Nacida en Lima y formada en Le Cordon Bleu, Pía León llegó a la cocina de Central -mejor restaurante del mundo en 2023- con apenas 21 años. Lo que comenzó como una práctica terminó convirtiéndose en una trayectoria de más de una década dentro de uno de los restaurantes más influyentes de Perú y el mundo.
Con el tiempo pasó de ser jefa de partida a socia creativa de un proyecto gastronómico que hoy incluye Central, Kjolle y MIL, todos conectados por el centro de investigación Mater. Pero abrir su propio restaurante implicó también enfrentar una etiqueta incómoda: durante años fue vista como “la esposa de Virgilio”.
Hoy, con Kjolle consolidado y su cocina reconocida internacionalmente, Pía León ha construido una voz propia dentro de uno de los ecosistemas culinarios más vanguardistas de América Latina, gracias a años de cocinar en silencio, de dirigir una brigada mientras otros recibían los aplausos y de abrir un restaurante sabiendo que el primer reflector no se posaría sobre ella.
En Miraflores se encuentra Casa Tupac. Detrás de una fachada sobria, la hospitalidad se percibe desde el primer momento: una anfitriona recibe a los visitantes y luego un integrante del equipo de experiencia invita a recorrer el jardín. Es el comienzo de un tránsito pausado que antecede la entrada a Kjolle o Central.
Ese recorrido inicial funciona casi como un museo vivo. Todo lo que aparece en vitrinas, mesas o paredes dialoga con lo que luego llegará al plato o a la copa. Al cruzar la puerta principal se abre un gran hall de paredes altas donde la belleza es serena y precisa: cada elemento parece tener un lugar pensado, como si nada estuviera dispuesto al azar.
En las paredes de Casa Tupac cuelgan los grandes lienzos de Luz Maritha Rodríguez, artista amazónica que plasma en su obra el imaginario de la selva peruana. Sus pinturas, llenas de color, plantas y animales, trasladan al espacio la energía visual y espiritual del Amazonas.
Allí, una integrante del equipo explica cómo la Mesa Mater representa la biodiversidad registrada por Mater Iniciativa, el centro de investigación, interpretación y exploración que sustenta el trabajo del proyecto gastronómico. Una gran maqueta muestra a los productores y agricultores del país, ordenados por alturas y territorios. Es casi como asomarse al diario personal del restaurante: un mapa íntimo que revela, sin reservas, el origen de cada ingrediente.
Antes de entrar a Kjolle, el recorrido por Mater Iniciativa deja ver cómo arte, territorio y cocina dialogan entre sí. En el restaurante, esa idea se vuelve tangible: piezas tejidas y teñidas con pigmentos naturales por artesanas del colectivo Warmi aparecen en la mesa transformadas -por ejemplo- en cestas donde se sirven productos del territorio.
Pía León empezó su carrera muy joven y, como muchos cocineros latinoamericanos, pasó por la experiencia de trabajar fuera antes de volver a Perú.
«Nací en Lima, estudié aquí en Le Cordon Bleu. Mientras estudiaba me fui a un hotel de Estados Unidos a hacer las clásicas prácticas. Mucha gente lo hacía, pero yo decidí quedarme. Trabajé en un par de sitios y tenía 21 años cuando llegué a Central. Empecé como asistente de frío, luego jefa de fríos, pasé por todas las áreas y así empezó todo».
Central fue también donde conoció a Virgilio Martínez. «No hubiese podido estar con otra persona, no me aguanta los horarios, el ritmo. Eso yo lo tenía muy claro siempre. Hemos tenido la suerte de coincidir en la vida y nos entendemos bien». La relación empezó ahí mismo, entre servicios, hasta que se casaron en 2014. Pía asumió la jefatura de cocina de Central al tercer año y la mantuvo durante casi siete, mientras el restaurante escalaba posiciones en todos los rankings internacionales y Virgilio se convertía en la cara visible del proyecto. Sin embargo, el peso de la operación diaria muchas veces caía sobre ella.
«Virgilio empezó a viajar mucho. Yo estaba embarazada y seguía en la cocina todos los días, de noche. Ahí estaba. No te queda de otra, no tienes salida. Para que un negocio de este tipo funcione, tienes que estar totalmente involucrado. Si no tienes interés, no va a funcionar», recuerda.
Durante años, el nombre de Pía León estuvo inevitablemente ligado al de Virgilio Martínez. Abrir su propio restaurante implicaba enfrentar un desafío adicional: demostrar que su cocina tenía identidad propia.
