Un nuevo actor llega a mover las piezas del tablero en la escena del fine dining capitalino. Emplazado en el piso 17 del hotel AC Santiago Cenco Costanera –donde también se encuentra Luna Bar- AC Kitchen abrió sus puertas en agosto de este año. Ubicado en un salón amplio y alto, con mesas vestidas de largos manteles blancos y una cocina abierta que es el escenario principal y el corazón que da vida al espectáculo.
A cargo está el chef Sergio Barroso, con pergaminos de sobra en la escena gastronómica local. Llegó con su sous-chef Felipe Rocuant, su maître sommelier Luciano Parra y buena parte de la columna vertebral de su equipo para ocupar este remodelado espacio del hotel, lo que explica el impecable funcionamiento de la operación, a pesar de estar recién abiertos.
El aterrizaje del ex chef de Olam y 040 no es mera casualidad. Desde un buen tiempo a esta parte, la subgerenta general del hotel, Melissa Salazar, viene realizando un riguroso trabajo de posicionamiento de su departamento de AA&BB (Alimentos y Bebidas). Primero potenciando la oferta gastronómica y de cócteles en Luna Bar hasta convertirlo en uno de los hotspots de la noche santiaguina y luego con la inversión que significó construir la cocina abierta de AC Kitchen.
Además del bombástico fichaje que significa traer a un chef de la talla de Sergio Barroso, también incorporaron al destacado bartender Yefry Avilera, ganador de World Class 2025, para encargarse de la propuesta de coctelería de autor en AC Kitchen y pronto también en Luna Bar.
De lunes a domingo, entre las 19:00 y las 23:00 hrs, ofrecen es un menú degustación de 11 tiempos llamado “Del mar y de la tierra” ($70.000) que se puede pedir con un maridaje alcohólico ($48.000) de vinos y cócteles, o con uno sin alcohol ($30.000). También cuentan con 7 cócteles de autor ($10.500 a $14.500 cada uno) y una carta con vinos de Chile y el mundo.
El viaje por los nuevos sabores de Sergio Barroso comienza con tres tapas: una Almeja Carelmapu en Sashimi, con sorbete de huacatay, espuma de leche de tigre, ulte salicornia y un piure ahumado que le da esa potente inyección de yodo; luego una golosa Tarta Asada de Centolla y Trufa, con crema de ajíes ahumados con shitakes y alcachofas confitadas con aceite de callampa.
La tercera tapa es un Niguiri de Papada, con un marcado acento coreano, que reemplaza el arroz con una bomba de papa rellena y sellada con puré de romescu. Un inicio potente que de inmediato marca el tono de lo que será el menú: sabores intensos, persistentes y con capas sucesivas de profundidad por su variedad de ingredientes.
Con cada uno de los tiempos llega una hermosa ilustración de Bárbara Ortiz, que además de funcionar como carta, trae una explicación de cada plato y sus ingredientes. Aplausos por atreverse a diseñar una carta física de esta calidad.
Continuamos con una Ventresca de Albacora, curada y ahumada en frío como emulando un jamón, que llega sobre un ajoblanco, una crema de almendras con aceite de ajo y vinagre de jerez, típica de la cocina Andaluza. En este caso llega con unas uvas marinadas con sake que funcionan como contrapunto para la salinidad del pez.
El mar es también protagonista en los dos tiempos siguientes: un Mero de Profundidad confitado con nori ahumado, caldo de almejas, kombu y miso blanco, que viene acompañado de fideos de calamar picantes con velouté de almejas y algas encurtidas. Un verdadero chapuzón en aguas profundas, con un caldo de marcada concentración y un umami prolongado. Gran (e improbable) armonía con el riesling spätlese de Markus Molitor que llega junto a él.
Terminamos los tiempos de mar con un Pulpo de Juan Fernández a la brasa, jugoso y de una tierna textura que delata de inmediato la destreza técnica del cocinero. Viene sobre una picante crema de mole negro al estilo de Oaxaca y una emulsión de maíz dulce. Este plato está pensado para comerlo como un taco sobre las tortillas que llegan de acompañamiento. Nuevamente dan en el clavo en la armonía por contraste, con un rosado de malbec de López Pangue que ayuda a limpiar el paladar.
Los últimos cuatro tiempos se llaman El Mundo del Cordero. El primero es un impecable Dumpling relleno de jarrete de cordero guisado, col china, vinagre y vainilla que viene junto a una copa con caldo de cordero infusionado con oloroso, un jerez de tipo oxidativo. Un bocado explosivo que se eleva aún más con el caldo. Luego, un Cuadril de cordero -justo en su punto- con esferas de yogurt sobre un puré de betarragas asadas. Heavy, como dicen.
Concluyen los pasos salados con los dos últimos de cordero. Una Molleja con mantequilla ahumada, chutney de papaya y oxalis; y por otro lado un Brioche de Lengua con salsa anticuchera. Cortes de cordero poco habituales, que mantienen la hondura de su sabor.
Para el final se guardan un cierre dulce con un plato tan estético como sabroso. Una Nube para comérsela con la mano como si fuera un taco, con manzana caramelizada, sorbete de limón y jengibre confitado, balsámico reducido con pimienta de Sichuan y sopa de mandarina y yuzu. Llega con mango y frambuesa liofilizados para darle su necesaria crocancia y un cóctel llamado Susurro para armonizar: pisco, fatwash con mantequilla de maní, tamarindo y licor de avellana. Gran cierre.
Es un menú contundente y generoso, que nos muestra una faceta distinta a la que conocimos de Sergio Barroso en Olam. Todo en este lugar, desde el servicio, el diseño, el ambiente, los nombres que están a la cabeza y por supuesto que la impecable ejecución técnica tras cada uno de los once tiempos hacen pensar que AC Kitchen pronto sumará su nombre a los listados y rankings más prestigiosos de restaurantes.
Dirección, horarios y contacto en Guía Comino (Ver más).
