Aunque parezca sencillo, el proceso de hacer pan es realmente mucho más complejo de lo que se ve a simple vista. Antes de que exista una hogaza hay que sembrar el trigo, cosecharlo, molerlo y tamizarlo hasta convertirlo en harina. Luego viene agua, sal, tiempo y un fermento vivo. Porque la masa madre no viene empaquetada, es una colonia de levaduras y bacterias que hay que alimentar todos los días, que cambia según el clima, la harina y la mano caprichosa de quien la trabaja.
Ya de la época de los cazadores recolectores datan los primeros hallazgos de pan. Probablemente sea uno de los inventos más relevantes en la historia de la cocina (después de la domesticación del fuego, claro está) y sigue igual de vigente hasta el día de hoy.
Claro está que ya no es lo mismo. Ahora no es necesario moler el grano a mano ni esperar a que una levadura salvaje caiga sola en la masa. Bendita industrialización. Su componente mágico ahora es netamente romántico, porque el proceso de principio a fin hoy es entendido como algo científico, con porcentajes de hidratación, temperaturas controladas y horas de fermentación medidas con cronómetro. Las masas han ido variando en su forma, en sus colores, en sabores y texturas, y cada panadería termina construyendo una identidad propia a partir de los mismos cuatro elementos (y en algunos casos otros pocos más).
Más temprano que tarde, mientras el resto de la ciudad duerme, se abren los hornos de estas 6 panaderías artesanales -probadas y aprobadas por Guía Comino- para recordar lo mágico que puede ser un simple trozo de pan.
Eugenia, la abuela del panadero Nicolás Velásquez, podía olvidarse de la sal en el arroz y sus queques habitualmente le quedaban secos. No era la mejor cocinera, pero siempre tenía la mesa puesta y un plato para cada nieto hecho con amor. Ese es el espíritu que quiere rescatar Casa Eugenia, una panadería de barrio abierta en julio de 2025 y ubicada en calle Curicó, casi en la esquina con Diagonal Paraguay, montada por el mencionado Velásquez, primer panadero de Madeleine, junto al fotógrafo Víctor Vivas, que también se encarga de atender.
Una jugada propuesta con panes de masa madre que no se encuentran habitualmente en otros lados, con opciones como el pan de viena, esponjoso, de masa madre de leche y con una corteza tan delgada que apenas cruje, con el que hacen un imperdible sándwich de huevo, o el bagel. Entre las opciones dulces, no se le ocurra irse sin probar el nudo de canela, una brioche con azúcar rubia, vainilla y un agradable toque de ron, trenzada con una técnica que Nicolás aprendió cuando era scout. Casa Eugenia es un vecino que hacía mucha falta en Santiago Centro.
Las dobladitas pueden no tener tanta prensa como la marraqueta pero es raro encontrar alguien que no las disfrute. Y puede que en esta panadería de Ñuñoa tengan las mejores. Lagar abrió a comienzos de 2025 en el local de un edificio de avenida Irarrázaval, montada por Lorena Siebert y Joaquín Carreño, que se conocieron trabajando en Madeleine y llegaron al barrio con una propuesta de pan de masa madre, con marraqueta, ciabatta clásica y de aceituna, hogazas integrales y un pan pita casero que no abunda por el sector.
Al mediodía e ideales para comer al paso, las preferidas son las flautas, unas mini baguettes rellenas que resuelven el almuerzo sin necesidad de sentarse a la mesa. En la vitrina dulce hay croissants, pan de chocolate, un rollo de canela sobre masa brioche y una adictiva tarta vasca, receta heredada de un restaurante del mismísimo País Vasco. Los chilenitos y los empolvados que podrá encontrar decorando su vitrina entraron para un dieciocho de septiembre, funcionaron y se quedaron fijos, así que no crea que se van a ir cuando termine el mes.
Lo primero que se ve al entrar a La Fika no es el kanelbullar ni el croissant, sino una vitrina de marraquetas a $300. Una declaración de principios en un rubro con fama de caro. Ignacio Lizama y Claudia Avello llevaban vendiendo pan desde su casa desde 2018, cuando la masa madre todavía no era tema, y en octubre de 2024 abrieron este local de avenida La Florida que hoy da trabajo a cerca de veinte personas.
