Pedro Chavarría es un cocinero angelino que en los últimos años ha logrado ganarse un puesto de honor entre los grandes chefs de nuestro país. Su atrevida apuesta por una gastronomía de técnica y estética cuidada en pleno Franklin, se convirtió en una parada imperdible de los paseos de fin de semana a ese barrio.
Detrás del éxito de Pedro, hay más de 15 años de experiencia y trabajo silencioso en los que Pedro se curtió en grandes restaurantes de Chile y México, antes de lanzarse con su proyecto personal.
Gracias a su propuesta en DeMo Franklin, Pedro Chavarría dio a conocer su cocina ante un público grande y demostró que es posible tener éxito con una gastronomía pulcra, minimalista y vanguardista, incluso en los lugares menos pensados. Su trabajo le permitió ser reconocido por The Best Chef Awards 2024 como uno de los cocineros chilenos más relevantes del momento.
En noviembre de 2024, abre DeMo Magnolia, un hermano de su restaurante en Franklin, pero en un formato de menú degustación y adaptado para un horario nocturno. El apellido de este restaurante se lo da el Hotel Magnolia, lugar en el que está emplazado, a pasos de los barrios Lastarria y Bellas Artes.
Este último menú de Pedro está disponible de martes a sábado de 19:00 a 23:00 horas y solo tiene capacidad para 16 comensales, por lo que la reserva previa es esencial. El valor de la experiencia de 9 tiempos es de $75.000 por persona y se puede agregar un maridaje alcohólico de 5 tiempos por $45.000 o analcohólico por $20.000. También ofrecen una experiencia reducida por $50.000.
La cocina de Pedro Chavarría no se limita a una gastronomía exclusivamente chilena, francesa, mexicana o de algún país en particular. Tampoco se encasilla como ‘cocina de producto’. Por el contrario, su principal característica es que se abre a todo lo que conoce y por eso en sus platos es posible encontrar ingredientes o técnicas de Asia, Latinoamérica y Europa que son utilizadas indistintamente en sus preparaciones. El resultado es una cocina que más que hablarnos de un territorio geográfico puntual, nos presenta el gustema y los sabores que cautivan al chef.
Explicar en detalle el proceso de cada uno de los platos en una cocina técnica como esta, puede volverse un ejercicio un tanto tedioso, pero detrás de cada preparación hay un trabajo hecho sin prisas, para sacarle provecho al producto. Carnes maduradas, pescados curados, fermentaciones y caldos de larga cocción, marcan un estilo que se presenta como estéticamente impecable y siempre con un toque de creatividad muy propio de Pedro.
El menú comienza homenajeando al barrio Franklin con un Sándwich de lomito de cerdo acompañado de nabo encurtido, lechuga fresca y salsa ssamjang. Este primer bocado se completa con un Caldo de pata acompañado de crocante de cerdo, evocando los sabores y tradiciones que dieron origen a DeMo en la Galería Curtiembre.
Luego viajamos a las costas nacionales con una Croqueta de camarón naylon acompañada de bisque aromatizado con carcasas de camarón y pimentón rojo. Junto a ella, un robusto Tártaro de chochas, ulte, ostras y tiradito de pesca (bilagay en este caso), que va curada para realzar su sabor. Una copa de espumante Azur es el maridaje elegido para los snack.
En los entrantes pasamos a explorar vegetales y legumbres: una Berenjena marinada durante 24 horas en salmuera, con un sofrito asiático, hongos oreja de judas y espuma de queso manchego; y los últimos Porotos granados que va dejando la temporada preparados con choritos ahumados, pasta de piure y caldo de mariscos con alga carola. El Pedro Ximenez 2021 de Colectivo Mutante realza aún más estos sabores. En ambos entrantes se refleja la personalidad de la cocina de Pedro, esa búsqueda de la intensidad del sabor sin timidez. Sus presentaciones son elegantes, delicadas pero en boca hay intensidad y profundidad.
En los fondos encontramos un plato que a estas alturas ya es un clásico de Pedro y que nació en su restaurante de Franklin: una Corvina madurada tres días y luego cocinada solo por un lado para que se puedan percibir ambas texturas. Va acompañada de un dashi beurre blanc, que fusiona salsas de la cocina japonesa y francesa.
Le sigue un Magret de pato que es curado 24 horas en azúcar, sal y leche en polvo para darle una textura más firme. Va servido con dos salsas que lo potencian: una elaborada con levadura fresca y soya; la otra, un guiso profundo de pato infusionado con kimchi y shiitake seco. Umami a la vena.
El menú termina con dos tiempos de postres acompañados del sensacional vermut blanco de JP Martin. El primero consiste en un Helado de harina de maíz que va servido sobre una cuchara de madera y una Tartaleta de espirulina con flan de queso, decorada con flores de verbena. Luego llegan dos preparaciones dulces en base a sésamo negro y acompañadas con una salsa de frutillas lactofermentadas: un bizcocho financier con namelaka y un helado de leche sobre un crumble.
Al cierre llegan unos petit four que resumen la diversidad del menú: uno inspirado del quindim, un tradicional flan de yema brasilero, una trufa de chocolate blanco con matcha japonesa y un delicado pate de fruit (o gomita en chileno) de arándanos con yuzu.
Una experiencia ideal para quienes disfrutan de los menú degustación, que consolida el lugar de Pedro Chavarría entre los cocineros que marcan pauta en Chile.
