¿Dónde se come un buen ceviche en Lima? O cebiche, como también se escribe en Perú, donde este plato bandera es Patrimonio Cultural de la Nación desde 2004. La pregunta parece sencilla, pero en una ciudad de casi 11 millones de habitantes, donde por lo menos unos 1.500 establecimientos ofrecen este plato bandera, encontrar una respuesta que satisfaga a todos puede ser un desafío.
Hay cebicherías de barrio, restaurantes de cocina peruana, templos gastronómicos y hasta algunos nombres de la selecta lista de 50 Best que tienen al cebiche entre sus credenciales. Esta selección intenta hacer la búsqueda un poco menos complicada. Pero antes de empezar conviene hacerse una pregunta bastante más importante: ¿qué cebiche quiere uno comer?
Para un limeño dogmático y purista, un cebiche contiene pescado de una frescura impecable, jugo de limón recién exprimido, cebolla roja cortada en pluma, ají limo, choclo desgranado y camote. Ni más ni menos. Este es el cebiche clásico, ese plato que llega a la mesa con la misma seguridad con la que un limeño afirma que el suyo es el mejor.
Sin embargo, basta cruzar la frontera —geográfica y/o mental— para que las certezas empiecen a tambalearse. Para un chileno que llegue a Lima con la idea de descubrir el cebiche peruano, el asunto puede resultar interesante y bastante más delicioso: no existe un único cebiche.
Hay muchos, no solamente porque en la variedad está el gusto, sino porque depende del pescado o los mariscos —hoy más que nunca, con el embate del Súper Niño, que afecta indefectiblemente la temperatura del océano—, los acompañamientos, la intensidad del ají, la cantidad de limón, la textura, la técnica y, sobre todo, la memoria que cada uno lleva consigo.
En una ciudad donde vive casi un tercio de la población del país y donde se cruzan todas las sangres, el cebiche tenía que terminar siendo también un reflejo del Perú: mestizo, migrante, regional, biodiverso y, a veces, deliberadamente irreverente.
Así que esta no pretende ser una lista definitiva, sino una ruta personal por diez lugares donde vale la pena sentarse, pedir un ceviche —o varios— y dejar que el pescado, el limón y el ají hagan el resto.
Aquí comienza la primera parte de la ruta, probada y aprobada por Guía Comino para deleitarse con un buen plato de ceviche en Lima.
Fotografías: Yayo López
Este lugar es siempre una fiesta: la comida y el ambiente. Desde que abrió en 2005 —hace ya más de 20 años—, la propuesta pesquera de Gastón Acurio siempre ha ofrecido muy buenos cebiches, de sabor exquisito, porciones generosas y elaboradas con producto de primera, en una atmósfera festiva y con un servicio impecable.
La carta enumera doce variedades de cebiches, incluido el clásico, en sus tres presentaciones: con pejerrey, pesca de temporada y pesca de lujo. Los pescados varían según la temporada, muy en especial en estas épocas. Es cuestión de preguntarle al mesero.
Los otros once cebiches son una verdadera travesía por los mares a lo largo de la costa peruana: desde el cebiche de conchas negras, un clásico de Tumbes, en el extremo norte, hasta el de erizos, extraídos de las aguas más frías de Marcona, en la costa sur. Pero también está el Mantaro, con trucha andina y leche de tigre de alcachofa, o un Amazónico, que le hace un guiño a la selva amazónica peruana y su biodiversidad, picante y sabrosona.
Anthony Vásquez, el cocinero que capitanea el equipo de este local —elegido entre los mejores restaurantes de Latinoamérica en más de diez oportunidades, según el 50 Best—, nos lo explica:
“Todos los cebiches en el Perú son espectaculares y cada uno tiene su estilo. Lo que hacemos en La Mar es rendirle homenaje al cebiche, entendiendo cada región del país con los mejores productos que podemos conseguir, tanto en Lima como traídos desde otras regiones. Por eso creo que es muy divertida esta experiencia aquí”.
