El fuego no se apaga en los dos hornos de barro y la gran parrilla frente a mesas ubicadas estratégicamente bajo la higuera que cubre la terraza del restaurante Rayuela, en la viña Viu Manent ubicada en Santa Cruz, corazón del valle de Colchagua.
Su cocina abierta, justo a un costado de los viñedos es un espectáculo en sí misma: brasas crepitando, llamas envolviendo los distintos ingredientes para convertirlos en algo nuevo y un grupo de cocineros que se mueve de un lado a otro con la confianza de quien ya tiene al fuego totalmente domado.
Maira Ramos, chef ejecutiva del restaurante, incorporó este elemento a su estilo de cocina bajo la tutela de Francis Mallmann y su esposa Vanina Chimeno. Es una cocina paciente, de técnica sencilla y donde el sabor está definido por el fuego, la materia prima y un inteligente uso de las hierbas.
“Cuando llegué a Rayuela en febrero de 2021, propuse hacer una carta con producto de temporada que fuera cambiando de acuerdo a las estaciones. Cuando el tomate o la sandía están buenos, los ponemos, pero cuando dejan de estarlo salen de la carta”, explica Maira.
Es una carta que muta en sincronía con los ciclos de la naturaleza: cada época trae consigo productos frescos -mayoritariamente- de campos y productores cercanos, como El Borde o los hermanos Luis y Manuel Vergara con sus hojas y hierbas. Para los pescados y mariscos se abastecen con pescadores de Pichilemu y para las setas aprovechan los cultivos de Öngo Chile.
La mayoría de los platos de la carta son entradas pensadas para compartir. Generosas todas y fácilmente divisibles en porciones para toda la mesa.
Las Flores de zucchini ($14.000) rellenas de jaiba, van servidas sobre una salsa de pimentón a la llama y terminadas con huacatay. Son 3 flores que fácilmente se pueden partir por la mitad. Tienen un leve picor para abrir el apetito. Ideales para comenzar.
Bajo la sombra de la higuera es imposible no tentarse con el fruto de ese árbol. Pruebe su plato de Higos ($14.500), con ricotta, prosciutto, tahini y albahaca servidas sobre tostadas de masa madre. También hacen un buen trabajo en el formato de tostadas con su Tártaro de filete ($15.000), cortado a cuchillo y servido sobre un suave tostón de polenta frita.
Entre los favoritos de la chef está el plato de Hongos ostra ($14.500), con shitakes encurtidos, chimichurri y ajo confitado sobre un cremoso de castañas de cajú, terminado con la necesaria crocancia de una quinoa frita. También el Tiradito de Pesca curada ($15.500) -en este caso reineta- servida con almejas y un fresco ensopado de frutilla, cebolla y cilantro.
En los fondos, el fuego también se muestra como protagonista en su exquisito plato de Cordero braseado ($21.500) sobre pan naan, que va servido con chimichurri, hierbas, kefir y unas preciosas naranjas quemadas. Para comérselo con la mano y chuparse los dedos.
Tampoco pueden faltar los mariscos. Desde el año pasado tienen una piscina con bivalvos frescos como machas y ostras. Imperdible es su plato con erizos, que cuando no están en veda, Maira los aprovecha para para levantar unos Spaghetti con mantequilla de miso ($25.000), perejil, merkén y zeste de limón.
Los acompañamientos que se ofrecen en Rayuela son variados y tan entretenidos como sus platos principales. Son buenas opciones las Papas al horno de barro con alioli y sumac ($8.000); los Tomates orgánicos de Peralillo, ya de los últimos de la temporada, con ciruela, ají cristal, albahaca y pan frito ($10.000); y el Mix de hojas ($9.500), con durazno, queso azul y nueces especiadas.
La propuesta de Rayuela es consistente en todo ámbito. El servicio está a la altura de su cocina, con un equipo joven, rápido y bien preparado.
La sommelier Camila Núñez hace un trabajo exitoso de armonización y logra sacarle el máximo provecho a los vinos de Viu Manent, sin quitarle protagonismo a la comida. Su carta también incluye una acotada selección de otros eminentes productores de la Región de O’Higgins, como L’Entremetteuse, Maquis, Laura Hartwig y sidras de Parker y Alai.
Para cerrar, no te vayas sin probar la mano de la chef pastelera Valentina Aravena, en alguno de sus postres: Una Sablé de nuez ($10.000) con pastelera infusionada con crema de higuera, higos frescos, aceite de hoja de higuera y albahaca; o el adictivo Flan con mascarpone casero ($10.000), uno de los signature de Maira.
También tienen una opción vegana, libre de gluten y de alergias alimentarias como el Cremoso de chocolate 80% ($10.000), sobre crumble de tahini y almendras, acompañado de granita de frutilla, jengibre, pimienta rosa y terminado con frutos rojos de la estación. Acompáñalo con una copa de Mal Portado, el malbec fortificado de Viu Manent.
De la mano de Maira Ramos, Rayuela ha venido evolucionando su propuesta y se ha consolidado como una parada imperdible para cualquier visita al Valle de Colchagua.
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