En noviembre de 2025, el gobierno de Rodrigo Paz creó el Viceministerio de Gastronomía, un cargo que no existía en Bolivia ni en ningún otro país de la región. Para liderarlo convocaron a Sumaya Prado, comunicadora social con más de veinte años en la industria gastronómica boliviana y, hasta el día anterior a jurar el cargo, gerente general de Gustu.
Inaugurado en 2013 en el barrio de Calacoto, en La Paz, Gustu nace con la premisa de trabajar con producto 100% boliviano y construir desde ahí una cocina propia. Trece años después, figura de forma estable entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, ha sido cantera de buena parte de la nueva generación de cocineros del país.
Y Gustu es, en realidad, una pieza dentro de un esquema más grande llamado Melting Pot Bolivia, una fundación creada por uno de los cofundadores de Noma, Claus Meyer en 2012 -primera expansión fuera de Dinamarca- para impulsar el desarrollo social y económico del país a través de la comida. De aquí se desprenden también escuelas y programas de desarrollo todos sostenidos por la convicción de que es posible cambiar el mundo a través de la comida.
Sumaya Prado fue parte de ese proyecto desde sus inicios y hoy, desde el Estado, intenta replicar esa experiencia a escala nacional. Conversamos con la primera Viceministra de Gastronomía en el marco de su visita al Festival Ñam 2026 para entender más del proceso de implementar una nueva política gastronómica en Bolivia.
Queremos construir un modelo que replique todo lo que yo he aprendido en la que ha sido mi casa 14 años, que es Gustu y que nos permita ver a la gastronomía como una herramienta de progreso.
Cuando se le pregunta cómo nace la idea de un cargo así, Prado dice que para entender el cargo, se debe entender el ecosistema que lo hizo posible.
Primero habla de Gustu y de todos los casos de éxitos que derivaron de ahí: la Escuela de Gastronomía, las escuelas Manq’a que han graduado más de 8 mil técnicos básicos en gastronomía, el programa Sabores Silvestres, travesías multidisciplinarias donde biólogos, antropólogos, historiadores y cocineros viajan juntos para entender un producto desde todas sus facetas (económica, humana, ritual, ceremonial, medioambiental y cultural) bajo la premisa de que uno no respeta lo que no conoce. «La tarea de los restaurantes es siempre buscar un propósito más allá de servir comida, más allá de ser exitosos a nivel financiero. Cuando uno va más allá, genera lo que no se compra», explica.
Después aparecen otros proyectos como Sumaq, un programa de capacitación y certificación de vendedoras de comida callejera, del que menciona que «no las capacitamos en sabores, porque eso lo tienen en su sangre, sino en prácticas de higiene, manipulación, atención al cliente y marketing». Luego destaca Tukuy, que significa “todo” en quechua, donde el chef peruano Palmiro Ocampo enseñó a comedores populares a aprovechar el 40% de producto que normalmente se desecha; y un programa con la Fundación Gastronomía Social de Chile con el que capacitaron a tres generaciones de jóvenes en situación de vulnerabilidad para insertarse como garzones profesionales.
El éxito de iniciativas público-privadas que utilizaron a la gastronomía como motor de desarrollo social, fue la prueba que la institucionalidad necesitaba para crear un viceministerio como este. «Es un movimiento muy fuerte que ha nacido con la apertura de Gustu y que ha marcado a muchos cocineros, bartenders, baristas y sommeliers que han aprendido a mirar el producto con mucho respeto y mucho orgullo», resume Prado.
Nosotros tenemos un discurso bien claro: no tenemos platos emblema. Nuestro emblema es la diversidad y nuestro idioma es el respeto. Vamos a preservar todos los sabores, usos, costumbres, haceres, ceremonias, todo este conocimiento que se transfiere vía oral y que se va perdiendo.
Se habla de que este es el único viceministerio de gastronomía del mundo. ¿Cómo se construye un cargo así, sin referentes institucionales directos?
Es un trabajo que tenemos que crear nosotros mismos. Demuestra la importancia que le está dando el gobierno boliviano a la gastronomía como cadena de valor y no solo como un servicio. Queremos construir un modelo que replique todo lo que yo he aprendido en la que ha sido mi casa 14 años, que es Gustu y que nos permita ver a la gastronomía como una herramienta de progreso. Todos los actores de la cadena de valor, en todas sus escalas y en todos sus alcances, desde productores, transportadores, intermediarios, cocineros, los mercados, absolutamente todos están incorporados en esta cadena de valor.
Estamos contemplando la gastronomía como legado cultural. Ya está presentado a consideración el proyecto de Ley Nacional de Preservación, Fomento y Puesta en Valor de la Cadena Productiva de la Gastronomía, el Patrimonio y el Paisaje Alimentarios Bolivianos, donde parte importante es el fortalecimiento de emprendimientos gastronómicos entendidos desde la cocina de la calle hasta restaurantes de alta cocina. Hemos incorporado otra faceta, otro aspecto, que es patrimonio alimentario: la preservación, respeto y puesta en valor, que esperamos sea contemplado como parte del patrimonio cultural en Bolivia y que goce de la misma protección.
La gastronomía cruza agricultura, medioambiente, cultura, historia. ¿Cómo se logra ese trabajo con otras áreas?
