Ese entrañable aroma a granos de café recién molidos es lo primero que te da la bienvenida cuando entras a Caos Comedor y Café. Mi olfato dice que estoy en una cafetería, pero en las mesas veo comensales almorzando coloridos platos. Su mostrador está decorado con libros de cocina: La cocina vasca, de Marti Buckley; Cocina un pescado, de Josh Niland; o El Pan, de Jeffrey Hammelman. Primer augurio de una cocina técnica.
Detrás de este proyecto encontramos a Gabriela Lavín y Simón Delgado, talentosos cocineros de la nueva camada que se conocieron trabajando en Castillo Forestal allá por un lejano 2017. Varios años más tarde -después de un periodo de aprendizaje en Demencia– decidieron crear su primer proyecto.
Caos Comedor y Café no hace justicia a su nombre. Lo que menos hay dentro de este pequeño y funcional espacio en calle Santa Beatriz es caos. En la mise-en-place de la cocina se nota orden y estructura; los cocineros se comunican con las palabras justas y a volumen bajo para no perturbar el volumen del salón.
Este mes cumplen su primer año de vida y ya parecen tener un equipo consolidado. Su público es una mezcla de vecinos que se han convertido en habituales y foodies que vienen desde otras comunas. Aquí hablamos de bistronomía: técnicas de alta cocina a precios accesibles y en un ambiente más informal.
Caos abre de martes a sábado a las 10 de la mañana con ricos desayunos y brunchs influenciados por la cultura gastronómica chilena. Encontramos Huevos a la copa & palta ($9.500), Huevos & chorizo ($10.500) o Sanguchito de palta ($6.000), pero todo hecho a su propia manera. La bollería la hacen en el mismo local, el café que sirven es de microlotes, tostado por Draga Coffee y el té es de Anayama. El comensal está bien cuidado.
En sus platos a la carta es donde se nota el sello de los cocineros. Como en la mayoría de las grandes cocinas del mundo, aquí la salsa también es el hilo conductor. Platos que piden cuchara donde combinan ingredientes tratados con distintas técnicas. Sabores punzantes y potentes que interpelan.
Su Ceviche con almejas ($10.900) lo prueba: pesca del día madurada en seco 5 días, almejas frescas, ají y aceite de oliva. Un ceviche en apariencia elegante, pero con el intenso sabor a mar que le da el jugo de las almejas. Recuerda a un ceviche de caleta, en todo el buen sentido de la palabra.
Otro elemento que define a Caos es que es una cocina de colores. Son platos fotogénicos donde no se usan recursos fáciles como colorantes. Los tonos rosa del jugo del ceviche se obtienen por una reacción química con la cebolla morada. A los Tortelloni ($11.500) se les da color -y sabor, claro está- mezclando la semolina con cacao. Creatividad, de sobra.
Esta pasta va rellena de hongos, ricotta casera y pecorino sobre una salsa de topinambur. Encima lleva chips de topinambur fritos a baja temperatura para mantener su tono dorado y unos puntitos de mojo verde, una mezcla de pesto con chimichurri. Se nota el buen manejo de la masa, tanto en su producción como en la cocción. La usan como un lienzo en blanco para pintar y decorar con colores y sabores. Ojo: llegan servidas al dente. No vaya a pensar algún comensal que están crudas.
Los platos van cambiando de acuerdo a lo que mande la temporada así que pronto saldrá -por ejemplo- el topinambur de esta preparación. Buen indicio
Pruebe el Repollo ($9.500), asado con vinagreta de miso y shiso fermentado con ají, servido sobre un repollo morado lactofermentado en su salsa. Encima lleva una holandesa, que opcionalmente se puede quitar para que el plato sea vegano.
Sorprende también la combinación de sabores que presentan en el Pescado confitado ($15.000), cocinado al vacío y servido sobre una salsa de liliáceas y aceite de achiote. Va acompañado de un pequeño bowl con poroto coscorrón y hongos en una salsa XO de almejas que es un misil de umami.
El postre imperdible de la casa es la Tostada brulée ($5.000), una adictiva tostada francesa con crema pastelera y una capa de azúcar quemada. Para sanar cualquier pena.
Por todos lados encontramos sabores entretenidos, atrevidos, que juegan con varios elementos, pero logran hacerlo sin entorpecerse. La de Caos Comedor y Café es una cocina expresiva en apariencia y sabor. Una que apuesta por la creatividad y encuentra su identidad en el atrevimiento.
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