Para Nicolás Tapia, chef de Yum Cha, la cocina es un sistema de ideas que se articula a partir de una salsa. Esa visión ha tomado forma en su restaurante en Providencia, inaugurado en 2022. Su propuesta es la de un menú degustación pescetariano de diez tiempos ($100.000) -además de una opción más breve de seis pasos por $65.000 CLP- que pueden armonizarse con tés, sakes, vinos, o una mezcla de ellos, dependiendo del gusto del comensal.
El nombre, que en cantonés significa “tomar té”, no es casualidad: el espacio funciona como una casa de té moderna, con una cocina que recibe loas de rankings, prensa especializada y críticos de todo el mundo. Es un restaurante que utiliza técnicas asiáticas para tratar la materia prima de nuestro país, al mismo tiempo que articula un relato coherente y arraigado en la historia personal del chef de principio a fin.
Durante los próximos meses también se espera la apertura de Neko-San, su segundo local. Se trata de una tetería y cafetería al paso ubicada en Barrio Triana, donde el chef ofrecerá una propuesta de onigiris y sándwiches de miga.
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En esta entrevista para Guía Comino, nos sumergimos en la mente de Nicolás Tapia, para conocer más de sus procesos creativos y tratar de desentrañar cómo Yum Cha ha logrado posicionarse entre las mejores cocinas de Latinoamérica.
Si tienes una buena salsa, estás a medio camino de tener un buen plato. Hicimos una ponencia en Ñam sobre esto. Con 10 platos en el menú, tenemos en total 80 preparaciones y 40 de ellas son salsas en distintas formas: helado, aire, solución, caldo, espuma, hay mil formas de presentar una salsa.
¿Cómo nace Yum Cha?
Al final de mi viaje por China conocí la cultura del Yum Cha, donde la gente se junta a comer compartiendo comidas y tomando té. Al final es como una especie de menú degustación, pero bien informal. Yo venía descubriendo distintos tipos de té en cada región y me di cuenta que el trabajo de los sommelier con el vino también se puede hacer con el té. En Chile somos el país que más bebe té a nivel continental. No bebemos buen té, pero tenemos un camino avanzado: tomar té y comer con té no es extraño para nosotros. La once es nuestra versión del dim sum al centro de la mesa, pero en otra nomenclatura.
Ahí se conectaron las piezas del lego e hice un proyecto con el té como protagonista. Pensé en la inspiración asiática porque es el maridaje natural. No es complicado encontrarle un sabor ideal a un tipo de té. No buscamos el té perfecto para el plato, sino que a veces aparece un té tan interesante que hacemos el proceso inverso: creamos un plato para las notas del té.
A lo largo de estos 3 años hemos ido aterrizando esta propuesta, separándola de la Asia cruda y mimetizándola con el producto chileno. No hacemos ni representamos nada tradicional. Al principio decidimos tomar inspiración asiática porque era lo más fresco que teníamos.
Viajar a China fue fundamental en mi evolución porque me todo era nuevo, eran otras reglas del juego. Fue un shock cultural. Cuando te enfrentas a eso empiezas a ver similitudes -en mi caso con México- en productos, técnicas y salsas.
Nos gustaría conocer tu proceso mental y el recorrido que haces a la hora de crear un plato…
Cuando creamos un plato lo primero siempre es la salsa. Yo crecí en México y trabajé en lugares donde la salsa era muy importante. Para mí, es el alma de un plato. Es el transporte que hace que todo funcione o no. Si tienes una buena salsa, estás a medio camino de tener un buen plato. Hicimos una ponencia en Ñam sobre esto. Con 10 platos en el menú, tenemos en total 80 preparaciones y 40 de ellas son salsas en distintas formas: helado, aire, solución, caldo, espuma, hay mil formas de presentar una salsa.
La salsa nos va a decir si el plato es frío, caliente o si debemos servirlo a temperatura ambiente. Luego vamos a pensar qué le va mejor a esa temperatura, si un pescado, un marisco o un vegetal. Después viene la cocción. Si pensamos en platos calientes y mariscos, tenemos que ver qué va a ser mejor para el sabor de la salsa: frito, a la parrilla, al vapor, al wok u otro. Si el plato es frío, lo mismo. Va a ir en escabeche, curado, ahumado o crudo.
El paso siguiente son las texturas. ¿Vamos a poner algo crocante, gominoso, quebradizo o blando? Las opciones que entrega la cocina son infinitas.
¿Cómo ha sido tu evolución como cocinero?