Tenemos un mandato de trabajo interministerial e interinstitucional. La importancia es que sea transversal porque la gastronomía tiene que ver con educación, cultura, salud, medioambiente, con desarrollo económico. Realmente tenemos que ver con muchas áreas, entonces nuestro mandato es ese trabajo interdisciplinario donde deben ser parte universidades, fundaciones, ONGs, organismos de cooperación, de investigación y todos los actores que correspondan. Es un trabajo que tiene que hacerse rápido, porque estamos atrasados.
¿Cómo se ordena todo este universo y se construye un relato sin reducir la gastronomía boliviana a un par de platos emblema?
Nosotros tenemos un discurso bien claro: no tenemos platos emblema. Nuestro emblema es la diversidad y nuestro idioma es el respeto. Vamos a preservar todos los sabores, usos, costumbres, haceres, ceremonias, todo este conocimiento que se transfiere vía oral y que se va perdiendo.
Por un lado, vamos a generar el Centro Nacional de Investigación y Documentación Gastronómica y de Patrimonio Alimentario Boliviano, donde se va a centralizar toda la investigación relacionada al consumo de alimentos y bebidas en Bolivia, y no solo en el área gastronómica, sino también en la antropológica, histórica, arqueológica y agropecuaria. También tenemos el mandato de crear el Observatorio Nacional de Gastronomía, para contar con data y estadísticas que nos permitan la toma adecuada de decisiones estratégicas a la hora de generar políticas.
También estamos vinculando todo el registro de patrimonio alimentario con el directorio nacional del patrimonio cultural boliviano. Y estamos gestionando la firma de convenios marco con las universidades más grandes del país para impulsar procesos de investigación aplicada que orienten a la construcción de expedientes y generen un mayor conocimiento de campo. Lo estamos vinculando de manera efectiva y práctica al sector privado, a la academia, a la cooperación internacional, a los gobiernos municipales y departamentales y al gobierno central.
Usted habla del «respeto». ¿Qué cocinas o saberes siente que están más en riesgo?
Lamentablemente todos los saberes están en riesgo. Bolivia es de los países más biodiversos del planeta, tenemos distintos pisos ecológicos y más de 30 naciones indígenas viviendo en el territorio reconocidas institucionalmente, pero nuestros productos nativos están perdiendo la batalla con la globalización, con los productos transgénicos, con los monocultivos. Estamos olvidando la despensa natural y poniendo en peligro cientos de productos diariamente por la ampliación de fronteras mineras, madereras, ganaderas. No debemos obstaculizar ese desarrollo, pero siempre con planes sostenibles que no afecten los territorios indígenas.
Tenemos que documentar el inventario de productos nativos. Bolivia produce más de 1.000 tipos de ají y solo unos cientos están registrados. Faltan muchas papas por registrar, y lo mismo pasa con un montón de productos: cacao silvestre, castañas y muchos otros. Si no protegemos la parcela, la tierra y el producto con la semilla, en unos años más nuestro plato emblema va a ser el pollo frito.
¿Qué rol juega la gastronomía en el fortalecimiento del turismo?
Con las lecciones aprendidas de otros países, hemos iniciado el Programa Nacional de Certificación en Calidad Turística de los Establecimientos Gastronómicos. Son ciclos de tres meses de capacitación integral muy fuerte; no son sellos que te ganas gratis. Te van a evaluar permanentemente, te van a capacitar permanentemente, y se les está enseñando recursos humanos, manejo de personal, manejo de activos, estandarización de recetas, manejo de cadenas de frío, higiene y manipulación de alimentos, creación de cartas, creación de maridajes, manejo de extintores, primeros auxilios. Con esto estamos respetando la identidad culinaria y los estamos certificando. Tenemos 28 establecimientos certificados en Oruro, que fue el primer ciclo, y ahora ya están certificados al menos 44 en Sucre.
La certificación se enfoca inicialmente en centros gastronómicos diversos, ya sean de comida tradicional, pastelería, comida rápida, cafeterías que cumplan con estándares de calidad para el comensal local y extranjero, luego se ampliará a comida callejera y comida de mercado.
Vamos a empezar por capacitar para certificar, y una vez certificados se va consolidando el sello de calidad para que estés seguro de comer en cualquier lugar de Bolivia. Llegar a todos los niveles en todos los departamentos, no solo para beneficiar al turista, sino también para aportar a la seguridad alimentaria de la población.
¿Qué nombre de la gastronomía boliviana cree que es un ejemplo a destacar?
No podría nombrarte uno solo. Son demasiados los productores, cocineros, baristas, bartenders, gente que se ha dedicado a la gastronomía y que, con su ejemplo y trabajo han hecho un aporte muy grande. Ese no dejarse vencer, ese creer en que la gastronomía es la más poderosa herramienta de desarrollo para comunidades y naciones, es lo que inspira a todo este grupo de soñadores que está peleando por poner la gastronomía en el sitial que merece.
¿Cómo describiría la cocina boliviana hoy y cómo le gustaría que se describiera al final de su mandato?
Hoy es diversidad, es riqueza, es identidad. Al final de mi gestión me gustaría que sea salvaguarda, preservación y respeto.
