Chiuso pone en su Instagram «Italia está en la mesa y Buenos Aires, en el corazón» y difícilmente se podría calificar de mejor manera. Esta nueva apertura de la lujosa Av. Nueva Costanera presenta una cocina italiana que más que europea es ítalo-porteña. Eso significa porciones generosas, más salsa a la que un romano está habituado y pastas más gruesas y abundantes que las que suelen utilizar en el viejo continente. Pietro Sorba, un periodista italiano radicado en Argentina que lleva décadas escribiendo sobre bodegones en Buenos Aires, tiene una explicación. Dice que la cocina ítalo-argentina conservó los rasgos de la italiana del siglo XIX, mientras la de la Italia de hoy se fue volviendo más liviana con los años.
Para entender bien la historia de Chiuso hay que remontarse a un local de 18 sillas en la calle Zabala, en Buenos Aires. Se llamaba Doppio Zero y el cocinero que lo llevó a su éxito inicial fue Martín Baquero. Luego de un tiempo, Mariano Akman, hoy socio de Chiuso, terminó heredando el restaurante por esas cosas de la vida y el espacio no tardó en quedarle pequeño. Se mudaron a un nuevo local ahora con capacidad para 50 personas y crearon una banquetera antes de transformarse en Chiuso, ubicado en Plaza San Martín. Esa primera parte de su historia no tendría un final feliz ya que la pandemia terminó con el negocio, tal y como hizo con cientos de otros restaurantes. Mariano ya había registrado la marca en Chile, pero la crisis era global y tampoco pudo abrir.
No fue hasta varios años más tarde que la idea de Chiuso se reactivó. Valentina, hija de Mariano, fue a comer a un restaurante italiano en Santiago y llegó contándole a su padre que no había disfrutado la experiencia. La semilla estaba plantada. Fue ahí cuando empezó a buscar socios inversores y financiamiento para abrir el restaurante. Hoy, los principales socios son Raúl Roitman, Ignacio Gordon, Mariano Akman y Miriam De la Fuente, que además es la chef ejecutiva.
En Nueva Costanera 3835 ya ni queda recuerdo del restaurante anterior que ocupó ese espacio. La obra gruesa quedó irreconocible desde la calle y demuestra que con un buen trabajo de arquitectura y diseño se le puede dar un aspecto totalmente renovado a cualquier lugar. El diseño es del Gino Falcone y el resultado es un restaurante de mantel largo pero muy acogedor, con muros están estucados en verde oliva, faroles esféricos colgando de brazos de fierro forjado y una baldosa geométrica en blanco y negro en algunas partes del salón. En la entrada, grandes ventanales permiten la entrada de luz y vuelven el espacio atractivo también desde su fachada.
También hay cuadros con escenas de cantina en colores saturados, con un bandoneonista, comensales de cara deformada y tres señoras de pelo blanco con anteojos de sol frente a una barra, todos alternados con retratos de registro más clásico y con una pared de fotografías en blanco y negro montadas entre espejos.
Chiuso, a diferencia de la mayoría de los italianos, ofrece una carta más acotada que incluye antipastos fríos y calientes, pastas secas y frescas, risottos y algunos platos en base a carnes o pescados. El espíritu de la casa es hacer todo lo que se pueda ahí mismo y quizás, lo que implica más gente cocina y mayor tiempo de producción para los platos, a cambio de una identidad propia que se diferencie del resto de las propuestas.
La bienvenida es siempre con panes, aceite de oliva y un appetizer que cambia todos los días. La tarde de la visita fue una stracciatella, ideal para acompañar las masas y comenzar a abrir el apetito.
Uno de los antipasti calientes que más éxito ha tenido son las Croquetas de conejo con alioli y romesco ($13.200), de costra y dorada, rellena. Llegan cuatro flotando en un alioli delgado y suave, con una romesco bien cargada al fruto seco al centro del plato. Como a diferencia de las croquetas tradicionales esta no lleva bechamel en su interior y todo el relleno es de conejo, las salsas sirven para humectar y complementar la proteína.
Por el lado de los antipasti fríos, sorprenden con un plato de Boquerones ($14.500) hechos en casa con vinagre de manzana y aceite de oliva. Son ocho unidades alineadas, servidas con vinagreta de limón, cebolla encurtida, chips de ajo y pangrattato encima. Un aperitivo adictivo, especialmente para paladares que disfrutan sabores marinos.
Entre las pastas caseras, el Pappardelle ($16.900) ya demuestra el sabor y la picardía porteña. Una pasta de bordes rizados, acompañada de abundante panceta ahumada, hongos, un brócoli al dente y láminas de almendra tostada. También en esta categoría encontramos una pasta rellena como el Tortelloni de salmón ($17.200), de color morado intenso y de forma circular, con esferificaciones de hinojo como topping. La mantequilla sobre la que flotan es alimonada, bien cítrica y sirve para refrescar la potencia del sabor marino de un muy generoso relleno.
Otra de las especialidades de la casa es el risotto. Entre las opciones disponibles, uno de los más pedidos es el Risotto milanés con langostinos ($20.000), con arroz vialone nano al dente, masticable y desgranado, lejos de ese arroz exageradamente cocido al que estamos habituados en Santiago. El fumet es intenso y hay presencia de langostinos del Atlántico, tanto cortados en pequeños pedazos que se cuelan entre las cucharadas, como uno entero que corona el plato.
En los postres, por el lado italo no puede faltar el Tiramisú ($9.500) con mascarpone, un bizcocho bien remojado y cargado al cacao, mientras que por el lado porteño, encontramos el clásico Flan con dulce de leche y crema ($6.500), que lo agregaron a la carta luego de la visita de una periodista que le hizo ver que no podía tener un restaurante de este tipo sin el tradicional postre argentino.
Chiuso es ideal para quienes busquen una propuesta distinta de cocina italiana en un ambiente de mantel largo, con la elegancia propia de Nueva Costanera.
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