Vivir en el extranjero te permite tomar perspectiva y te da un punto de comparación con la cocina o cultura de otros lugares. Viajar a China fue fundamental en mi evolución porque me todo era nuevo, eran otras reglas del juego. Fue un shock cultural. Cuando te enfrentas a eso empiezas a ver similitudes -en mi caso con México- en productos, técnicas y salsas.
Después trabajé en Tailandia y lo sentí muy parecido a Ciudad de México pero en otro idioma. Ahí comprendí que, sin darme cuenta, en México me formé en una cocina de salsas. Son países muy distintos, pero el uso de aceites y ajíes es parecido. Los moles mexicanos con los sofritos tailandeses son muy parecidos. Quizás en algún momento hubo algún tipo de movimiento migratorio a través del cual se traspasó esa información y luego eso de manera indirecta llegó a mi.
Cuando abrí el restaurante, nuestras salsas gustaron mucho. Algunos comensales decían que debíamos venderlas embotelladas (ríe). Este relato lo venimos contando hace dos años, solo que sin megáfono porque no creíamos que tuviera mucha importancia. Hay salsas tan ricas que les puedes poner lo que quieras.
Volviendo a la pregunta, creo que las experiencias que he tenido fuera, en cada país que he conocido, me han ayudado a madurar como cocinero. La perspectiva te permite madurar, mirar el camino hacia atrás con otros ojos, otra madurez. Ves cosas que antes no, porque te faltaba conocimiento técnico.
Nosotros entregamos nuestro día entero para hacer algo con muchos detalles. No nos interesa ser un lugar masivo, somos un lugar para quienes buscan algo distinto. Si nos toma más tiempo llegar a ese público, pues seremos pacientes. No vamos a acelerar el llenado del restaurante con un concepto más estándar, cuando podemos hacer algo único, detallista y especial.
¿Hacia dónde sigue este camino?
Técnicamente creo que no tenemos mucho hacia donde avanzar. No hay que ser tan rebuscado con la comida. Tiene que poder entenderse. Lo que estamos empezando a hacer ahora son fermentos con producto chileno. El año pasado hicimos un miso de poroto granado. Quisimos ver cómo resultaba con nuestro producto. Hay un miso picante en China que estamos haciendo con habas y acá lo hacemos con cacho de cabra y ají cristal, estamos haciendo un miso de choclo humero. Más que buscar algo nuevo, queremos perfeccionar las técnicas tradicionales que nos emocionan. Conceptual y técnicamente ya estamos donde queremos.
También seguir consolidándonos a nivel de flujo porque tenemos las temporadas alta y baja muy marcadas. Nos falta más boca a boca y visualización. Si conseguimos entrar entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, eso ciertamente ayudará.
En los últimos años, los menú degustación han sido cuestionados por un sector de la industria. ¿Muerte o larga vida a la reina?
Son un tipo de expresión de la gastronomía. Para hacer un buen menú degustación tienes que tener un lado artístico creativo distinto y uno relacional, logístico y operativo muy experimentado, porque hay un montón de detalles que tener en cuenta y para que salgan bien tienes que funcionar como un relojito.
En un menú degustación tienes que ponerle el mismo enfoque al concepto y al alma de tu cocina, como a los tiempos o las temperaturas. Son muchos detalles, no es solo contar una historia y usar técnicas raras. Tiene que haber una coherencia. Tienes que definir muy bien con qué empiezas, con qué sigues después y por qué. Se deben cuidar los ritmos. No puedes tener muchas pausas porque el menú se vuelve latero.
Con todas las complejidades logísticas y económicas que conlleva un menú degustación. ¿Por qué seguir adelante con uno?
Con platos a la carta puedes enfrentar los mismos problemas. Si quieres algo más genérico hay muchas opciones. Nosotros entregamos nuestro día entero para hacer algo con muchos detalles. No nos interesa ser un lugar masivo, somos un lugar para quienes buscan algo distinto. Si nos toma más tiempo llegar a ese público, pues seremos pacientes. No vamos a acelerar el llenado del restaurante con un concepto más estándar, cuando podemos hacer algo único, detallista y especial.
Para mí, la excelencia es que venga el cliente y viva una experiencia sobresaliente. Que se le atienda de manera cálida y profesional, no necesariamente con tanta formalidad, y que sea una cocina rica donde el comensal entienda los platos.
¿Cómo ves la escena gastronómica chilena hoy en día?
Súper bien. Se ha desarrollado fuerte en los últimos 2 o 3 años y la misma gente de fuera te lo dice. No hay grupos como en otros países donde están bien marcados. Acá por supuesto que hay diferencias, pero en general todos estamos remando juntos. Cada quien hace esfuerzos individuales pero eso le salpica a todos. Si todos traemos gente, más gente verá lo que está pasando.
