Chile tiene una de las comunidades palestinas más grandes fuera del mundo árabe, pero su cocina todavía aparece poco en la escena gastronómica local. Filastin, el nombre árabe de Palestina, es una cena de autor que el chef Jad Alarja lleva haciendo hace varios años en Ocho Mil, un espacio gastronómico que funciona en Las Hualtatas 8000, Vitacura. Una casa adaptada para cenas, catas, talleres y eventos privados, con una logística tan afinada que el servicio fluye con una rapidez que ya se la quisieran muchos restaurantes. Ahí mismo se hace Dawali, otra cena de cocina palestina pero maridada con vinos en vez de coctelería.
En Filastin, Alarja explora ingredientes, técnicas y preparaciones palestinas desde su propia mirada contemporánea, tomando también elementos de otros países de la península arábica. Las recetas vienen de su familia, pero las reinterpreta desde su mirada personal. Hay una decisión que atraviesa toda la cena: mantener los platos ligeros y frescos, evitando en lo posible la lactosa y el azúcar, para que nadie termine la noche sintiéndose pesado y la velada pueda continuar en algún otro lugar, si los comensales así lo desean.
Cuando el clima lo permite, la recepción empieza en el patio con un Disaronno Fizz de bienvenida. El ambiente es animado y funciona como el momento en que los comensales se conocen antes de sentarse en alguna de las dos grandes mesas del salón principal, con capacidad para hasta 20 personas. La coctelería de toda la noche corre por cuenta de Juan Arce, más conocido como Radical Bartender, que diseña un maridaje pensado para armonizar con cada tiempo y ayudar a levantar los platos.
A las mesas llega primero un Tiradito de Chocha u Batij, que trae chochas con sandía encurtida y brotes de cilantro. Batij significa sandía en árabe, fruta que además de ser la favorita de muchos durante esta temporada tiene una carga simbólica porque sus colores -rojo, verde, negro y blanco- son los de la bandera palestina. La sandía encurtida aporta un punto dulce que va bien con la chocha y el primer cóctel, Calamantina Highball, con sandía, limón, pomelo, gin de mandarina y tónica, amarra el maridaje.
La cena se mantiene liviana con el Fattush Mashwi, una ensalada de tradición libanesa que Alarja incorpora a su repertorio. Corazón de lechuga con mayo aderezada, pan libanés frito que le da crocancia, menta y sumac, una especia de uso extendido en la cocina palestina, con una acidez casi frutal.
Para los siguientes tiempos, llega un Clover Club reinterpretado con licor de frambuesa, whisky escocés, jarabe de pimienta jamaica, limón amarillo y una espuma con extractos vegetales.
Donde la cena se pone más palestina es en el Kusa u Tarator, un guiño al zapallo con labneh, un clásico de esa cocina. Un zapallo pequeño con salsa tarator, a base tahini, limón y ajo, labneh, ese yoghurt colado espeso y cremoso, clásico de la cocina árabe, coronado con una ensaladilla árabe de menta, eneldo, perejil y cebolla morada. Fresco, herbal y fiel a la idea de que una cena de cinco tiempos no tiene por qué dejarte en la lona.
El último de los tiempos salados es el Jaruf u Zatun, un garrón de cordero cocinado largas horas, sobre una base de labneh, acompañado con un tapenade de aceituna condimentado con ajo, pistacho, limón y aceite de oliva. La combinación del cordero con el tapenade es umámica e intensa, pero el labneh de Alarja, menos ácido que el tradicional, funciona como un necesario contraste. Prueba de que el cordero está bien cocinado es que en los platos que retiraban los garzones se veían pulcros los huesos del garrón.
Para cerrar, un Fusdok Knafeh, una bella flor de masa filo, sobre straciatella, con almíbar de rosa y pistachos. Un plato que combina la quebradiza textura de la masa, con la untuosidad de la straciatella. Delicado, elegante y adictivo. El maridaje es un Carajillo Árabe que armoniza bien el plato y redondea la noche.
Filastin es una cena ideal para parejas o grupos de amigos que buscan una velada distinta, con una propuesta de cocina moderna y entretenida a través de la cual Alarja hace homenaje a los orígenes de un país que hoy sufre las peores consecuencias de la guerra. La cena tiene un valor de $64.990 por persona e incluye los cinco tiempos con maridaje de coctelería. Para lucirse con un regalo de cumpleaños o aniversario.
