La fachada de Demencia emula la entrada de un circo. Una carpa rojiblanca y luces que iluminan el pasillo como si se estuviera entrando a una función. Se desempolvan viejos recuerdos de cuando era niño, pero aquí no se viene a ver payasos ni al hombre bala. El espectáculo es el ambiente, la coctelería y sobre todo la comida del célebre chef Benjamín Nast.
Su estética está inspirada de grandes restaurantes del mundo como Salvaje o Tickets. Se juega con lo lúdico y lo teatral del concepto “Demencia” para crear un ambiente cautivante que funciona tan bien en una cita como en una salida con amigos. Al fondo del salón principal está la cocina y justo en la mesa frente a ella, el chef nos espera sentado. La ubicación es estratégica. Tiene una buena panorámica del salón, comunicación directa con sus cocineros y vista a la entrada para saludar a quienes llegan a visitarlo.
Hoy, Benjamín Nast ha crecido por sobre sus propios restaurantes. Actualmente está en su tercera temporada como jurado de Top Chef Vip, exitoso programa que le ha dado una vitrina en la televisión abierta donde rápidamente se ha ganado el cariño de la gente. Además pronto publicará: «Tengo hambre papá», un libro de recetas inspirado de sus vivencias personales como padre cocinando para sus hijos.
Además de Demencia, el chef también es dueño del restaurante De Calle, un izakaya inspirado en la cocina callejera de Asia -esa que tan popular se ha vuelto- con precios competitivos que apuntan a un público más masivo.
Nos preocupamos de tener un sello de autor y le ponemos atención a los detalles pero no nos perdemos: lo más importante es que le gusten al comensal. Siempre, por supuesto, buscando provocar y no quedándonos en lo clásico. Para mí, eso es madurez
Para Benjamín Nast, Demencia es el proyecto en el que -tras muchos años como cocinero- por fin alcanzó su madurez, a pesar de que sus mayores reconocimientos internacionales los obtuvo varios años antes. En 2020, su restaurante De Patio alcanzó el puesto 32 en el listado latinoamericano de The World’s 50 Best Restaurants con una propuesta de fine dining de vanguardia que apuntaba un público de nicho. Para ponerlo en contexto, hoy el único chileno que está en el top 50 es Boragó.
Sin embargo, lo demandante de la operación de un restaurante de esas características no era rentable y tampoco le dejaba tiempo para hacer otras cosas. Después de cerrar durante la pandemia tomó un camino distinto: se asoció con el Grupo Jardineros y en lugar de traer de vuelta De Patio, optaron por una apuesta más masiva, que ofreciera algo más allá de simplemente comer bien.
“Cuando llevas un restaurante de 120 pax no puedes ser muy experimental, temático o arriesgado. Esto es algo que entendí cuando abrí De Calle, que apuntaba a un público más masivo. No podía permitirme extravagancias. Ahí recién empecé a separar el negocio del romanticismo”, explica el chef.
Para Benjamín, De Patio es “un anhelo perdido, que dejó de ser una nostalgia deseada”. Aún siente una cierta melancolía cuando piensa en ese restaurante, pero cuenta que ya hizo las paces con eso. “Estoy en televisión, voy a publicar un libro y estoy haciendo más eventos. Un restaurante de las características de De Patio te quita mucho tiempo y libertad. Por ahora prefiero disfrutar del buen momento que estoy viviendo y aprovecharlo al máximo”, revela.
En Demencia, lo que buscan es ser golosos y mantener el equilibrio en los platos. Su norte está en buscar sabores por los que la gente quiera volver y que generen conversación. El producto lo manipulan lo menos posible para que sea él quien habla por el plato. “No somos viscerales a la hora de hacer los platos. Somos muy pragmáticos. Nos preocupamos de tener un sello de autor y le ponemos atención a los detalles pero no nos perdemos: lo más importante es que le gusten al comensal. Siempre, por supuesto, buscando provocar y no quedándonos en lo clásico. Para mí, eso es madurez”, agrega.
El menú de Demencia se construye con alegorías y toques lúdicos, alineado con el espíritu del lugar. La carta, liderada por los jefes de cocina Luciano Requena y Valeria Valle, no busca epatar con técnicas ni montajes rebuscados, sino seducir con preparaciones sabrosas, bien pensadas y con personalidad. Si los platos de su carta funcionan tan bien, es porque se trabaja con sabores que son fáciles de reconocer para cualquiera.
Entre los más representativos están los Tacos Dementes ($11.900, 4 un), pescado de roca en una masa crocante, cremoso de palta y shichimi togarashi de la casa para darle un golpe de picor; y el Ceviche Demencia ($14.900) donde el pescado se ve potenciado por una crema de pistachos, palta y rabanitos encurtidos.
Cuando no están en veda, pida el Cóctel de Erizos, servidos en una copa con tapioca, ostras y ponzu. Un plato potente y con personalidad, que encuentra su equilibrio en un aire de cilantro que se debe mezclar con el resto de los ingredientes para aportarle frescura.
La reinterpretación del clásico tiradito aparece con los Locos Demente ($21.900), servidos sobre una adictiva crema de castañas de cajú. Si prefiere algo caliente, el Pulpo a la Brasa ($17.500), con mayonesa kimizu, porotos granados y papas fritas, es para cucharearlo hasta no dejar rastro.
También agregaron recientemente a la carta unas Albóndigas de vacuno con ñoquis, kale y setas que son otra muestra de esa búsqueda por platos que reconfortan, pero con un twist adicional.
En la barra, a cargo Daniela Solís, los cócteles también son parte del espectáculo. El Maestro de Ceremonia ($10.200) reinterpreta el dry martini con gin infusionado en aceitunas y romero, vermut blanco y aceite de achiote. Malabarista ($7.500), es su versión del spritz, hecho con schrub de frutilla, vodka, St Germain, espumante y ginger ale. Al final va decorado con serpentina de cascara de naranja y una figurita de chocolate comestible de clavas de malabarista.
Quienes busquen un show también están cuidados. Una o dos veces al mes realizan la «Noche Circense», una velada donde por un precio fijo, la mesa recibe varios platos para compartir y pueden disfrutar de un espectáculo de circo y magia dentro del restaurante con distintas cervezas y vinos invitados para cada ocasión.
Este Demencia es la versión más madura de Benjamín Nast. Un restaurante animado donde buscan provocar sin incomodar y sorprender sin exagerar, entendiendo que siempre lo más importante es que el comensal disfrute y quiera volver.
