Verde Sazón no es un restaurante vegetariano/vegano cualquiera. Es un comedor con todas sus letras, al que llega gente con todo tipo de dietas y donde veganos y carnívoros se van felices por igual. El chef Roberto Luque partió de la base de no querer predicar ni vender lo vegetariano como algo que necesariamente debe ser sano, sino demostrar que se puede lograr una rica cocina basada en vegetales cuando el producto se trabaja con técnica y creatividad.
Luque partió en 2016 con un food truck tras una etapa de aprendizaje en Australia, pasó por una temporada en Maitencillo y luego se instaló en Barrio Italia antes de dar el salto a su casa definitiva en Providencia. En estos movimientos fue afinando su propuesta hasta darle un sello propio a la cocina vegetal de autor en Santiago.
La casona de Miguel Claro 1873 le sienta bien al restaurante. Tiene un atractivo diseño interior y una terraza profunda que funciona como el pulmón del local. Es un lugar ideal para cuando cae la tarde gracias la combinación de texturas, plantas y luces que lo convierten en uno de esos espacios del cuál nunca se quiere salir.
Verde Sazón trabaja sus platos por capas a través de varios elementos: crocancias, fermentos, grasas lácteas o sus equivalentes vegetales, ácidos brillantes y umamis. El resultado es una carta que evoluciona con el aprendizaje del propio Luque y mantiene platos-ancla que la clientela repite.
Nada representa mejor esa filosofía que su plato más vendido, el それは寿司ではない -bautizado “No es sushi” ($14.000)- una croqueta de arroz japonés con queso crema, en panko, montada sobre fermento de coles, palta, nueces, sésamo y teriyaki. Nació de inmediato como un best seller y varios años más tarde sigue siendo emblema de la casa.
Otra preparación que marca la diferencia es el Kachafungi ($20.000), inspirado en los kachapuri georgianos. Aquí llega como masa madre con cuatro quesos fundidos y una corona de hongos donde encontramos morchellas marinadas, champiñón ostra al limón, enoki, yemas de huevo, chimichurri y polvo de setas. Es el otoño en cada mordida.
También ideal para el centro de la mesa es el Latino del Medio Oriente ($10.900), tortillas de masa de arepa con topping de unos exquisitos falafel, tomate y pepino en picada, hummus de betarraga, cebolla y ají en escabeche, salsa de yogurt y pesto de cilantro. Dos entradas que explican la idea de “capas” que guía esta cocina.
Pensada para la frecuencia, la oferta suma burgers, pizzas de masa madre, coctelería de autor y cervezas de productores locales como Loa, Tamango o Hasta Pronto. También platos más al estilo de la comfort food como el Orzo (13.800) o el Kim Shiro Miso ($13.800), su propia versión de un ramen.
Entre los seis postres disponibles, el Chañar y Algarrobo ($6.900) es el que mejor representa nuestro territorio. Un mousse de chañar con corazón de arrope, glaseado de chocolate amargo con cúrcuma y una tierra de harina de algarrobo y nueces. Gran forma de mostrar el increíble producto del norte de nuestro país.
Durante años la cocina vegetariana en Chile se miró con condescendencia -sana, sí; divertida, pocas veces-, pero Verde Sazón se tomó en serio el desafío de cambiar esa perspectiva. Hoy su cocina y el flujo constante de un público cada vez mayor explica por qué, cuando un plato está bien pensado, las etiquetas de vegano/vegetariano o la que sea, pasan a segundo plano.
