El bartender Pablo Prüfer -embajador de Jack Daniel’s y ganador de World Class 2021- no suele seguir las rutas normales y por eso decidió crear un bar distinto, misterioso, casi secreto y en un lugar inesperado que marca tendencia.
Junto a su socio Miguel Ferrada abrió a fines de 2022 Enigma, un concepto propio de speakeasy escondido detrás de una cafetería en una zona residencial de la comuna de La Reina, lejos de los típicos circuitos gastronómicos y con una atmósfera íntima, luz tenue y estética steampunk.
La barra es liderada por Paula Cisternas, joven bartender que en 2025 competirá en World Class, siguiendo los pasos de Pablo. Todos los miembros del equipo son bartenders profesionales y se rotan semanalmente las funciones, una estructura pensada para homogeneizar el servicio y reforzar el aprendizaje en cada área.
En marzo de este año, Enigma lanzó su segunda carta conceptual con 12 cócteles de autor. Vuelven al menú físico y lo hacen a lo grande. Su carta ahora es interactiva y consiste en un sobre de ecocuero y gamuza con naipes explicativos para cada uno de los cócteles. La idea es que la gente deje el celular de lado a la hora de elegir. Este tipo de atención a los detalles siempre es una buena señal de lo que vendrá.
Su propuesta está inspirada en los grandes enigmas o misterios sin resolver del mundo. Pablo explica que “Nuestra idea es que el show y la presentación de los cócteles sea igual de buena que el sabor. Que el comensal le tenga respeto al que trabaja en la barra por el trabajo que se hace”. Y ese respeto se gana dominando cada detalle, desde el concepto hasta la ejecución.
La coctelería de Enigma es muy técnica, con lacto fermentaciones, clarificaciones, sous-vide, fat wash y gasificaciones. La formación de Pablo como cocinero le da a su coctelería un enfoque culinario y su curiosidad lo lleva siempre a estar explorando la vanguardia. Son cócteles que no se pueden hacer de un día para otro, hay maceraciones y cocciones que requieren tiempo. Todo en pos de obtener un mejor producto final.
El estilo de Pablo Prüfer también incorpora una puesta en escena de los tragos que busca sorprender, pero dentro del cristal se mantiene un producto pulcro y minimalista. Para llegar a su propuesta actual, tuvo que pasar por un proceso de ensayo y error donde logró encontrar su identidad propia.
“En un momento dejé de ser fiel a mi estilo porque la tendencia era hacia el minimalismo. Intenté sumarme a esa corriente pero me di cuenta que no era lo mío. En esta carta vuelvo a lo que fue Enigma en sus inicios pero con esteroides. El show y las presentaciones sorprendentes son parte de mi identidad, pero he aprendido a manejarlas para que sean un aporte al cóctel y no lo entorpezcan”, confiesa.
Su visión para el futuro es clara: “Quiero que Enigma trascienda. Este bar es mucho más que los cócteles, es un estilo de trabajo, una forma de hacer las cosas, un sistema y una escuela. Queremos ser siempre un referente dentro de la industria”.
La coctelería de Enigma no deja cabos sueltos ni en su proceso creativo, ni en la historia detrás de cada trago. Los nombres evocan personajes míticos, lugares insondables y fenómenos sin explicación, pero lo que ocurre dentro del vaso está perfectamente estudiado.
Demos un vistazo a sus preparaciones sin spoilear la presentación de cada una de ellas. El 3-6-9 es la interpretación de Enigma de un Old Fashioned: lleva Woodford Reserve, vermut bianco, un almíbar de nueces tostadas y coco, fernet y solución salina. Balanceado, complejo y con carácter, un buen resumen del espíritu del bar.
También en la línea de las reversiones, tenemos el Ness. Un Dry Martini con una inyección de umami y salinidad: Johnnie Walker Double Black, Gin Santos macerado en alga kombu, vermut dry Dolin en hondashi y un aire de salmón. Atrevido y rupturista, para quienes buscan salir del molde. Un acierto.
En La Cara Oculta de la Luna, encontramos una preparación seca, pero muy frutal, hecha con ron Diplomático Mantuano cocinado en plátano, vermut en mantequilla de maní y campari en frutillas y vainillas.
Hay otros cócteles muy bien logrados que apuntan a un público claro. El Triángulo de las Bermudas, por ejemplo, es el sueño de cualquier amante de la piña colada: ron dorado, jugo de piña tatemada, jarabe de coco clarificado y jerez. Se termina en barra con una gasificación justo antes de servir. También destaca Paganini, el violinista del diablo: Jack Daniel’s Old N°7 cocinado en cacho de cabra, almíbar de trigo tostado, Dissaronno y espuma de malta. Un claro guiño al popular espresso martini.
Vale la pena probar el Friendship Island Fashioned, el único cóctel que resistió al cambio de carta. Bulleit Bourbon cocinado cinco horas con dulce de membrillo, cordial de cinco especias chinas, almíbar de té earl grey y clarificado en leche con lapsang souchong. Sedoso, amable y de ejecución impecable. Una sorpresiva combinación que da justo en el clavo.
Por último destacamos el Tué-tué, inspirado en la mitología mapuche, lleva Alto del Carmen Volcán, reducción de maqui, vermut de laurel y arrayán, solución salina y vinagre autóctono. Es el único de sus tragos que se sirve escanciado -desde altura- para oxigenar y resaltar sus notas herbales.
En cuanto a la comida, su propuesta incluye: rolls, papas fritas, gyosas y otros clásicos de bar. Sin embargo, ya están trabajando en una nueva apuesta que promete estar al nivel de su exigente coctelería. “Es un proyecto que creo que nunca voy a terminar, siempre voy a querer mejorar algo, siempre encontraré algo nuevo que hacerle”, cierra Pablo.
Enigma es un bar que desafía los códigos de la coctelería, que no se conforma con ser uno más y que a pesar de estar alejado de los barrios gastronómicos de moda, ha logrado hacerse un nombre remando a contracorriente.
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