende por perfecto. Pero es parte de la vida. Ahí entra la creatividad, la chamba de una y la capacidad de poder convertir ese producto en algo inolvidable.
¿Cómo te ayudó las pasantías y la experiencia que tuviste en otros restaurantes?
Te voy a nombrar como ejemplo el caso de Mirazur (Francia) que se rige por un calendario biodinámico. Esto hace que tengan una frecuencia de cambio de menú impresionante. Yo cambio el menú cada mes y mi tiempo allá me ayudó a entender que sí se puede estar cambiando, que hay que adaptarse a lo que hay. Es algo muy valioso como cocinero, porque muchos estamos acostumbrados a tener los mejores ingredientes para el mejor platillo, pero la vida no es así. Tu mamá, cuando te hacía de comer, abría el refri y con lo que había te hacía algo increíble. Creo que nuestro trabajo debería ser eso.
¿Qué hace especial a esa zona de México?
Tenemos un producto de mar que es un lujo. Donde te sientes en México te van a presumir de los ostiones o del atún de Ensenada. Por eso en Lunario cocinamos con el mar y complementamos con los vegetales y nuestros propios borregos y cabras. Somos un destino de turismo agrícola muy específico, la gente no va caminando y entra al restaurante. Por eso cuando nos visitan, queremos que se lleven la mejor experiencia y que vean la mejor cara de nuestro producto. El vino en su mejor expresión, el aceite de oliva de temporada, los vegetales como dios los está mandando. Siempre les damos lo mejor que la zona puede entregar.
Más allá del producto, ¿cómo es tu cocina y cómo ha evolucionado?
Entre más crezco, más me encuentro a mí misma en mis propios platillos. Es una cocina mexicana, porque mi equipo y yo somos mexicanos, pero el tema del ingrediente nos lleva mucho a la conservación de las temporadas, y eso nos hace experimentar con distintos tipos de conservación. Me gustan mucho las japonesas como fermentos, umeboshis o kombucha. Al final del día, cuando llega la temporada de la frambuesa y tenemos treinta kilos por semana, no le puedo dar todo eso al comensal, así que toca transformar. Mi cocina es mexicana, pero con influencias internacionales de lo que me gusta comer, sobre todo en la técnica.
Descríbeme la cocina de Lunario
Es rica, creativa y balanceada. Me gusta hacer cosas que la gente no pueda probar en otro lado. Tenemos un pulpo con umeboshi de zarzamora, ¿dónde más puedes comer eso? Siempre buscamos darle a la gente ingredientes que no encuentra en el mercado, esa experiencia que no te puedes comer en ninguna otra parte. En lo que no me gusta caer es en lo excesivamente tradicional. Lo respeto mucho, pero con una buena base puedes darle un giro para que la experiencia sea más divertida, porque al final la cocina se trata de divertirnos, comer, compartir, pasarla bien. Me gusta ver a la gente poner cara de «¿cómo me voy a comer eso?» y que después lo disfruten. Me evoca lo que sentí cuando llegué a Ensenada.
Lunario es uno de los pocos casos en que un mismo local recibe el reconocimiento a la sostenibilidad de los 50 Best y de Michelin. Pero sostenibilidad es una palabra que hoy se le cuelga a casi todo. ¿Qué es para ti la sostenibilidad real?
Es una palabra enorme y un camino muy perfectible. Cada quien, desde su espacio, puede tener prácticas sostenibles, pero llegar a ser full sostenible es bien complicado. Para mí es un camino al que uno le va sumando cosas, y va más allá del ingrediente. Son las prácticas que tienes con tu equipo, que es lo que sostiene un restaurante. El trato que le das a tus empleados, los horarios, las herramientas que les das para superarse, el conocimiento. Ayudar a la comunidad empieza por nosotros mismos.
Tenemos la ventaja de estar en zona agrícola, así que trabajamos los residuos, el reciclaje, el compostaje. No tenemos mucha agua, entonces lo que haces con los residuos de agua también importa. La palabra se puso de moda, pero hay que ser sinceros: todos podemos hacer algo, estemos en la ciudad o en el campo. Lunario nunca fue pensado para ser lo que es ahorita. Un día dije: «si ya estoy trabajando con mi propio ingrediente, entonces separemos la basura». Después lo mismo con la composta, al otro año con el reciclaje y así se fueron sumando cosas. Se fue dando orgánicamente.
¿Hacia dónde proyectas Lunario?
En infraestructura hay cosas que podríamos hacer para refinar la experiencia, pero siempre manteniéndolo pequeño y sostenible como es hoy. Lo veo siempre fortaleciendo los lazos con la comunidad. Los reconocimientos, aparte del apapacho que generan en el equipo, crean un compromiso de mejora. No es solo la foto, es un reconocimiento muy lindo para toda la gente y un compromiso de seguir aprendiendo qué más podemos hacer, y de desaprender ciertas cosas que creemos que se tienen que hacer de una manera. El camino de la mejora nunca se acaba.
