En una pequeña casita azul ubicada en el barrio de Getsemaní, Cartagena (Colombia) se escribe una de las historias más alucinantes de la cocina latinoamericana contemporánea. Celele, con apenas 44 asientos y siete años de vida, se ha convertido en el gran referente de la gastronomía consciente, biodiversa y conectada con su territorio. Es el proyecto de vida del chef Jaime Rodríguez, quien ha ido puliendo detalles cada año, sin jamás olvidar los principios que le dieron vida. El cocinero oriundo de Boyacá, fue premiado con tres cuchillos y un premio especial como “The Best Chef Terroir” según la lista @thebestchefawards 2024.
Inspirado en la biodiversidad del Caribe colombiano, Celele despliega un menú estacional que valora ingredientes poco explorados provenientes de los ecosistemas caribeños y de las múltiples influencias culturales que convergen en esta región del mundo. Su menú presenta preparaciones tan coloridas como la naturaleza caribeña y las pintorescas calles cartageneras. La Ensalada de Flores Caribeñas, uno de sus platos icónicos, es un homenaje a la biodiversidad de la tierra adoptiva de Jaime. También está el Cangrejo Caribeño, con machucado de ají dulce, espuma de yemas cocidas en mantequilla achiotada y perlas de claras, para probar el increíble producto del Mar Caribe.
“Geográficamente el caribe colombiano es muy rico, tiene distintos ecosistemas e influencias de varias partes del mundo. Eso te entrega mucha variedad de producto y un abanico prácticamente inagotable para jugar. Nos hemos posicionado como un restaurante que da mucha importancia a la investigación, porque creemos que aún queda mucho por aprender”, cuenta el cocinero.
Un Boyacense en el Caribe.
La historia de Jaime Rodríguez se remonta a Muso, un pequeño pueblo andino en Boyacá. Su madre tenía una banquetera y desde niño la ayudaba en todo tipo de eventos. No había forma de que no se terminara enamorando de la cocina. Estudió en una escuela pública en Tunja y luego fue a trabajar al Hotel La Fontana. Fue por estos años cuando el destino lo cruzó con Jorge Rausch, a quien considera uno de sus grandes mentores. Su vida cambió por completo. Con él, abrió un restaurante en Panamá y luego se encargó de liderar uno de sus hoteles en la turística ciudad de Cartagena.
En esa época, algo hizo clic. A pesar de estar en una ciudad rica en productos, los restaurantes priorizaban siempre ingredientes importados como foie, salmón o caviar. En los mercados veía frutas, verduras y hierbas que no aparecían jamás en las cartas. Incluso él, siendo colombiano, se dio cuenta que no tenía un conocimiento profundo de la cocina del Caribe, más allá del pescado frito y del arroz con coco.
A medida que fue descubriendo el Caribe colombiano, se dio cuenta que ahí se daba un cruce cultural único, resultado de antiguos flujos migratorios. Esta zona fue escala, destino y refugio de oleadas humanas que llegaban por mar. Africanos esclavizados, árabes que escapaban de guerras y hambrunas, comerciantes holandeses, piratas ingleses y navegantes franceses, además de los españoles que llegaban a colonizar tierras donde ya habían antiguos habitantes. Sin embargo, nadie parecía estar explorando esa riqueza.
Jaime Rodríguez decidió lanzarse en el proyecto él mismo, renunció a su trabajo y lanzó Proyecto Caribe Lab. “Comencé a recorrer todo el Caribe en autos alquilados o transporte público para dar a conocer la cultura y productos de la zona. Viajé a las diferentes regiones y fui reseñando todo en mi canal. Realicé entrevistas, descubrí productos, visité mercados y restaurantes típicos. Me senté con historiadores, botánicos, biólogos marinos. Había mucho por aprender”.
El Desafío de Democratizar la Cocina de Investigación.
Dos años y medio pasó Jaime Rodríguez junto al chef Sebastián Pinzón recorriendo el Caribe antes de abrir Celele en diciembre de 2018. A diferencia de la mayoría, primero realizó el trabajo de investigación y luego montó su restaurante. Los reconocimientos no tararon en llegar: ocho meses después de abrir, fueron elegidos como ‘One to Watch’ por Latin America’s 50 Best y desde 2019 han ido escalando en el listado hasta alcanzar el 6° lugar en 2024.
Para Jaime, sin embargo, la forma de medir el éxito de Celele tiene más que ver con lograr democratizar su cocina y tener un impacto real en las comunidades locales. “La cocina de investigación no tiene que ser un lujo. Tiene que ser abierta, que más gente pueda visitar este tipo de restaurantes y que aprendan sobre ingredientes, biodiversidad, cultura. Que sea accesible para la mayoría. Celele es el restaurante más famoso de Cartagena, pero no es el más costoso. Tenemos un salón artesanal, con muebles hechos por carpinteros caribeños, con buen gusto y muy tranquilo. No nos interesa ser ostentosos”, relata.
A partir de la investigación de ingredientes locales, pueden explicarle a las comunidades de qué forma sacarle provecho al producto. Les enseñan que talar un árbol para plantar yuca es contraproducente porque la semilla y los frutos del árbol son más rentables, que las flores de las enredaderas son comestibles y que las hojas de los arbustos también son valiosas. “Un bosque diverso es muy rentable y también puede ser un modelo de negocios”, dice Jaime.
Jaime Rodríguez ha logrado cambiar el destino de comunidades azotadas por el conflicto armado y la guerrilla, como Montes de María. Han apoyado económicamente a familias para que puedan organizarse mejor y han visto a madres enseñar a sus hijos a cuidar su territorio y aprender a vivir de él. Celele es un lugar que educa y ayuda a reducir la destrucción de ecosistemas. Ese es su verdadero impacto.
Su trabajo territorial es uno de los ejemplos más sólidos de cómo la gastronomía puede ser un motor de cambio y se cimenta sobre otros proyectos pioneros de investigación que abrieron el camino. Desde ahí, Jaime Rodríguez ha construido una propuesta propia y profundamente caribeña. “Lo que hace Boragó, Central o Leo Espinoza nos ha enseñado mucho, pero creo que el desafío de las nuevas generaciones es lograr democratizar la cocina de investigación, abrirla a más personas y hacerla más accesible. Ese es nuestro norte”.
En un continente donde las cocinas de investigación aún se asocian a experiencias exclusivas, el trabajo de Celele llega a romper el molde. En el gesto de sentarse a la mesa y contar la historia de un territorio a través de sus ingredientes está la verdadera transformación. Una que no tiene que ver con importar productos de lujo, sino entregar dignidad para las comunidades. En cada flor, en cada hoja y en cada raíz que llega a sus platos, hay una celebración del Caribe profundo, de su gente y sobre todo de su historia.
Dirección y contacto de Celele
- Dirección: Calle del Espíritu Santo, Cra. 10c #29-200, Getsemaní, Cartagena de Indias, Colombia.
- Teléfono: : +57 301 7420389