El producto más vendido es la medialuna, más de dos mil unidades diarias de esa masa argentina bañada en almíbar. Pero el que no se puede dejar pasar es el kanelbullar, un bollo sueco donde la masa laminada se corta en tiras y se anuda, de modo que la canela queda repartida por toda la pieza en vez de escondida en el centro, con azúcar perlada arriba que cruje al morder. Para lo salado está el bollo de tomate con queso y orégano. Ellos se presentan como el dealer de confianza de bollería de la comuna y no exageran.
En el contexto de las fiestas patrias estarán lanzando varios nuevos productos como el Pan Suizo, algunos temáticos y otras novedades para descubrir, así que es el momento ideal para visitarlos.
En Maipú, durante años, salir a comprar una hogaza de masa madre o un croissant bien laminado significaba manejar hasta el sector oriente. No eran pocas las personas que se tomaban el tiempo de hacerlo para disfrutar alguno de estos productos y fue ahí donde Javier Rojas vio una oportunidad y decidió abrir Panadería Urbana. Su primer local se estrenó hace cuatro años cerca de la transitada avenida El Rosal y como pasa con todos los buenos negocios el boca a boca fue lo que los hizo conocidos.
Su base son los pan tipo pan tipo europeo como focaccias, ciabattas y un molde que viene en tres estilos distintos. El que se lleva los aplausos es el pan de molde integral de cinco semillas, el más completo y saludable de su vitrina, aunque las marraquetas, como en cualquier panadería de Chile, nunca dejan de salir. También tienen una trabajada propuesta de bollería, con un pan de chocolate que se ve casi demasiado bonito para comérselo, bien laminado y con sus dos barritas de chocolate tradicionales adentro. La danesa de arándanos, otro de los más vendidos, llega con una generosa pastelera en su interior, arándanos y una nevada de azúcar flor. Si anda con ganas de algo más arriesgado, pruebe el croissant relleno de ganache de oreo con chocolate blanco y una pastelera con un toque de café.
Hoy tienen un segundo local, ya no en un barrio residencial sino en plena Plaza de Maipú, al alcance de todos los vecinos de la comuna.
Una amplia y atractiva panadería con vitrina a la calle, ubicada en calle San Sebastián a pasos del transitado barrio Isidora Goyenechea. Detrás de este proyecto están Nicolás Le Baux y su hermano Louis, los mismos del restaurante Parigó y parte de la familia de instituciones como Baco y Aligot. Y como en toda buena panadería francesa, no podía faltar la baguette. Esas largas barras de pan que entraron al imaginario colectivo de los chilenos por películas como Ratatouille o Amélie. Sin embargo, no son estrictos en la propuesta y también dejan espacio para las marraquetas, las ciabattas, panes de campo o un brioche en molde de dulzor equilibrado que funciona igual de bien para dulces o salados.
Cuidado con caminar por el mismo lado de la vereda que esta panadería porque se le hará imposible no verse tentado con su esponjoso pan au chocolat, alguno de sus croissant rellenos, como uno topeado con nueces laminadas y un interior de frangipán. También hay espacio para productos de autor como el Briochip, una masa redonda y nubosa de brioche con chips de chocolate, que por $1.800 es ideal para saciar al mismo tiempo el hambre y un antojo dulce.
Don Mincho es de esas panaderías donde todo ocurre a la vista. Tras un pequeño mesón aparecen los panes recién salidos del horno y, detrás, el taller de producción completamente abierto: se amasa, hornea y repone durante el día. El proyecto de Fernanda y Claudio —bautizado en honor al abuelo de él— trabaja con masa madre y fermentaciones largas. Hay grandes ciabattas, panes de molde brioche (muy recomendado), galletas y queques, además de una pequeña vitrina con clásicos de pastelería, como torta de piña y selva negra, esta última de buen bizcocho húmedo, dulce y con la acidez propia de la fruta, un buen viaje al pasado.
Está en Apoquindo, frente al Omnium, en pleno sector de oficinas, y cerca de las siete de la tarde se entiende bien su espíritu: gente entrando y saliendo por el pan y cositas dulces para llevar a casa. Una panadería de barrio, aunque el barrio sea uno de los más movidos de Las Condes.
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