El 19 de noviembre pasado, en una ceremonia en Margaret River, Australia, viña VIK se convirtió en la primera chilena en llegar al número 1 de The World’s 50 Best Vineyards. El dato no es menor, el reconocido listado del británico William Reed, el mismo detrás de los 50 Best Restaurants, Bars y Hotels, genera un fervor en bares y restaurantes de todo el mundo que cada año compiten con una intensidad que roza lo deportivo.
Desde 2025 el certamen de viñas se integró formalmente a ese portafolio y la lista se arma con los votos de una academia de más de 700 expertos en vino, viajes y hospitalidad. Que el primer lugar haya quedado en el valle de Millahue, Región de O’Higgins, puede ser un importante aliciente, en términos de enoturismo, para que más extranjeros visiten Chile y conozcan sus vinos.
Para dar a conocer y resaltar este reconocimiento, Pavilion, uno de los restaurantes de la viña, lanzó el Menú de Invierno #1 de los 50 Best Vineyards, un recorrido desarrollado por el chef ejecutivo Pablo Cáceres que estará disponible solo durante esta temporada, para almuerzo y cena con reserva previa.
Gran parte del producto del menú sale de Vik Zero, el huerto orgánico de la viña donde cultivan más de 200 variedades de hortalizas, flores comestibles y hierbas, y los platos van cambiando según lo que la temporada entregue. «Si un día no hay un producto, la cocina se adapta y encuentra otra forma de contar el territorio», explica Cáceres.
El despliegue del menú se realiza en el salón de Pavilion, amplio y con vistas al viñedo y a la imponente obra del premiado arquitecto Smiljan Radic. Dentro hay colgadas unas bañeras quemadas en frío -que hablan de intimidad y fragilidad, según fuentes de la viña- y al fondo cuelga una gran raíz de espino en espiral que ocupa el espacio donde perfectamente cabría una decena de comensales más. Es buena señal que lo estético le gane a maximizar la ganancia por metro cuadrado.
El Menú de Invierno #1 de los 50 Best Vineyards ($210.000 con maridaje) parte con una ronda de snacks que funciona como un recorrido por los ecosistemas de la región. Una tartaleta con hongos de recolección, un pino de jaiba de Pichilemu bien marino, una ostra de Cáhuil, un chupe de locos -sin pan, ligero- servido en un huevo a la coque y un pequeño vaso con caldo de hueso de vacuno.
Después llega un tartar de jaiba limón de Pichilemu con microvegetales, gel cítrico y sorbet de granada, que se termina en la mesa con una leche de tigre teñida de fucsia por el jugo de betarraga. La jaiba es dulce por naturaleza y aquí, en vez de contrarrestarla, la empujan con más dulzor como la granada o la betarraga, hasta lograr una boca fresca y con una potenciada dulzura marina. La Piu Belle Rosé tiene una notable armonía con estos sabores.
Casi entera de la huerta sale la espuma de papa con puerros, salvo por el caviar chileno con que la terminan. La espuma es tan aireada que el puerro confitado que le ponen encima parece flotar en una nube y el ramillete de 12 hierbas de Vik Zero que lo corona hace todo el trabajo aromático antes de que la cuchara toque el plato.
Los fondos pasan fugaces por la mesa, lo que siempre es un indicador positivo. Primero un congrio colorado que nada en un guiso de legumbres con cochayuyo y ulte; y luego un ciervo cocinado al punto exacto y terminado sobre brasas de sarmiento -las mismas ramas secas que la viña poda cada invierno-, con sal de mar y un pavé de raíces de la huerta. Es una cocina pulcra, de técnica afrancesada, donde cada montaje se nota pensado hasta el último brote.
Entre los vinos del recorrido aparece el Cabernet Nouveau 2025, gran trabajo del destacado enólogo de la viña Cristián Vallejo, un cabernet sauvignon atípico dentro de la viña y dentro de la cepa. Fresco, frutal, con un paso más acotado por madera que sus primos y un tanino que está ahí pero no cansa. Un guiño a las nuevas tendencias en consumo de vino.
El cierre dulce es un helado de hongos y trufa con quinoa frita, salsa de chocolate y una sablé de cacao con forma de hoja. Escondidos en este plato hay peta zeta, ese caramelo de los 90 y 2000 que se fabrica cocinando azúcar y presurizándola con dióxido de carbono. Las burbujas de gas quedan atrapadas dentro del caramelo y, apenas se disuelve en la boca, escapan crepitando entre el chocolate y la trufa.
El brindis final es con La Piu Belle Champagne, un millésime 2009 que reposó doce años en cavas de tiza en Aÿ, en plena región de Champagne y con el que VIK se convirtió en la primera viña chilena en lanzar un champagne propio bajo la denominación de origen francesa.
Pavilion es un lugar para reservar cuando hay algo grande que celebrar, o cuando llegan esas visitas extranjeras que piden vino, comida y arquitectura de nivel mundial en un solo viaje. En Millahue está todo junto y ahora con el respaldo de 50 Best Vineyards que lo certifica.
