Hay algo cautivante en un restaurante que cambia su carta cada día. Una resistencia a la permanencia que va contra toda lógica comercial. Los comensales en Chile suelen buscar la repetición, el plato que conocen, la certeza de que aquello que les gustó estará ahí cuando vuelvan. Salvador Cocina y Café, en Bombero Ossa 1059, desafía por completo esa ley tácita del rubro.
El proyecto nació en 2012 bajo la mano del chef Rolando Ortega, con la misión de rescatar el quinto cuarto del animal. Ese término designa todo lo que queda fuera de los cuatro cortes nobles del vacuno, las dos paletas y las dos piernas. Cola, lengua, hígados, mollejas. Órganos y extremidades que la cocina moderna relegó al olvido. Tras la salida de Ortega y el posterior golpe que significó la pandemia, el restaurante pudo fácilmente haber desaparecido. Ahí es donde entra el empresario Roberto Rodríguez -actual dueño- quien confió en la marca y decidió sostenerla para darle una nueva vida.
Mantuvo al chef Bastián Gutiérrez, que había entrado hace trece años como copero y había absorbido las enseñanzas de Ortega. Mantuvo también al maestro Augusto Peña, cocinero formado en esa vieja escuela que entiende que el conocimiento acumulado en las manos, en el olfato y en el paladar vale más que la receta escrita. El maestro Peña hasta el día de hoy cocina sin medidas exactas, guiado solamente por la intuición de décadas en el oficio.
Que Salvador Cocina y Café llene sus dos pisos en horario de almuerzo con un menú que cambia todos los días nos habla de clientes que confían plenamente en el local. Son contados con los dedos de una mano los restaurantes que pueden jactarse de eso.
El menú cuesta $9.900. Entrada y fondo a elección con postre o café, en lo que probablemente es una de las mejores relación precio-calidad para un almuerzo en la ciudad. Es un restaurante frecuentado principalmente por oficinistas, trabajadores del sector y turistas, pero la propuesta está tan resuelta y bien lograda que también logran capturar a un público foodie que acude específicamente a dejarse sorprender.
La cocina de Salvador Cocina y Café nació con un fuerte foco en el quinto cuarto de la mano del chef Rolando Ortega y se logró posicionar a través de él, pero luego de su salida ha sabido encontrar una nueva identidad. Hoy, su propuesta está comandada por el chef Bastián Gutiérrez y el maestro Peña, quien a sus 63 años continúa siendo el alma tras los fuegos.
La herencia del quinto cuarto aún se mantiene presente tanto en sus entradas como en sus fondos, pero ya no es la columna vertebral del local. El restaurante ha evolucionado hacia una cocina chilena que escapa de lo más tradicional, pero que aún se siente profundamente nuestra.
El chef Bastián Gutiérrez la define como “una cocina cálida, sincera. Si vamos a hacer un arroz blanco vamos a hacerlo con el ajo bien frito para que le da harto sabor aunque sea sencillo. Si vamos a hacer una carne a la olla la vamos a dejar harto tiempo en un spa de vino tinto para que repose bien y agarré fuerza”.
Uno de los platos emblema y el único junto a las papas que no cambia de la carta son las Empanadas de Prieta, en una masa delgada hecha en casa, con una fritura ligera que permite al embutido ser protagonista. No es un plato de nuestro recetario tradicional, pero llega acompañada de mayonesa casera, pebre y ají oro. ¿Hay algo más chileno que eso?
En los fondos del día, un adictivo Ragú de Cola de Vaca con Ñoquis. Un plato cuchareable, confortante y goloso, coronado con una cebolla en escabeche que le da un agradable toque de acidez que levanta aún más el plato. Los ñoquis van terminados en el ragú para que sea el mismo almidón de la papa lo que espesa el caldo.
Como quinto cuarto había disponible un Estofado de Guatitas, con un sofrito de verduras y un arroz al curry para absorber los jugos del interior. Una presentación amigable de este injustamente vilipendiado plato, que se merece un lugar más importante en nuestras mesas.
En suma, es una cocina sabrosa, distinta y atrevida en pleno centro histórico de Santiago. La próxima vez que escuche a alguien diciendo que la cocina chilena es insípida o que le falta sabor respecto a la de nuestros vecinos, dígale que vaya a Salvador Cocina y Café a ver si continúa aferrándose a ese mito.
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