![La Mar 01 – Anthony Vásquez [ABRIDORA]](https://i0.wp.com/comino.cl/wp-content/uploads/2026/09/La-Mar-01-%E2%80%93-Anthony-Vasquez-ABRIDORA.jpg?w=263&h=395&ssl=1 "La Mar 01 – Anthony Vásquez [ABRIDORA]")
A tres cuadras de La Mar se encuentra AWA, un restaurante de cocina amazónica que acaba de cumplir dos años. Capitaneado por Aldo Yaranga, cocinero limeño con un fuerte vínculo con la Amazonía peruana, el restaurante se inspira precisamente en sus experiencias y viajes a lo largo y ancho de este vasto territorio de bosques tropicales y biodiversidad.
“Viajé por la selva amazónica desde los 20 años. Fue por una inquietud personal”, rememora Aldo. “Además, empecé a conocer los productos amazónicos en los restaurantes de Flavio Solórzano (El Otro Sitio) y Pedro Miguel Schiaffino (el desaparecido Amaz). Luego fui chef de La Patarashca, en Tarapoto, durante cuatro años”.
En la carta de AWA figura un solo cebiche. Si bien se elabora con la pesca del día que se obtiene del Pacífico, su preparación y los demás ingredientes lo convierten en un verdadero cebiche amazónico: masato ácido —elaborado con macerado de yuca—, ají charapita, sachaculantro —una hierba aromática silvestre muy similar al culantro—, ají dulce, tapioca, patacones de plátano bellaco y puré de plátano asado a la brasa.
¿Qué significa AWA a todo esto? El término alude, según Yaranga, tanto al inicio de la palabra Awajún, pueblo indígena del bosque amazónico, como al agua, elemento esencial de la selva: una idea que le surgió durante uno de sus viajes. Y si su carta ofrece todo lo necesario para sumergirse en los sabores de la Amazonía, del resto de sus platos hablaremos en otro momento.
Concebido como una taberna dentro de una casona construida en 1906 —con pino Oregón, adobe y quincha, en el corazón de Barranco—, Isolina ha cimentado su reputación sobre la cocina limeña de antaño, recuperando antiguas recetas caseras y poniéndolas sobre la mesa en preparaciones deliciosas para un público local y extranjero.
Entre una carta provista de sánguches de chicharrón, pejerreyes arrebozados, escabeche de pescado y platos contundentes como el lomo saltado, los anticuchos de lengua o el hígado encebollado, destaca su cebiche con chicharrón de pulpo.
El plato reúne dos mundos: por un lado, el pescado fresco y delicado, bañado en una leche de tigre cítrica y ligeramente picante; por otro, cortes de pulpo fritos, dorados y crocantes por fuera, de consistencia suave y carnosa en el interior. Es un delicioso contrapunto de sabores y texturas.
El resultado resume el propósito de José del Castillo, fundador y propietario de Isolina (nombre de su madre, dicho sea de paso): tomar un plato emblemático de la cocina peruana y llevarlo al territorio de la taberna criolla. Es, además, una preparación que ha permanecido en la carta desde que el restaurante abrió, en febrero de 2015. Con los años se ha convertido en uno de sus platos distintivos.
«Un día estaba preparando un cebiche y, de repente, cayeron trozos de pulpo al recipiente», recuerda Erika Morote. No fue a propósito, sino un error afortunado: al probarlo, descubrió que el pulpo recién pasado por el fuego había impregnado la leche de tigre de un sutil aroma ahumado. «Así nació el Cebiche Intruso, de pescado con pulpo, cuya fragancia y sabor tienen ese particular toque ahumadito», confirma.
Un cebiche que, en julio pasado, fue elegido el mejor de Barranco, distrito donde se encuentra La Chingana, la taberna marina de Erika.
Situada en Piérola, una avenida concurrida de Barranco —hay sangucherías, chifas, restaurantes y bares—, La Chingana ofrece tres variedades de cebiche: el clásico, con pesca del día, o mixto, de pescado y mariscos; una versión nikkei, con pesca del día marinada con sillao (salsa de soya), kion (jengibre), salsa de ostra y limón, acompañada con palta; y el Intruso.
