Maqui Muñoz cree que la cocina le pertenece a la calle. No a los malls ni a los strip centers. Para él, cocinar es un acto que nace del barrio, de veredas ajetreadas e ingredientes elegidos a mano en un mercado. Su idea de la gastronomía se aleja de lo impersonal, de la estandarización absoluta. Vive del trasiego, del vecino que pasa y se detiene, del comensal solitario que llega con su perro y de la conversación espontánea entre desconocidos que devuelve ese olvidado sentido de comunidad.
Por eso, cuando encontró un local en el pasaje peatonal Dr. Luis Middleton, escondido detrás de la Iglesia de la Divina Providencia, supo que ahí debía abrir Huggo Comedor.
Apenas nos sentamos para entrevistarlo, Maqui nos ofrece un jugo de sandía con harina tostada, de su carta de verano. «Qué manera de comer sandía, está más rica que nunca. Me he pasado noches enteras cuchareándola acostado en mi cama», parte contando entre risas.
La fachada es minimalista. Una vitrina vidriada exhibe el logo diseñado por Camilo Huinca (Onlyjoke), dejando el local a la vista de los transeúntes. Para el diseño interior, tomó el desafío de hacerlo con sus propias manos. «Tuve consejos y asesorías que fueron increíbles, pero el grueso de la obra me preocupé de hacerla yo mismo. En cuanto a los colores, lo que mandó fue el suelo. Esta baldosa es antigua y no la íbamos a sacar, por eso la cerámica es verde», explica.
La apertura de su segundo local lo toma en un momento consolidado de su carrera. Cuando abrió Guappo Bistró, no tenía claro su relato y solo con el tiempo y la llegada de la patente de alcoholes, logró convertirlo en lo que siempre había imaginado: un boliche de barrio con carta de temporada, vinos entretenidos y ricas cervezas.
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En Huggo cuenta con una mejor infraestructura que le permite, por ejemplo, hacer su propio pan y tener una propuesta de desayunos. «El local de Huggo es mucho más grande. Tenemos desayuno, almuerzo y apenas tengamos la patente de alcohol también vamos a tener cena. La idea es abrir de 10 a.m. a 10 p.m., con una carta acotada de vino, cerveza y vermut», cuenta.
Aquí, la jornada parte temprano con churrascas caseras -desde la clásica con huevo de campo hasta una con lengua y queso mantecoso- y continúa con almuerzos donde se luce con preparaciones como la bondiola. «Un plato que me encanta. Es un Lomo vetado de cerdo que cortamos en un medallón grande y lo cocinamos con verduras, durazno y vino blanco. Es jugoso, para meterle cuchara y disfrutar con calma», detalla.
Su menú es un homenaje a la memoria y al disfrute cotidiano: “me basé mucho en recuerdos, en ir a tomar desayuno a un café de una galería en el centro y comerme un barros jarpa. Son pequeñas memorias de las que me fui agarrando para darle sentido a Huggo”. En la carta, toman forma con platos como el Sanguchito de conserva de pescado, escabechado, con limón y mayonesa, que emula el clásico atún mayo que todos comieron en casa. También tiene su propia versión del colegial, un postre tradicional chileno reinventado con una salsa de toffee.
Huggo apuesta por abrirse al barrio, por habitar la calle y por recuperar el sentido de pertenencia a un lugar. Más que solo un comedor, es también una declaración de principios: «Los malls en Santiago son como un Truman Show. Puedes llegar temprano y lavar tu ropa, hacer trámites, mandar a tu hijo a jugar, hacerte las uñas y comer. Esa cultura es fatal. A mí me gusta todo lo contrario. Potenciar el barrio, potenciar la calle, sacar las cosas buenas a las veredas para que estén a la vista y a disposición de todos».
Ubicado en un pasaje peatonal recientemente restaurado, que poco a poco empieza a tomar vida, ve en este lugar una oportunidad para crear un punto de encuentro social «Mi bandera es hacer barrio. Me hace mucho sentido. Si en el futuro abro otro proyecto, me gustaría que fuera aquí mismo”.
A pesar de las posibilidades de seguir creciendo y de las ideas que tiene en mente, su prioridad siempre será la cocina. A diferencia de muchos otros cocineros, no se ve convirtiéndose en administrador o chef ejecutivo. «Prefiero ir restándome de temas logísticos y contables. Quiero que mi rutina siga siendo levantarme, subirme a la bicicleta y salir a cocinar. Eso es lo que amo».
Para Maqui, la cocina no se trata solo de ejecutar recetas o de administrar un negocio. Se debe estar presente, conocer los ingredientes, a los productores y a su equipo. Vive del trajín del servicio, de la observación aguda de la sala y de la repetición diaria de cada preparación. «El día que cuelgue la pechera y empiece a dedicarme a gestionar más que a otra cosa, dejo de ser cocinero. No quiero que eso ocurra», concluye.
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