Encontrar un buen café es cada vez más fácil en un Chile que parece haber caído sometido irremediablemente a la limpieza y el amplio abanico de notas florales o frutales que te puede entregar un buen café de especialidad. Sin embargo, los cafés excepcionales, esos que salen de la norma y que logran construir una propuesta con identidad alrededor de una taza sobresaliente, son contados con los dedos.
Una de estas anomalías es Wip Coffee. Ubicado en una restaurada casona del siglo XIX en el paseo Dimalow de Valparaíso, donde antes funcionaba el recordado restaurante El Internado, este proyecto nació de la sana obsesión por el café de Camilo Giraldo, mejor conocido como «el Camo». Bicampeón nacional de baristas en 2018 y 2019, hoy se dedica a coachear nuevos talentos, hacer de jurado en competencias, pero sobre todo a perfeccionar cada detalle de Wip junto a su socia Romi Veliz.
WIP viene de Work In Progress, primero por la estética industrial del espacio, con sus vigas de madera expuestas y terminaciones en OSB que le dan ese aire de estar en construcción. Segundo, porque entienden que siempre hay algo más que mejorar. En los últimos años incorporaron su propia panadería, bollería, pastelería e incluso abrieron Obra, su propia tostaduría, ubicada en el mismo recinto.
El diseño del espacio dice mucho de las prioridades. La barra de café está al centro y ocupa una porción generosa del salón, espacio que en cualquier otro local dedicarían a más mesas. Aquí el protagonismo es para el café. Los ventanales grandes dejan entrar luz natural, hay plantas estratégicamente ubicadas que suavizan lo duro del concreto y el fierro, y al fondo encuentras un apacible patio trasero con mesas entre enredaderas para pasar toda una mañana.
En su barra cuentan con una estación completa dedicada al método origami, un dripper japonés que parece armado en papel por sus pliegues geométricos. Apareció hace relativamente poco en la escena del café de especialidad y técnicamente es un híbrido porque usa filtros cónicos como un V60, pero su estructura tiene pliegues que permiten mayor flujo de aire durante la extracción y por lo tanto la hace más rápida. Camo opta por este método porque «entrega tazas de perfiles más limpios». Y eso es justamente lo que quieren mostrar.
En la barra trabajan con granos tostados por ellos mismos en Obra y la variedad es amplia. Tienen algunos de métodos naturales o honey más «funky», como se conoce a granos como el Geisha u otros con fermentaciones prolongadas que desarrollan notas poco convencionales, a veces muy frutales o florales, y también cafés lavados donde predomina la acidez, las notas más jugosas y una perfil de sabores más reconocibles.
Más allá de sus filtrados en origami, la carta de bebidas tiene todo lo esperado en una cafetería de especialidad: espressos, flat whites, chai lattes, entre otros. Pero también aparecen opciones menos obvias como el Fake Negroni, vinos naturales, cerveza y toda una sección de matcha que incluye creaciones como el Tropical Matcha ($4.800) con jengibre, crema de coco y leche vegetal.
La comida también es otro de los puntos que hace único a este lugar. Siguiendo la línea de lo japonés con el origami, aquí la propuesta de cocina salada se concentra en los sandos, un sándwich japonés caracterizado por su pan de molde suave y sin corteza, llamado shokupan, que aquí es preparado en casa. El Katsu Sando ($7.000) es una de las últimas adiciones a su carta. Lomo de cerdo empanizado en panko, salsa tonkatsu casera y ensaladilla de repollo. El cerdo llega tierno y no opone resistencia al morderlo, una de las claves para reconocer un buen sando.
La Shakshuka ($6.300) a la que acá llaman cariñosamente «shushuka», es otro de sus best seller y para quienes prefieren un desayuno más tradicional está el Brunch ($11.900) con palta, huevos revueltos, jamón, queso, mermelada, tostadas, yogurt con fruta y granola más jugo y filtrado del día. En el ítem dulce encontramos galletas, madeleines, cherry pie, rollitos que pueden ser de distintos sabores dependiendo el día. La gracia es que es todo hecho en casa y las opciones van variando.
Wip Coffee sale del molde habitual de las cafeterías de especialidad con una propuesta única que -a pesar de ser un trabajo en progreso- parece estar totalmente consolidada. Tazas de café sublimes, una cocina a la altura y un ambiente del que no dan ganas de salir. Una cafetería con identidad propia que no puedes dejar de visitar en tu próxima visita a Valparaíso.
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