Entrevista a Elena Arzak: 50 años de la nueva cocina vasca desde el restaurante que la vio nacer

Por aquel entonces ser cocinero era un oficio de servicio sin ningún prestigio social. Se trabajaba entre cuatro paredes, de noche, y el cocinero no salía de la cocina, pero eso pronto estaría por cambiar. «Mi padre, con Pedro Subijana, que fueron un poco los cabecillas, con un grupo de amigos, de cocineros, invitaron a todas las personas que sobresalían en la gastronomía a participar de este movimiento y creo que lo más importante que hicieron fue dignificar la figura del cocinero», parte contando.

«Otra cosa que hicieron fue corregir las recetas que estaban fuera de lugar, que se habían salido del camino. Una merluza en salsa verde hipercocinada con mucha harina no es la mejor forma de hacerla. O le echamos muy poquito o no le echamos nada», cuenta Elena. Las alubias guisadas son el otro caso. «Antes se echaba todo a la olla al mismo tiempo, los porotos, el chorizo, el tocino, la morcilla, horas juntos hasta que el plato entero sabía a una sola cosa». Lo que hicieron fue cocinar cada elemento por separado y juntarlos al final. El mismo plato, con los mismos ingredientes, pero un resultado más ligero, con más texturas y donde se distingue cada elemento.

La cuarta generación de los Arzak

Elena Arzak tenía siete años cuando su padre volvió de Lyon con la idea de la nueva cocina vasca bajo el brazo.

Comenzó siendo una espectadora, pero tanto la apasionó la cocina que, sin que nadie se lo pidiera, decidió seguir el camino de su padre, eso sí, estudiando en el extranjero. Primero pasó por una escuela de hostelería en la Suiza alemana y estuvo siete años fuera haciendo prácticas en restaurantes de Francia, Inglaterra e Italia. Salir fue clave para todo lo que vino después.

«Yo quería ir fuera para ser una más. Cada vez que estuve afuera me sentí como pez en el agua y aprendí mucho porque no era la hija de Juan Mari, era simplemente otra cocinera. Ahí cogí mucha confianza en mí misma y me di cuenta de que era capaz de seguir un trabajo y hacerlo bien», dice.

«La sombra de mi padre era muy grande», recuerda. Los clientes de siempre no la querían atendiendo. Iba a una mesa y le decían no, es que nosotros queremos que nos presente el menú tu padre. Iba a la siguiente y lo mismo. La solución la tenía Juan Mari. «Mi padre me dijo: mira, vamos a hacer una técnica, una estrategia. Tú, como has ido fuera y hablas otros idiomas, vas a ir a la mesa de los extranjeros, que no saben muy bien quién es quién. Entonces yo iba a esas mesas y los de aquí se daban cuenta de que yo también podía hacer bien el trabajo», relata.

«Me decía: si tú eres constante y trabajadora, la gente se dará cuenta de que estás aquí porque te gusta, no porque te han obligado, y te tendrán respeto». Y el respeto tardó, pero llegó. Después vinieron veinticinco años trabajando en tándem con su padre, hasta que él se retiró y la dejó a cargo.

Hoy es una figura insigne de la cocina del País Vasco y en los actos del cincuentenario, es ella la que sale a contar la historia de la generación anterior. En octubre, San Sebastián Gastronomika -el congreso gastronómico más importante del País Vasco- le dedicará su edición completa al medio siglo del movimiento, con un premio a la trayectoria de Martín Berasategui como puente entre generaciones. Hace unas semanas se presentó el libro del cincuentenario, editado por el Basque Culinary Center, con cincuenta fotografías y cincuenta testimonios. El de ella, entre ellos.

Un menú de tres estrellas

El menú arranca con cinco aperitivos que se suceden uno tras otro: un extracto de pochas, gominola de mini tomates, cerdo ibérico con sus secretos, crocante de foie y el pescado del día con ruibarbo y edamame. Por supuesto, acompañados de pan, que en España es omnipresente y no discrimina: está en la mesa de cualquier bar de barrio a las once de la mañana y está acá, en un restaurante de mantel largo. Con aceite de oliva, claro.

