Mesa Panba es el último proyecto de Braulio Tapia, pero su nombre suena de mucho antes, entró al rubro hace más de una década. Cerca de 2014, cuando casi nadie en Chile sabía lo que era la masa madre, este ingeniero porteño tenía una afición en ese entonces y comenzó a hacer pan en su casa documentando el proceso a Instagram. No mostraba solo los panes que salían bien; también los que salían mal, las migas apelmazadas y esas cortezas poco atractivas que no se levantaban. Esa transparencia de alguien aprendiendo un oficio a la vista de todos, terminó haciendo que mucha gente se interesará por él. Cuando los panes comenzaron a salir bien, hubo varias personas curiosas que le pidieron que les enseñe y pronto empezó a dar talleres en su casa.
Así es el inicio de la historia detrás del fundador de Mesa Panba, quien poco tardó en dejar su trabajo de oficina para dedicarse de lleno a la panadería. En 2023 y tras largo tiempo en el rubro, logró por fin abrir un local físico: Panba, una panadería pequeña en calle Serrano, cerca de la Plaza Sotomayor, con tres o cuatro mesas y la intención despeinar la conocida bollería europea. De esa cocina salieron cosas que su público todavía le pide, como la danesa de plátano y manjar, su clásico brownie, chocolatoso al punto de que se comienza a derretir en la mano cuando lo tomas, o su rupturista hojaldre que en su centro lleva un ají verde relleno.
Ese local duró dos años. Después cerró un tiempo mientras lo rearmaba con un nuevo concepto. Hoy es Mesa Panba, simplemente porque hoy tiene mesas, coctelería, dejando atrás el concepto “al paso” y la venta de panes, para convertirse en un lugar de destino y extender la visita, sea para desayunar o almorzar. El proyecto se instaló en la hermosa casona del Hotel Gervasoni, una de las construcciones más antiguas del Cerro Concepción y el primer hotel boutique de Valparaíso.
Tiene una terraza que mira de frente al puerto y en la planta principal un salón con techos altos que mantiene aún la pintura original.
Hay un particular cuidado en los detalles de este local -un sello estético y meticuloso, muy característico de Braulio-. Por eso, las paredes se visten con obras que van rotando periódicamente de la artista visual y pintora chilena radicada en Valparaíso, Victoria (Vico) Moreau Rojas (@vicomororo), con coloridas acuarelas. Otro detalle son las lámparas y vajillas hechos a mano por el ceramista Leandro Elias (@un.lean), quien además trabaja en el restaurante y puedes conocer de cerca su visión y trabajo artístico.
Otra gran obra es la sala de producción a la vista, una estructura de arquitectura metálica es parte de la experiencia y atmósfera que se vive. De ahí sale la magia, donde todo lo que se hornea baja a la cocina.
El cambio más sustancial que introduce Mesa Panba es que además de tener mesas para que los comensales se sienten, también sumaron una resuelta propuesta de bar. Con la mudanza hubo la posibilidad de tener patente de alcohol y aprovecharon de ampliar su concepto, donde también incluyeron más preparaciones saladas. Hoy puedes tranquilamente tomarte un Negroni ($7.000) un jueves a las once de la mañana y nadie te va a juzgar. Mejor aún si se marida con algo dulce. ¿Por qué no?
Detrás de la barra está Bastián Arcos, otro nombre de recorrido en el rubro de la coctelería porteña. Braulio lo conoció hace años, cuando le repartía pan al al extinto restaurante El Internado, donde Arcos hacía de jefe de barra, también conocido por su trabajo en el Bar del Tío, un icono de la bohemia porteña.
Inicialmente lo contactó para una asesoría, pero finalmente terminó quedándose a cargo de la barra. Su carta mezcla clásicos bien hechos con cócteles de la casa, como el Peregrino, fresco y ligero, a base de pisco macerado en membrillo asado, jarabe de membrillo, con pimienta Jamaica, limón y sal de mar.
También Sour de Murta y Membrillo ($5.000) o el Panba Spritz ($7.000). Para los que no toman, la Paloma sin alcohol ($5.000) llega con cordial de pomelo, hibisco y un té lapsang souchong que le agrega un dejo ahumado.
Y en la cocina obviamente mantienen un clásico de siempre como es el Pan de Ají ($2.500), favorito de sus habitués desde la época de Serrano y todavía uno de los íconos de la casa. Es una masa hojaldrada rellena de ají oro, queso crema, alcaparras, curry y zeste de limón. Por fuera parece un pan de chocolate, pero tiene un ají rechoncho y dorado asomando por un extremo.
Entre las destacables nuevas adiciones a la carta salada encontramos el Tostón de Choritos ($8.600), una rebanada gruesa de pan de molde japonés (shokupan), tostada hasta dejar la corteza firme. Sobre ella se apilan una crema tipo mascarpone, los choritos en escabeche y una maraña de hojas que dejan el plato más alto que ancho. Al lado va lo que en la carta llaman «not holandesa» y por encima parmesano rallado fino y un aceite de berros. Es agridulce, fresco y bien alimonado.
Más contundente es el Mechado Cheddar ($6.800), un pan tipo brioche que se dora en la plancha, relleno de carne desmechada en su jugo, con una capa de cheddar fundido encima, cebolla encurtida y una salsa verde mexicana que se inspira de un guacamole. No hay manera elegante de comerlo, ten la certeza de que te vas a chorrear.
Para el final dulce, mantienen parte de la bollería de siempre sigue ahí, como las danesas o el brownie de praliné de avellanas ($2.200). También tienen una Tarta Vasca, un cheesecake de superficie quemada, densa y cremosa por dentro, que viene en varios sabores como vainilla, pistacho, turrón turco, manzanilla, miel o la de frambuesa, que queda de un rosado intenso ($4.800 a $5.300).
Como ahora uno puede disfrutar de su bollería sentado en una mesa, se puede acompañar con un café, de granos tostados por 504, una elas buenas tostadurías porteñas.
Mesa Panba es la evolución de una de las propuestas de bollería más cautivantes de la ciudad y con la adición de más opciones saladas, mesas y coctelería apunta a convertirse en uno de los hotspots gastronómicos del puerto.
