Ubicado una pequeña, pero funcional casa en calle La Herradura, Providencia, Yum Cha se ha convertido en un destino fijo para foodies y turistas. Su acogedor salón principal cuenta con pocas mesas y una barra con tres asientos. Es un espacio íntimo donde prácticamente no hay distancia con la cocina.
El día de nuestra visita había un hombre extranjero comiendo solo en una mesa. Concentrado, de lejos incluso se podría especular que se trataba de algún crítico o bien de un foodie muy educado. También una pareja de españoles que visitaba por segunda vez el restaurante luego de volver a Chile tras dos años. A nuestro lado, un cocinero que venía de terminar su práctica en el restaurante y fue invitado a probar el menú como despedida. Alegra ver este tipo de gestos.
Entre los turistas -su público principal- ha consolidado un flujo constante de visitas gracias a los reconocimientos que ha recibido por la revista Time o 50 Best Restaurants.
Comandado por el chef Nicolás Tapia, es uno de los restaurantes más técnicos y tiene un relato coherente donde todas sus partes conversan entre sí. Su gran valor está en que logra dos cosas que son muy difíciles: detener el tiempo y emocionar.
Ha logrado alcanzar su madurez con un menú degustación pescetariano que se despliega en diez tiempos ($100.000), cada uno acompañado por una selección de distintos tipos de tés. La coreografía también se puede disfrutar con un maridaje de vinos chilenos o dos opciones mixtas: una con vinos y tés y otra con sakes japoneses y tes. Recientemente agregaron un menú corto ($65.000) de seis platos con las mismas opciones de maridaje en formato reducido.
El tamaño del restaurante facilita la entrega de un servicio cercano y hospitalario. Giselle y Mariela, a cargo de la sala, manejan bien la cadencia del menú y se comunican por señas para no interrumpir la conversación de los comensales. Ese tipo de detalles son clave para que un menú degustación pueda fluir.
Tomar té me recuerda a mis abuelas. A esas largas onces en casa, donde nadie miraba el reloj y el tiempo se pausaba. El nombre del restaurante, que significa justamente “tomar té” en cantonés, más que una metáfora es una declaración de principios. El primero que llega a la mesa es un Morimoto Sincha, un té verde de Miyazaki, con notas a algas que despiertan de inmediato las papilas gustativas. Nicolás lo sirve mientras da la bienvenida al menú.
Hay una cierta frugalidad en sus movimientos. También una forma muy propia de entender la cocina, imaginar un plato y llevarlo a la realidad. Al hablar se toma las mismas pausas que cuando huele el té justo antes de servirlo. Su actitud es la de un maestro de ceremonias.
Su cocina está marcada por el equilibrio. Encontramos contrapuntos de acidez y picor. Nada muy dulce, nada muy salado. Se respeta el producto y las técnicas de las culturas que inspiran a Nicolás. Su búsqueda no es deslumbrar con algo instagrameable ni generar estímulos pasajeros. Es presentar platos coherentes, con arraigo en tradiciones milenarias y que dejan una huella duradera.
En el cuarto tiempo caí en cuenta que estaba ante una cocina excepcional. Una corvina fresca y colinabo ocultos bajo un bosque de variedades aromáticas de su propio huerto: poleo, huacatay, orégano, hinojo y menta negra. El pescado, el tubérculo y los aromáticos están pensados como compañeros para el actor principal que -al igual que en todos sus platos- es la salsa. En este caso es una tipo chili oil que se balancea entre lo dulce y lo picante, al estilo de la cocina de Sechuán, una provincia al suroeste de China. Un plato punzante, herbal, aromático y vibrante. La infusión de rooibos que lo acompaña hace de este tiempo casi perfecto, increíblemente, algo aún mejor.
El menú está lleno de guiños a su trasfondo como trotamundos. Nicolás nació en Chile, pero vivió y se formó como cocinero en México, además de pasar largos periodos trabajando en Brasil, Europa y Asia. “Viajar es lo que más me define como cocinero. Los viajes te dan perspectiva y la perspectiva es madurez. Te permite ver cosas de las que antes no eras consciente”, relata.
Sus influencias están bien definidas, pero cada plato se siente como algo propio, novedoso. Toma técnicas extranjeras y las adapta para que le entreguen el resultado que busca. Un ejemplo es su Congrio Char Siu, donde complementa la tradicional salsa de Hong Kong con una reducción de ciruelas para darle una nueva vida. Una genial manera de sacarle provecho a una de las frutas más potentes y menos explotadas que ofrece nuestra despensa.
Cada cucharada de sus platos te presenta distintas capas. Una textura tras otra. Algo crocante, luego algo sedoso y cuando creíste que se acabó, aparece otra sorpresa más. Construirlos no es baladí y su cocina esconde más de lo que se ve a simple vista. Es el caso de su Caldo de Mar. Un sencillo tazón que llega justo entre los tiempos salados y los dulces. Hecho con pescados, mariscos y vegetales de las zonas costeras de nuestro país, con una técnica japonesa que consiste en deshidratarlos y cocinarlos a baja temperatura.
“En la búsqueda de la salsa que mejor nos representa como restaurante pensamos en el mar chileno y decidimos enfocarnos en un caldo. Lo que hicimos es de norte a sur identificar los productos más representativos del mar chileno y del borde costero para hacer un caldo que tenga mucho umami y que rescate la esencia pura de nuestra costa”, profundiza.
Después de la secuencia salada, el ritmo de la sala cambia nuevamente. Es hora del epílogo. Pasamos a un té blanco Elvira de la zona de Huayopata, Perú, que armoniza tan bien con los platos como todos los anteriores. Con él, comenzamos un pausado desenlace hacia lo dulce, donde los postres también están pensados bajo una estructura.
El primero de los postres debe ser fresco, frío, para ayudar a limpiar el paladar. El segundo tiene que tener una fruta como protagonista y es donde más versatilidad tiene para crear. El tercero siempre lo hace a partir de un fruto seco porque es el menos fresco de los tres y porque quiere dar a conocer todas las posibilidades que ofrecen.
En este caso, el primero fue un hecho casi exclusivamente de limón e inspirado del kakigori, un postre japonés de hielo raspado. El segundo tenía piña, jengibre, albahaca y mote, mientras que el último fue de maní. Cada uno de ellos mejor que el anterior. La forma en la que están pensados los tiempos dulces en Yum Cha, deja poco espacio para la improvisación. Chapeau.
A veces lo único que necesitamos es esa comida que logra detener el tiempo con sus sabores, como aquellas largas onces de la infancia. Tomarse unas tazas de té en el hogar de Nicolás mientras afuera el mundo sigue girando a su abrumadora velocidad.