Mientras observo atento -y bastante sorprendido- cómo se desarrolla la coordinada coreografía del menú de tiempos en Arzak, llega a mi mesa una esfera empanada y dorada, del tamaño justo de una cuchara, apoyada en un charco de jugo ámbar oscuro sobre una cerámica ondulada. Al lado, una tira larga y fina, translúcida, tachonada en hilera con tacos de sardina plateada, puntos de una crema amarilla, alcaparras, cebolla morada y pétalos naranjas y lilas.

Adentro de la esfera hay un huevo cocido a baja temperatura sobre una base de quinoa, y debajo, un garum de anchoa. La sardina zaharra -sardina vieja, en euskera- que se encuentra en el plato es el pescado en salazón que se guardaba en barriles y con el que se hacía una tortilla que hoy prácticamente desapareció. Es una receta antigua llevada a un formato de fine dining, con un huevo del día que traen exclusivamente cada mañana para este tiempo del restaurante.

Que una receta así termine en un menú de tres estrellas no es casualidad. Elena ya me había comentado que la tortilla de sardina zaharra vivía en las cocinas de los caseríos, en las barras de las sidrerías y en las mesas de las sociedades gastronómicas. En el País Vasco siempre hubo buena cocina fuera de los restaurantes y el suelo para que naciera la nueva cocina vasca era tan fértil como sus verdes praderas.

Luego de un par de días recorriendo esta zona entiendo que comer, acá, es una forma de vida social que tiene como vehículo dos preparaciones que son verdaderas instituciones. Lo primero son los pintxos, bocados que se comen de pie, en la barra, uno por bar, caminando de local en local, lo que acá llaman txikiteo. El más famoso es la gilda, inventada alrededor de 1946 en el bar Casa Vallés de San Sebastián: una aceituna, una piparra y una anchoa en un palillo. Producto en su máxima expresión. Dicen que una buena gilda se debe comer en un solo bocado y es un indicador de la calidad de un bar.

Lo segundo son las sociedades gastronómicas, o txokos: clubes privados nacidos en Donostia a mediados del siglo XIX donde los socios entran con su propia llave, cocinan ellos mismos, anotan en una pizarra lo que consumieron y dejan la plata. Sin dueño, sin garzones, sin carta. Durante generaciones, buena parte del saber culinario vasco se transmitió ahí adentro, entre amigos.

«Yo intento estar en la realidad de la vida y comer tanto cocina callejera, cocina popular o alta cocina. O sea que yo en un gastrobar me puedo emocionar», señala.

¿Qué queda hoy del proyecto original de tu padre?

Queda bastante. El laboratorio, por ejemplo, eso se hizo creo que también en el 2000. Queda el trabajar con ellos, el contar con su opinión, el ser abierto. Y luego, a ver, yo tengo la última palabra, pero me pueden convencer, tal y como yo convencía a mi padre para ciertas cosas. Me dice: «Tienes que escuchar, pero luego, si tienes muy claro lo que no te gusta, lo tienes que decir».

El equipo en todos los restaurantes es ciertamente algo muy relevante…

Es sagrado. Nosotros tenemos mucha gente de muchos años. Lógicamente algunos se van jubilando, pero entra gente nueva. Intentamos que estén lo mejor posible, porque yo soy de la opinión de que hay que trabajar y pasarlo de la mejor manera posible. Hay tensión, hay presión, pero de una manera muy distinta que hace treinta años.

¿Y eso también te lo enseñó él, o algo que viene de ti?

Mi padre ha sido muy exigente, pero tenía un lado con mucho sentido del humor y quería mucho al personal. Me decía siempre: «Elena, tú y yo no lo vamos a hacer mejor que los que están cocinando ahí, porque son los mejores profesionales de todos». Pero entraba por la puerta, veía una salsa que no estaba bien, veía el color y se daba cuenta de inmediato. Y ahí es donde entra el rol de una como líder, cuando algo no está bien, hay que ser insistente.

