La escena del ramen en Santiago está más bullante que nunca. Tonkotsu de distintos estilos, shoyu clásicos, versiones veganas y fusiones con todo tipo de ingredientes locales. Hay para los distintos gustos y en todos los rangos de precio. Sin embargo, dentro de larga oferta hay un tipo de ramen que hasta ahora nadie había traído a Chile: el niboshi.
Los niboshi son pequeñas sardinas secas, un ingrediente fundamental de la cocina japonesa que en Chile rara vez se usa afuera de las cocinas asiáticas. Mientras el tonkotsu se construye sobre un caldo denso de huesos de cerdo cocidos durante horas el niboshi extrae los sabores del mar en frío. Es un caldo más ligero, más transparente, con marcadas notas salinas y umami. En Japón es una especialidad regional asociada principalmente a la prefectura de Aomori, en el norte, aunque también se encuentra en Tokio, donde hay locales que variedades de sardina seca para lograr la mezcla perfecta.
A pasos de metro Tobalaba, en el local 14 de la galería ubicada en Holanda 079, Neyukaba funciona como un ramen-ya japonés que se especializa en niboshi ramen. Un espacio pequeño y funcional con capacidad para ocho personas, pensado para entrar, comer y salir. No es un lugar para ir en grupo grande ni para quedarse sobremesa.
Quien cocina es Yuki, un joven japonés que llegó a Chile como turista y después volvió con la idea de trabajar en una viña en Casablanca. Cuando se presentó le dijeron que las sequías habían sido muy duras y que no había trabajo para él. Haya sido verdad o no, daba lo mismo. Buscó alternativas y terminó cocinando ramen en Valparaíso, algo que no le era del todo ajeno porque en Japón ya había trabajado en cocinas de supermercado, donde es habitual que tengan un área de preparación de comida propia. En Chile se casó, fue padre y terminó quedándose a vivir. En diciembre de 2025 abrió Neyukaba, su primer proyecto personal.
Adentro no hay mucho espacio entre comensal y comensal, pero se mantiene un silencio agradable. Música relajante de fondo, Yuki moviéndose con calma, concentrado. Limpia las superficies en todo momento y mantiene su estación impecable, mientras se mantiene atento a las necesidades de los comensales. Pone la pasta de trigo en el caldo, la levanta, la revuelve. Agrega el cerdo, luego cebollín y listo. El proceso de armado es sencillo porque el secreto está en lo que pasa dentro de la olla.
Para preparar el caldo, Yuki pone sardinas, shiitake seco, kombu y otros ingredientes durante más de 12 horas en agua fría, dejando que absorba los sabores lentamente. Después, una hora a fuego bajo alcanza para extraer lo que necesita. Se filtra y queda listo. Más delgado y ligero que el ramen al que estamos acostumbrados, pero con esa salinidad única del mar que lo transforma en algo distinto.
Hay cinco opciones de ramen, todas a $9.500: niboshi shoyu, niboshi shio, niboshi miso, niboshi nira y una versión vegana. Lo que cambia entre las primeras cuatro es el tare -la base de sazón- donde el shoyu trabaja con soya, el shio con sal, el miso con esa pasta fermentada y el nira que incorpora cebollín oriental. Además, sobre la barra se encuentran dos salsas para agregar al ramen, una de porotos fermentados, levemente picante y otra de jengibre, más aromática y especiada.
Como toppings adicionales ($2.000 cada uno) están los fideos extra, más chashu (carne de pollo con salsa), nira kimchi (cebollín oriental con salsa picante), nira shoyu (cebollín oriental con salsa) y nori. De momento no tienen bebestibles más allá de agua y agua con gas ($1.500), pero permiten traer lo que uno quiera. Aceptan pago con efectivo y transferencia.
Neyukaba, por su falta en la oferta de bebestibles, aún se siente como un local en marcha blanca, pero tiene un producto único en el país. Lo fácil habría sido abrir otro tonkotsu más, pero Yuki eligió diferenciarse y esa de por sí ya es una gran virtud.
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