Danny’s New York Style Pizza es uno de los veteranos de este estilo en Santiago. Danilo Verdugo Segovia lleva casi una década empujando su negocio, su proyecto de vida, para el que ha horneado más de 250 mil pizzas, una cifra que dice al ojo y que probablemente se queda corta.
En septiembre dejó el pequeño local al paso de Diagonal Rancagua 946 y se cambió a uno mucho más amplio en Rancagua 406, donde funcionaba el recordado bar Chueca, a pasos de Barrio Italia. Ahí tiene capacidad para 30 personas y espacio para seguir creciendo.
A un barrio bien nutrido de pizzerías, Danny’s trae un estilo neoyorquino clásico, con una proporción equilibrada entre masa, salsa y queso, y una pizza que mantiene su crocancia en boca más allá del primer mordisco.
Aunque la historia de Danny’s lleva casi diez años escribiéndose, las semillas de este local son bastante anteriores. En 1993, un joven Danilo se mudó con su familia a Nueva Jersey, donde su padre, que perseguía el sueño americano, abrió Colore, una pizzería al paso en Princeton que duró apenas un par de años, pero que dejó plantado lo que vendría después.
De vuelta en Chile, su padre se lanzó con una pizzería en Santiago, Danny’s Pizza. Las malas gestiones derivaron en deudas, y las deudas en graves conflictos familiares que terminaron por alejar a un Danilo adolescente de su padre, sin vuelta atrás.
Por eso, cuando casi dos décadas más tarde dejó el mundo corporativo y cambió las camisas celestes y los pantalones beige por un delantal lleno de harina, su pizzería se llamó Salvatore’s. El nombre le duró poco, porque problemas con el registro de la marca lo obligaron a cambiarlo, y terminó bautizándola como Danny’s New York Style Pizza, esta vez con una historia suya y de nadie más.
Esa historia también está en la carta. El texto de bienvenida explica que fue pensada como un homenaje “tanto a la ciudad que nos desvela, como a la historia personal y familiar del Danny (con todas sus luces y sombras)”, y basta con leer los nombres de las pizzas para encontrarla. La Salvatore’s sobrevive en la sección de carnes, con pepperoni, champiñones, tocino, cebolla y aceitunas ($19.790 la mediana), y Colore, la pizzería de Princeton, le presta su nombre a una de las vegetarianas.
La historia de las pizzerías estilo New York en Chile es larga, aunque siempre ha crecido a la sombra de los estilos de turno. En los 90 partió con la aún vigente Gold Pizza y con el Danny’s del padre de Danilo. En los 2000 tuvo su momento Rocco’s, con locales en el cine Hoyts y en avenida Providencia. Después vinieron Central Pizza y una que otra más antes de Danny’s, y más recientemente han aparecido algunas que bien podrían llamarse neoneoyorquinas, como Pedro es una Pizza.
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No ha habido un boom como el de las napolitanas, pero el estilo nunca ha desaparecido, sostenido por comensales que buscan una masa crocante por fuera, con buen fold (la capacidad de la pizza para doblarse sin desarmarse) y porciones generosas por slice. Que una pizzería nacida como mesón al paso se mude a un local con mesas habla de ese público, que ya no solo pide para llevar, sino que quiere quedarse.
En Danny’s trabajan con la misma receta de masa desde que abrieron. “If it ain’t broke, don’t fix it” (si no está roto, no lo arregles), dirían en la tierra de las oportunidades.
La masa fermenta en frío entre 24 y 48 horas para que no caiga pesada, siempre con harina de molino nacional. Los ingredientes son principalmente chilenos, salvo los tomates, que son conservas italianas, y el pepperoni, que es americano y está elegido para entregar ese sabor nostálgico bien guardado en el imaginario de quienes lo han probado. ¿El resto? Ingredientes frescos que llegan a diario desde La Vega.
Sobre esa masa se arman quince pizzas, ordenadas como en Nueva York en clásicas, vegetarianas, de quesos y de carnes, y todas se pueden pedir en tres tamaños: mediana de 12 pulgadas (30 cm), familiar de 16 (40 cm) y súper familiar de 19 (48 cm). La más grande obliga a despejar la mesa antes de que llegue y explica de paso por qué Danny’s tiene delivery propio, ya que sus cajas no caben en la mochila de cualquier repartidor.
La más vendida es también la más simple de la carta. La Pepperoni ($12.790 la mediana, $16.790 la familiar y $20.390 la súper familiar) lleva solo salsa de tomate, extra mozzarella y ese pepperoni americano, y que sea la favorita entre quince opciones dice bastante del peso que tiene la masa en todo esto.
La Colore Classic ($18.790 la mediana) es la más cargada de las vegetarianas y cambia la salsa de tomate por pesto para sumar espinaca, albahaca, ajo fresco, tomate, queso de cabra y berenjenas rostizadas.
Donde Danilo saca pecho es en terreno minado. Se jacta de tener la mejor pizza con piña y la defiende hasta en las reglas de la casa, impresas en la carta: “No harás muecas raras cuando te ofrezcan piña en la pizza, sin antes haber probado la Hawaiiana del Danny (a menos que tengas alergia certificada)”. Su Hawaiiana ($15.990 la mediana) cambia la base de tomate por salsa blanca y le suma tocino al jamón de pierna y la piña.
La mudanza también trajo lo que no cabía en un mesón al paso. Danilo sumó lasañas, ensaladas y una carta de pastas que se sirve de lunes a viernes, dividida en básicas ($3.990), tradicionales ($4.490) y especiales ($4.990), además de un menú de almuerzo que incluye una pasta y una ensalada. La que hay que pedir son los Fusilli con Albóndigas, hechas con una mezcla mitad vacuno y mitad cerdo, cebolla, perejil, huevo y pan rallado, que se cocinan al horno en vez de freírse.
En el ex Chueca no hubo diseñadores de interiores ni oficinas de arquitectos. Danilo levantó el local con pocos recursos y la idea de acercarse a la estética de las pizzerías neoyorquinas, pensándolo como un tercer espacio para quienes aman este estilo de pizza o la cultura del básquetbol, que muchas veces son los mismos. Por eso en las pantallas corren todos los partidos de la NBA, y para acompañarlos hay schop artesanal de Vericcio ($4.500 los 400 cc) y cerveza de litro de la misma cervecería ($7.000).
Las reglas de la casa, que ocupan una página completa de la carta, dejan claro el tono. Prohíben pedir pizza con palta, mechada, lomito, choclo o palmitos (“para eso están las fricas con mayo o ensaladas al plato”), cambian el pan de ajo por las hot chicken wings ($4.990 la media docena) y advierten que quien pida ketchup o mayonesa para su pizza será “invitado a salir del local”. La pizza nocturna, según la regla nueve, es para ver en vivo la NBA, la NFL, la NHL o la MLB, no los resúmenes del fútbol europeo, y el slice -claro está- siempre se come con la mano.
Rancagua 406, Providencia, Región Metropolitana
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