“Central abrió en 2009, Kjolle en 2018. Central ya era un lugar sólido, estructurado, con equipo. No fue empezar desde cero porque tenía un equipo y gente que me conocía. Esa era una gran ventaja pero yo quería desligarme, hacer algo distinto. Eran 10 años en Central y necesitaba cambiar el rumbo”, comenta Pía.
En un momento él fue tu mentor y también tu pareja. Si te pregunto quién te marcó en esa edad, fue Virgilio. Hoy están a la par.
En su época, de él aprendí temas técnicos o de funcionamiento. Hoy puedo aprender cosas que van por otro lado y yo también le enseño. Cuando abrí, decían que era el restaurante de Pía, la esposa de Virgilio. Hoy es Kjolle. Antes era el hermano menor de Central. Y eso lo tenía que aceptar. No es fácil. Fue duro. Al inicio eso me mataba.
¿Cómo lograste manejarlo?
Hay que trabajar la paciencia, mantener la calma. Yo tengo un equipo al que demostrarle eso. La paciencia es clave.
A los pocos meses de abrir, Pía fue nombrada mejor chef mujer de Latinoamérica. Kjolle debutó en la lista regional de 50 Best en 2019 como la nueva entrada más alta del año. Pero la comparación con Central seguía ahí, en cada reseña, en cada entrevista. Lo que hizo Pía fue no competir sino separarse de él.
¿Cómo conviven dos restaurantes de un matrimonio en el mismo espacio?
Cada uno es único. Nos une Mater, que está en el centro. Central y Kjolle se apoyan en esa investigación para expresar su propio punto de vista. Central es una experiencia alrededor de las alturas del Perú: costa, Andes, Amazonía, debajo del mar. En Kjolle no trabajamos por alturas, sino por biodiversidad. Mezclamos productos de distintos territorios. No tenemos límites geográficos.
Central es más profundo, más contemplativo, porque Virgilio es así. Si tienes el tiempo y estás dispuesto a escuchar y dejarte llevar por esa parte más filosófica, la experiencia es única. Lo mismo pasa con Mil, en Cusco. Kjolle, en cambio, es más como yo. Quiero que te sientas enriquecido, que haya sorpresa, pero de una manera más dinámica, más explosiva, más cercana. Que puedas interactuar con los cocineros, ver los ingredientes en la mesa, entenderlos con explicaciones cortas y claras. Es otra forma de mostrar el Perú.
Kjolle nació como un espacio más contemporáneo y flexible, con platos pensados para compartir y volver una y otra vez. Durante cuatro años, funcionó con platos a la carta, pero la propuesta fue evolucionando con los años hasta convertirse en un menú de degustación.
“Cuando vi que gustó y que la gente de afuera era un porcentaje mayor fue cuando entendí que si quería trascender o dar un mensaje, necesitaba hacer un cambio fuerte. Quité los platos a la carta. El público local bajó, pero el extranjero empezó a venir más. Fue un riesgo que quise tomar”, explica.
Ese cambio también permitió mostrar con más claridad lo que ocurre detrás de cada plato…
Aquí participamos todos. En cocina somos quince y en sala otros quince, pero detrás hay muchas cosas que no se ven. Está el equipo de Mater, que son al menos 20 personas investigando. Ellos estudian, prueban y luego me entregan contenido.
También está el equipo de diseño, que lidera Camila, donde está fotografía, videos y papelería. Es un mix. De pronto aparece un producto y alguien dice: ‘oye, ¿qué onda esto?’, y desde ahí empieza a moverse todo.
¿Entonces el plato se construye entre distintas áreas del equipo?
En la cocina hay muchas nacionalidades, sobre todo de Latinoamérica y todos tienen voz. Probamos, ajustamos. El equipo de líquidos entra y dice: ‘esto podría maridar con este plato’ y vamos probando. A veces alguien dice: ‘Pía, ¿y si usas esta parte del producto?’. Perfecto, la usamos. O aparece la pregunta del color: ‘¿por qué este tono?’. Porque la vajilla es amarilla o porque el aire del plato es amarillo. De pronto en Mater dicen: ‘este plato tiene maíz, ¿has trabajado con la panka del maíz?’. Y así todo se conecta. Participa cocina, líquidos, servicio, que también puede decir ‘esta cucharita no funciona, es muy pequeña’ y entonces la cambiamos.
¿Nada se fuerza?
