Llegar a la Pulpería Santa Elvira, sigue sintiéndose como llegar a un hogar. Ahora emplazada en una casa de dos pisos y fachada rosada en una tranquila calle de un barrio residencial de Ñuñoa, el reconocido restaurante de Javier Avilés, Florencia Velasco y sus nuevas socias Vania y Valeria Alvarado -la primera, jefa de pastelería del restaurante; la segunda, a cargo de la administración- mantiene vivo el gesto no menor de tocar el timbre para ser recibido en la puerta y dirigido al interior.
Después de siete años funcionando en Barrio Matta Sur, el restaurante 63° en el ranking de Latin America’s 50 Best Restaurants, deja el barrio para dar inicio a esta etapa a inicios de abril del presente año. La razón es práctica. La cocina de la casona de Santa Elvira 475 no tenía el espacio suficiente para seguir desarrollando su propuesta hacia donde querían llevarla y querían dar un salto. La casa la remodelaron entre ellos durante cuatro meses, empapelando, pintando, y dándole vida a cada rincón. Hasta trajeron tejuelas chilotas para forrar el muro exterior de la pastelería, que ahora, al igual que la cocina, también queda a la vista.
Apenas entras a la nueva Pulpería Santa Elvira, encuentras a la derecha de la entrada una primera sala que reproduce una de las que tenían en Matta Sur. Más adelante aparece el salón principal, un living amplio, con muros rosa y verde marino, mucha madera y un piso de baldosas hidráulicas en mosaicos de colores. Hay un mueble alto de vidrio que guarda copas, vajilla antigua, libros de cocina y ollitas de greda. La estética también mantiene viva la esencia de Matta en las flores secas colgadas del techo en el patio interior, en los retratos, en las tacitas, o en los frascos de conserva que ya tenían en la antigua casa.
La cocina abierta preside el salón principal como nunca antes lo había hecho y de inmediato se entiende por qué cambiarse era inevitable. Es amplia, ordenada, con espacio para que cada cuarto trabaje en lo suyo. Sumaron un abatidor, un horno Rational y separaron pastelería y copería en una zona aparte. En medio del patio interior que da a dos salones privados, hay un gran árbol cuyo nombre desconozco, de hojas grandes y largas, que se siente como el corazón de este lugar. Hubo inversión en mesas, en platos, en copas y en toda la cubertería, cambio que parece menor pero que es un upgrade a la experiencia completa. El diablo está en los detalles, como dicen, y aquí se nota que los cuidaron.
«Lo que queríamos era que entraras y te sintieras en la Pulpería, más allá de que el lugar fuera distinto», dice Florencia. Trataron de mantener los colores, las texturas, los estampados y esa identidad que se fue construyendo a lo largo de años. Pero también admite algo más importante: «los lugares los hacen las personas». Por mucho que hayan sacado a la Pulpería de Matta Sur, difícilmente podrán sacar Matta Sur de la Pulpería.
El menú degustación actual ($85.000, nueve tiempos) es un viaje al norte del país. Javier nació y se crió en Antofagasta, y volvió hace poco a la zona para traer producto, conversar con productores y construir un relato que se siente redondo y afinado, que va del mar a la montaña. Los nombres de los tiempos están escritos en kunza, la lengua del pueblo Likanantay: Puri, Ckantu, Ckaichi, Tituni, Caúr, Púlucktur, Pataska, Ckumi, Ckanas.
Como siempre, lo primero que llega a la mesa es el pan con mantequilla de hongos, un distintivo y adictivo tentempié, que probablemente nunca saquen de la carta. Y en los primeros abrebocas que llegan a la mesa, ya se puede dar cuenta de un cambio y un salto en la estética. Los fritos de jurel con lechuga de mar van montados sobre espinas del propio pescado, aparece un delicado alfajor de algarrobina relleno con paté de conejo y quinoa; y una pequeña y potente canasta rellena de piure. Snacks elegantes que nada tienen que envidiarle a los que aparecen en series como Chef’s Table.
Luego llega un perol con jibia, locos, lapas y choritos, acompañado de un caldo de conchas y una tempura con tinta de calamar y espuma de algas. Intenso, contundente, con la enjundia y la fuerza de la cocina de playa del mar chileno, pero adaptado al formato que exige un restaurante de fine dining de este tipo.
Sería injusto matar la sorpresa narrando el menú entero. A través de los distintos platos se entrega un recorrido por los distintos paisajes nortinos, con un relato coherente que nos presenta el territorio natal del chef.
La evolución en su cocina se ve en platos como uno construido casi enteramente en base a maíces en distintas texturas, colores y técnicas, homenaje al grano que sostiene la cocina del norte desde hace siglos; o el último de los tiempos salados: una Pataska (maíz reventado en quechua), preparación tradicional altiplánica que el chef monta como una interpretación del desierto de Atacama. En todos sus platos se come alguno de los paisajes o geografías, pero aquí la referencia es mucho más literal.
Por último, una mención aparte merece la propuesta de pastelería. El primer postre es un limpiabocas, una ensaladilla fresca de cactus, tuna, aloe vera, menta huacatay y granita de melón calameño, herbáceo y frío, ideal para preparar el paladar para el último tiempo del menú. Una composición de placas de merengue de ricota de cabra, gomitas y polvo de chañar y helado de rica rica, donde el dulzor aparece como uno más entre varios sabores que conviven en el plato -la sutil acidez del chañar, lo herbal de la rica rica, la presencia láctica del merengue y un punto de sal. La melancolía de sobremesa llega, pero el duelo es breve. Las sonrisas no lo son.
Sus platos a la carta mantienen la misma lógica de antaño: cuatro entradas, cuatro fondos y cuatro postres, todos en formato pensado para compartir. Una propuesta estacional en la que aún quedan los últimos vestigios del verano, como una entrada de tomate fermentado con pepino ($15.000). También hay mollejas ($17.000), conchas con piel de pescado ($16.500) y los otoñales loyos que siempre llegan a la Pulpería Santa Elvira ($16.000), uno de los hongos nativos del sur que el equipo trabaja desde hace varias temporadas.
En los fondos, hay platos como el estofado de congrio ($26.000), que sobrevivió a la mudanza; o el anticucho de costillar de cerdo con salsa de ajos de Camar, confitado y mezclado con calafate y acompañado de chauras, que lleva una vez más el norte a la mesa. Entre los postres ($8.500 cada uno) firmados por Valeria Alvarado se mantiene el mismo flan de dulce de leche que está desde que abrieron o el helado de hongos, bien de temporada, montado en una paleta.
Y el servicio de vinos, con etiquetas únicas que difícilmente se encuentran en otros restaurantes, escogidas a mano con pinzas por Maximiliano Avendaño en sus viajes a los distintos valles del país, incluye rarezas de productores como Copa, los vinos sumergidos de Arcana, o añadas que ya no se encuentran de Calyptra. En lugar de conformarse con los mismos productores siempre, la propuesta en vinos va rotando así que lo mejor es dejarse guiar y sorprender.
La casa cambió, el barrio cambió, la cocina se hizo más grande y llegaron socias nuevas. Lo que sigue ahí, intacta, es la forma que Javier y Florencia le han transmitido a su equipo de cómo se debe entender este oficio. En la Pulpería Santa Elvira se seguirán escribiendo historias, solo que ahora con más espacio para que ocurran.
Fotografías de Guía Comino
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