![La Chingana 05 – Mural Erika [Jorge Riveros-Cayo]](https://i0.wp.com/comino.cl/wp-content/uploads/2026/09/La-Chingana-05-%E2%80%93-Mural-Erika-Jorge-Riveros-Cayo-scaled.jpg?w=545&h=746&ssl=1 "La Chingana 05 – Mural Erika [Jorge Riveros-Cayo]")
Pero el local ofrece mucho más: tapeos marinos para compartir, como el Pepe Olivares, una versión del pulpo al olivo; el Tiradito Los Patas; y sus clásicos guisos marinos, como el picante de choros o el ají de cangrejo. La carta es amplia y apetecible.
Es curioso que esta taberna marina sea el único local de la presente selección encabezado por una mujer. En parte, esto refleja que la cocina marina peruana profesional continúa siendo un espacio masculinizado. Erika ha contado los comentarios que recibió cuando decidió especializarse en pescados y mariscos: le preguntaban por qué no hacía postres o pastas. «Trabajar con pescado no tiene género», respondía.
Pero nada en la trayectoria de Erika debería sorprendernos. Es versátil: proviene del marketing y trabajó en la industria farmacéutica. Su pasión por la gastronomía pudo más y decidió estudiar cocina. Hoy comparte su tiempo entre el restaurante, la maternidad y la producción de la banda de punk rock 6 Voltios, donde su pareja es líder y vocalista.
Su papel no se limita a ser propietaria. Erika está en la cocina, en la barra y en contacto con los clientes. Y eso se nota: no solo los cebiches son buenazos, también lo es la experiencia completa.
![La Chingana 07 – Detalle plato [Jorge Riveros-Cayo]](https://i0.wp.com/comino.cl/wp-content/uploads/2026/09/La-Chingana-07-%E2%80%93-Detalle-plato-Jorge-Riveros-Cayo-scaled.jpg?w=257&h=343&ssl=1 "La Chingana 07 – Detalle plato [Jorge Riveros-Cayo]")
![La Chingana 06 – Mural Pulpo [Jorge Riveros-Cayo]](https://i0.wp.com/comino.cl/wp-content/uploads/2026/09/La-Chingana-06-%E2%80%93-Mural-Pulpo-Jorge-Riveros-Cayo-scaled.jpg?w=535&h=732&ssl=1 "La Chingana 06 – Mural Pulpo [Jorge Riveros-Cayo]")
El último restaurante seleccionado de esta primera parte, también en Barranco, es bastante peculiar por varios motivos: funciona dentro de un mercado, tiene todo el aire de un huarique y es el pequeño de la familia Canta Rana. Su propietario, Vicente Furgiuele, “Choby” para los amigos, es hijo del fundador del célebre restaurante barranquino; de ahí también el nombre, Canta Ranita, una suerte de diminutivo cariñoso del original.
Este local está situado dentro del mercado El Capullo, al final del pasillo de la izquierda, sobre el jirón Unión, casi al frente de un chifa centenario. Ha crecido: de apenas dos mesas en 2008 a un espacio festivo y alegre en 2026, decorado con grafitis, indumentarias futboleras, fotografías, afiches, dibujos y otras chucherías, siempre al ritmo de buena música que anima el ambiente mientras uno se toma la primera chela, servida en taza de loza de fierro. Nada de botellas. Se valora la discreción.
Y es precisamente ese espíritu de barrio el que Vicente quiso preservar cuando abrió Canta Ranita. “El local no se abrió para competir con Canta Rana”, aclara. Egresado de Le Cordon Bleu Perú, se fogueó trabajando para varios cocineros notables, tanto en el Perú como en el extranjero. “Era una opción más de barrio, con precios más accesibles, porque hace 20 años el pescado y los mariscos eran muchísimo más baratos”.
Así, Canta Ranita se ha convertido en un lugar acogedor al que acuden jóvenes, vecinos, turistas y curiosos. Un local auténtico y desenfadado, con buenos cebiches, que bien puede complementar un almuerzo marino más extenso y placentero.
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