La atención a los detalles lo es todo…

Aquí hemos aprendido que para hacer un plato excelente tienes que tragarte el orgullo. Si hay tres personas en el comedor que te dicen que esto está muy hecho, está muy hecho. No intentes defenderte de algo que no es verdad. Y si no gusta un plato, lo quitas, aunque hayas estado seis meses trabajando en él.

Cocina vasca contemporánea

Arzak ha seguido evolucionando y transformándose luego de aquellos primeros cambios que llegaron con la nueva cocina vasca. Hoy incorporan productos de otras latitudes, frutas que no existen en este territorio y técnicas que han llegado de Oriente. Pero siempre, insiste Elena, pasados por un filtro local. La imagen que usa para describir esto es de lo más doméstica: «Me gustan algunos condimentos coreanos o chinos, pero hay que mezclar una parte de ellos con tres partes de perejil, para no perder nuestra identidad».

Hay un plato en su menú es donde esa frase se vuelve literal. El carabinero, un crustáceo rojo de gran tamaño y similar a un langostino, aparece abierto a lo largo, la carne translúcida apenas marcada, la cabeza y las antenas intactas asomando del borde, apoyado sobre una base crujiente y un punto de miso de mango -técnicas y productos extranjero-. A un costado, un disco de chutney de papaya -nuevamente técnicas y productos extranjeros- coronado con pétalos lilas.

Papaya, mango, miso, chutney. Nada de eso es vasco, pero el carabinero sí, y es el protagonista. Llega inteligentemente acompañado de un chardonnay menorquín criado en damajuanas, de perfil oxidativo, para completar un tiempo que roza lo sublime.

Pero abrirse a lo de afuera es la parte fácil. La difícil es saber cuándo no hacerlo, y ahí Elena es tajante: «Si vas a hacer unos tacos con el maíz que tenemos aquí, a lo mejor no te salen igual de bien y no gustan. Hay que tener mucho cuidado, hay que saber aplicar bien esas ideas». Ese criterio -qué entra, qué se queda afuera y en qué proporción- no se aprende en un viaje ni se copia de un menú ajeno, «es algo que solo te pueden dar años de experiencia práctica», explica.

Otro de los platos que demuestra por qué Arzak mantiene tres estrellas Michelin desde 1989 es el pichón, que es la cría de la paloma. Carne intensa, casi como si fuera de caza, pero con una ternura en boca que cuesta encontrar en otros animales. Los cortes llegan rosados, apenas sellados y cubiertos por un velo que se vuelve translúcido apenas le vierten un caldo hecho con su propio jugo y cacao.

Uno mira ese plato y la pregunta es cuántos años de oficio hacen falta para llegar ahí. Parte de la respuesta está a la vuelta del comedor: un laboratorio montado en el año 2000, con más de 1.500 ingredientes catalogados en lo que la casa llama su banco de sabores, del que salen unos cuarenta platos nuevos al año, cada uno con tres a seis meses de trabajo encima. Y una bodega en los pisos altos del edificio con más de 70.000 botellas de distintos años, regiones y estilos, básicamente el paraíso para quienes gustan de una buena copa.

Tras concluir un fenomenal viaje a través de la cocina de Elena, intercambiamos unas últimas palabras y me cuenta que nunca ha estado en Chile, pero me sorprende con una declaración que dice mucho de su forma de ver la cocina y con cómo valora las creaciones propias de cada lugar. «Los chilenitos me vuelven loca, los empolvados y todos los dulces de La Ligua. He tenido suerte de probar algunas de sus preparaciones y creo que es un país con un enorme potencial. Las recetas populares nunca hay que perderlas», expresa sonriendo mientras nos despedimos.

Si lo dice la mujer que dirige uno de los más grandes restaurantes del mundo, en una casa con cuatro generaciones encima, algo de razón tendrá.