Es todo muy orgánico. No hay horario ni fechas límite rígidas. Yo puedo decir ‘quiero trabajar con esto’ y desde ahí empieza el proceso. No forzamos ni nos estresamos. Las ideas aparecen, se prueban y, cuando tienen sentido, se convierten en plato.
Hoy el menú de degustación permite contar, con mayor profundidad, la diversidad de territorios e ingredientes del Perú, sin perder la esencia y construyendo un gustema propio, que por cierto, se disfruta de principio a fin.
Entre los elementos más visibles de la cocina de Pía León está la estética de sus platos. Colores vibrantes, texturas delicadas, presentaciones limpias. Parecen simples, pero esconden una profunda comprensión del producto y del territorio.
Uno de estos es Conchas y Tarwi, un tiempo que se presenta en 3 platillos: conchas cocidas con ají limo y tarwi fresco; conchas con hinojo; y un frío de conchas con reducción de tucupi que viene de fermentación de la yuca, maridado con un Savagnin del Jura, un blanco complejo y exquisitamente gastronómico.
¿La elegancia es lo simple?
Eso es. A mí me gustan los colores, las texturas, la simplicidad. Los platos son simples, pero con mucha potencia. Dentro del equipo creativo del proyecto, cada uno cumple un rol distinto. Virgilio es visionario, filosófico. Malena -hermana de Virgilio y directora de Mater Iniciativa– es la parte artística. Yo soy la ejecutora.
Tras probar sus platos -y habiendo visitado también Mil y Central- las diferencias se vuelven evidentes. Son experiencias distintas, pero conectadas. Como capítulos de una misma historia. Mil es territorio y origen. Kjolle, en cambio, es una cocina luminosa y contemporánea donde los colores, las texturas y los sabores dialogan con mayor ligereza. Central, finalmente, es la obra más conceptual, la que exige más tiempo, más atención, más cabeza. En ese recorrido, el clímax llega con la experiencia del cacao, una forma de volver al origen después de atravesar todo ese universo.
“Hay mucha gente que viene y hace los tres”, dice Pía sonriendo. “Para nosotros ese es el lujo: que vengan, que se queden varios días. Nuestro mundo se entiende como un todo. El lujo para nosotros es que tomes la decisión de venir y nos dediques tiempo. Que te sientes en los tres, o en uno solo, pero que vivas la experiencia. Nuestro trabajo es sorprenderte en cualquiera de los espacios y que descubras cosas que no sabías que te gustaban”
“Si estuviste en MIL, ya sé qué te voy a mostrar en Kjolle. A la gente más gastronómica, más foodie, sabemos que arriba los cocineros van a salir a explicarte los platos. También identificamos a quienes prefieren una experiencia más tranquila. Incluso a los que les gustan los vinos del viejo mundo y les decimos: ojo con los fermentos, con las kombuchas.”
En los últimos años, Pía León se ha convertido en una de las voces más influyentes de la gastronomía latinoamericana.
Kjolle es hoy el noveno mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best 2025, el segundo de Latinoamérica y el mejor de Perú. En diciembre recibió además el Art of Hospitality Award. Pía fue nombrada Best Female Chef del mundo en 2021 y es la primera mujer en la historia del ranking con un restaurante propio en el top 10.
¿Te quitan el sueño los premios?
No cocinamos para premios. Los premios son importantes porque dan visibilidad, pero nosotros no cocinamos para eso. Cuando hablamos de Perú hablamos de Latinoamérica como un movimiento. Tenemos muchísimas cosas en común.
Detrás de esa precisión hay algo más profundo. ¿Tiene que ver con la gente de tu equipo?
Somos un gran equipo y estamos muy conectados, pero lo más bonito es que cada uno es especial y tiene habilidades distintas. Esa es la riqueza del continente y eso lo tenemos muy mapeado. Al final funcionamos como una sola cabeza. No es fácil lograrlo: son muchos años de conocernos, entendernos y compartir las mismas aspiraciones.
Quiero que te visualices sentada en una silla, en el piso o en cualquier parte. ¿Cómo te ves?
Sentada en el restaurante. Con mi equipo, todos relajados escuchando música. Ese es mi relajo, así la paso bien, esa es mi vida. Me veo rodeada con la gente que quiero, con quienes comparto muchas horas al día. Por supuesto que también está mi hijo Cristobal ahí, está Virgilio jodiendo, muerto de la risa. Hace algunas semanas cocinamos un curry, nos sentamos en el comedor con unas cervezas y no podría haber estado más feliz. No te podría decir que me veo en otra parte.
