Para algunos madrugar es una verdadera tortura. No obstante, hay quienes lo consideran el mejor momento del día: cuando la ciudad duerme y el caos citadino aún no comienza. Como si el tiempo se detuviera, los panaderos y pasteleros ya están en marcha, encendiendo hornos y cubriéndose las manos de harina y masa. Pareciera que 24 horas no les alcanzan; se adelantan al ritmo del mundo y preparan con esmero aquello que enamorará a todo aquel que cruce su puerta, o sienta el olor de sus preparaciones a unos metros del local.
Gracias al hygge —concepto que apunta a encontrar calidez, tranquilidad y bienestar en las cosas simples de la vida— estos oficios son parte de la cultura danesa. Basta con caminar por las calles de Copenhagen para darte cuenta de que la pastelería manda: te puedes dejar llevar por el olor a mantequilla, cardamomo y canela, y por las vitrinas llenas de pasteles de distintos tipos y para todos los gustos.
Un momento clave en la historia de su repostería fue en 1850, cuando los trabajadores del rubro se fueron a huelga por los bajos salarios y las malas condiciones laborales: extensas jornadas —muchas veces nocturnas— y sin descanso alguno.
Con el objetivo de mantener el negocio en pie, los dueños optaron por contratar panaderos vieneses, quienes introdujeron sus técnicas de masa hojaldrada con mantequilla y levadura. Esto produjo un antes y un después en la bollería a nivel nacional, y de su mano nació el wienerbrød —conocido en el mundo como “Danish pastry”—, que se rellena de crema pastelera, mazapán y frutas frescas, o se cubren con un fino glaseado; toda una experiencia.
Más de un siglo y medio después, esa tradición sigue viva y evoluciona con los años. Con el sabor a mantequilla dorada y azúcar crujiente en mente, damos inicio al recorrido por excelencia —al estilo de Guía Comino— por unas de las mejores panaderías y pastelerías de la capital danesa: desde las históricas bageri que están por toda la ciudad, hasta aquellos lugares que han ido más allá del concepto tradicional, convirtiendo espacios en verdaderos íconos de Copenhagen.
Este lugar merece ser presentado de primero; no por nada se forma una larga fila de espera afuera de su local (si vas en fin de semana probablemente esperes más de 30 minutos).
Gracias a su nostalgia y a las memorias de su infancia, el chef sueco Emil Glaser recuperó aquellos bollos de cardamomo que disfrutaba de pequeño: ligeros, no hostigosos y con el equilibrio perfecto entre condimento y azúcar. Después de pasar por Noma, abrió su propia panadería artesanal de un ambiente familiar en 2017, que prioriza los ingredientes orgánicos y la producción local; aquellos agricultores que cuidan de la biodiversidad y el trato del producto. Hoy, con ocho años de trayectoria, se posiciona como una de las mejores —si no la mejor— panadería de la ciudad: ofrece un popurrí de bollos que cambian según la estación, como los Semla, disponibles según la temporada; sus brioches rellenos con frutas; los Croissants perfectamente laminados; o los Frangipane de avellanas tostadas.
Si las filas de espera no son lo tuyo, vecinos del lugar recomiendan ir entre las 12:00 y las 15:00 de la tarde o muy temprano en la mañana cuando Juno abre sus puertas, 7:30 am.
Fundada en 2013 por el chef Frederik Bille Brahe, esta cafetería se describe como un “pequeño oasis de calma en el centro de la ciudad”, aunque hoy cuente con tres locales en distintas zonas de Copenhaguen. Esta frase no se equivoca; entrar significa disfrutar por unas horas de un lugar acogedor donde el olor a pan recién horneado se combina con un ambiente que destaca el arte y el diseño escandinavo.
Para el chef era fundamental ofrecer una carta sencilla que destaque los ingredientes frescos, las preparaciones caseras, y una estética que muestre la esencia danesa y un poco de su cultura. Es por eso que trabajó codo a codo con los diseñadores Jonas y Annette Trampedach, quienes bajo su curatoría seleccionaron muebles, antigüedades, iluminación y decoración vintage para hacer de este espacio uno de los favoritos de los daneses y los turistas.
De hecho, el periodista gastronómico Søren Jacobsen Damm escribió en 2023 para Berlingske sobre lo que genera este espacio y cómo su avocado toast se convirtió rápidamente en algo preciado por sus comensales, generando el fenómeno de FOMOOA (Fear of Missing Out on Avocado Food). A lo mejor a los daneses les falta conocer lo que es un verdadero pan con palta al estilo chileno.
Él afirma que su éxito no se debe a un solo producto o a su fama en redes sociales; la mente del chef Brahe va mucho más allá. Además de ofrecer desayunos completos y saludables, el periodista hace hincapié en su originalidad y en cómo una propuesta tan sencilla —sin pretensiones— puede tener sabores seductores que hacen cuestionarte el “¿Por qué demonios no se le había ocurrido a nadie antes?”.
La palabra “trendy” puede ser un arma de doble filo, sobre todo en esta época donde las cosas se hacen famosas en segundos y dejan expectativas muy altas. Y aunque Apotek 57 sea una de las primeras pastelerías que aparece cuando buscas en redes sociales, su encanto es mucho más de la estética que presenta y los videos virales.
Su nombre no es al azar. Ubicada en el corazón de la ciudad, esta cafetería de estilo minimalista se encuentra en lo que fue una farmacia en el siglo XIX. En colaboración con FRAMA —marca de diseño de interiores y objetos—, la chef italiana Chiara Barla ideó un espacio donde la gastronomía se entrelaza con una estética natural y atemporal. Muchos lo denominan un “concept store” vivo, ya que puedes tomar desayuno, leer un libro y disfrutar de las preparaciones que Barla junto a su equipo ofrecen —repostería, panes y bebidas hechas por ellos mismos bajo el concepto “farm-to-table” —, para después pasar al espacio de al lado donde se venden productos de diseño nacional: velas, marroquinería, muebles, iluminación, aromas, entre otros.
Como pasa con muchos proyectos gastronómicos de Copenhagen, detrás de esta propuesta hay un ex chef Noma que transformó una idea en un imprescindible de la ciudad. Milton Abel, junto al maestro del café Hans Kristian Andersen, fundó en 2018 Andersen & Maillard, una cafetería y pastelería artesanal conocida por sus croissant de almendras y el icónico croissant en cubo relleno de pistacho.
Ambos unieron sus pasiones por el producto y los detalles para crear un lugar donde lo hecho a mano y la experiencia se cuida desde que entras hasta que tomas el primer sorbo y el último bocado. Su primer local en Nordhavn —hoy suman tres en la ciudad—, es de esos espacios que te envuelven y te hacen sentir acogido. Diseñado por la arquitecta Danielle Siggerud, combina el pasado industrial del barrio con un toque contemporáneo, que se combina perfectamente con el mostrador repleto de sus preparaciones listas para disfrutar.
