La cocina nikkei nace cuando miles de japoneses llegaron a Perú a fines del siglo XIX a trabajar en plantaciones de algodón. Sin acceso a los ingredientes de su país, empezaron a cocinar con lo que los mercados limeños les daban. Salsa a base de soya potenciada con ajíes. Cortes de pescado crudo bañados en los cítricos locales. El arroz de siempre, pero ahora con camote a su lado. De esa mezcla entre la rigurosidad japonesa y la sazón criolla salieron los tiraditos, los ceviches con soya, los nigiris con anticuchera y los makis con acevichada que hoy se comen alrededor de todo el mundo. En Santiago, sin embargo, durante muchos años comer nikkei significaba pagar precios muy altos.
Dante Zegarra y César de la Cruz, dos cocineros peruanos, no veían mucho sentido en eso considerando la oferta de productos de mar que tiene Chile. Dante había trabajado repartiendo sushi por Santiago y veía la demanda a diario: locales llenos, filas de delivery, gente queriendo comer bien sin reventar su billetera. Había espacio para nuevas propuestas, así que en 2020 se lanzaron con una dark kitchen dentro del recordado restaurante Lima 17.
No fue hasta 2022 que dieron el salto. Arrendaron una casa de dos pisos en Los Piñones 011, Providencia, a pasos de Barrio Bellavista y se instalaron con Sushinikkei17. El éxito no tardó en llegar. Uno de los platos que los puso en el mapa fue un Chirashi ($7.900) pesca del día, arroz, palta, zanahoria y betarraga ralladas, cebollín, salsa acevichada y emulsión de huacatay. Un almuerzo redondo por menos de lo que cuesta un plato de fondo en la mayoría de los restaurantes de moda.
Para mantener su propuesta dentro de márgenes de precios razonables, Dante y César se levantan antes de que amanezca para ir al terminal pesquero varios días a la semana. No le compran a proveedores que traen el pescado fileteado al local. Van, miran y eligen ellos mismos. Los vegetales los buscan en La Vega, pero no en los puestos sino en los camiones que llegan temprano, donde los tratos son siempre mejores. Los productos asiáticos los consiguen directo en despensas de locales japoneses, chinos o coreanos de Patronato. Esfuerzos que complejizan su operación y le suman horas de trabajo, pero que les permiten tener un mayor control sobre tanto el valor como la calidad de su materia prima.
Hace poco fueron más lejos y abrieron Sakanaya, una pescadería propia en calle Dardignac con sala de procesos. Ahí limpian el pescado sin agua para no alterar su pH, controlan la cadena completa de su producto y se abastecen ellos mismos, se abastecen ellos mismos y le distribuyen a locales amigos. El otro brazo de su proyecto es Arigato, un formato de barra rápida que armaron con Elvis Aguilar y Tommy Olarte en el MUT y en Parque Arauco. Makis, nigiris y pokes a precios todavía más bajos que SNK17. Se llenó desde el primer día y las filas se volvieron parte del paisaje. Lo que Arigato demostró es que había un público enorme esperando cocina nikkei bien ejecutada a precio de patio de comidas.
La carta de SNK17 lleva un tiempo moviéndose hacia un lugar más personal. Ya no es solo makis con acevichada o tiraditos con ponzu. Los platos nuevos que están incorporando traen ingredientes peruanos que rara vez aparecen en una barra de sushi en Santiago y vienen en formatos que escapan de lo más tradicional. La mejor opción para probar una amplia variedad de platos es pedir el Omakase y dejarse guiar por el chef.
Un buen comienzo es el tiradito Nikkei Moderna ($10.900). La leche de tigre está hecha con zarandaja, una legumbre peruana parecida al frijol que se cultiva sobre todo en el norte de Perú y que le da un cuerpo terroso poco común. Lleva también huacatay, emulsión y crocante de camote con quinoa, y los cortes de pesca del día -palometa, corvina o róbalo más comúnmente en esta temporada- van con oleato, un aceite saborizado con verduras y ajíes. El plato mantiene lo agridulce y lo picante que ya se reconoce como sello de la casa, pero el formato se aleja del tiradito clásico.
Es valioso agregar que aquí también trabajan con pesca madurada. Dejan reposar el pescado en condiciones controladas para concentrar su sabor y quitarle un regusto metálico que puede aparecer en algunas ocasiones. Es parte de su operación. Compran, procesan, cocinan, sirven. Todo pasa por sus manos.
Más arriesgado todavía es el Tiradito del Norte ($12.900). Aquí meten chicha de jora, esa cerveza de maíz germinado que los peruanos fermentan desde antes del Imperio Inca, junto con cerveza negra, cilantro, yuca carbonizada, chalaquita de algas, tierra de habas, gel de sashimi y cortes de naranja encima. Es un plato con muchas capas que escapa completamente de lo que se suele entender por un tiradito, pero que vale la pena probar.
Para los nigiris, lo mejor es ver cómo los arman en la barra. El Niku Foie Gras ($6.900) lleva filete con salsa de queso niku hecha en base a anticuchera, gochujang y queso crema, además de foie gras y teriyaki. Va flambeado para extraer aún más esas notas umami, complementadas con un dulzor leve al final. El Ceviche Black ($4.900) trae pesca del día, acevichada, gel de hibisco, ikura y crocante de camote.
El Frescor del Pacífico ($10.900), otra de las nuevas adiciones de su carta, es un plato de mariscos que llega servido en la concha del abalón, un molusco emparentado con el loco pero bastante más grande. Adentro lleva almejas, navajuelas, espuma de leche de tigre, chutney de mango con maracuyá y un granizado de ají amarillo con camote, y va decorado con gel de hibisco y polvo de camote en el borde. Otro plato más que presenta una cocina nikkei que sale de lo habitual. Hay que comerlo rápido, eso sí, antes de que el granizado se deshaga.
Otro de sus best seller es el Tiradito Bonito Nikkei ($8.900), con gel de hibisco, emulsión de zarandaja, pachikay -un aderezo clásico de la cocina chifa, un aceite infusionado con kión, ajo y cebolla china- y leche de tigre nikkei. Para tomar, la Sangría Nikkei ($7.900) mezcla pisco de chicha morada, syrup de canela, maracuyá, espumante y carmenere. Funciona bien como aperitivo o como compañía para sus platos. Para quienes prefieren algo sin alcohol, el mocktail Fuji trae syrup de coco, cacao, pulpa de mango, limón y soda. Tropical, bien armado, no parece premio de consuelo como suele ser el caso con muchas bebidas de este tipo.
En el cierre dulce, el Susurro Limeño ($6.900) está a la altura de cualquier de sus platos salados. Lleva tierra de matcha, papel de matcha, chutney de maracuyá, mango, helado de dulce de leche y la base del suspiro limeño de toda la vida. El dulzor está en su justa medida, ni más ni menos. Un postre lleno de texturas.
SNK17 ha sabido ir haciéndose un nombre y consolidándose en la escena gastronómica local gracias a un trabajo inteligente y una oferta sabrosa con buenos precios. Pronto se viene una dark kitchen en Vitacura y un nuevo local de Arigato, en metro Universidad de Chile, los que seguramente serán solo el inicio de una expansión aún mayor.
