Hay productos de la impresionante despensa marítima chilena que despiertan un amor absoluto o un rechazo visceral. El piure, con su color rojo profundo e intenso sabor yodado, pertenece a esa categoría de ingredientes extremos. En Chile, muchos lo asocian con recuerdos de infancia -a veces malos, otras no tanto- cuando se comía crudo, con cebolla y limón. Hoy el panorama ha cambiado y en manos de talentosos cocineros, ha encontrado nuevas formas de expresión: como granita sobre un tártaro, como protagonista junto a unas almejas, o como el acento marino que completa un plato de autor.
En la otra orilla está el erizo de mar, de textura untuosa, casi mantequillosa, que le ha ganado fama de manjar en distintas culturas. En Japón es considerado un producto de lujo: el uni puede costar cientos de dólares por caja y es tratado como una joya del sushi o la alta cocina. En Chile, aunque históricamente se ha servido con salsa verde, hoy es visto como un producto versátil, acompañando pastas frescas o incluso como parte de un risotto.
Este recorrido fue hecho desde el gusto y el amor por estos productos, con platos que sorprenden, conmueven o simplemente dejan con ganas de volver. Aquí nuestra selección, probada y aprobada por Guía Comino:
Lengua de ternera con piure y ostiones ($25.800)
El profundo conocimiento de los sabores del mar de Ignacio Ovalle, chef de La Calma, le permite atreverse con combinaciones poco habituales. A la ya potente lengua se le agrega una demi-glace y luego se termina con piure y ostiones para más profundidad. Un plato con carácter, fuerza y una personalidad tan única como adictiva.
Piure y almejas al matico ($10.900)
Un verdadero piquero al mar. Almejas y piure cortados y mezclados en un bowl con salsa verde. Un plato de orilla de playa, sencillo e ideal para disfrutar de la intensidad de dos de los productos más increíbles de nuestro océano.
Tártaro de pesca del día con granita de piure ($15.500)
De todas las formas que hay de sacarle provecho al piure, hacer una granita probablemente sea la menos común de todas. En Ambrosía Bistró presentan una leche de tigre de piure que luego sirven sobre un tártaro de pesca curada. La granita se irá derritiendo y mezclando con el pescado para dar como resultado un plato realmente sensacional con un piure totalmente integrado.
Risotto de erizos ($18.000)
Arroz arbóreo cocinado en un caldo de conchas y salsa de erizo antes de ser terminado con queso, creme fraiche, zeste de limón y ciboulette. Al chef Álvaro Romero le encantan los erizos y por eso también agrega unas lenguas frescas para terminar un plato que nos muestra la versatilidad del goloso equinodermo. Pídalo con una copa de chardonnay de JP Martin o un semillón de Vinos Copa.
Ravioli con picorocos y erizos ($21.900)
Es bien sabido que pasta y erizos van bien, pero sumarle picorocos -ese crustáceo de aspecto poco apetitoso, pero lleno de sabor- ricotta y parmesano a la ecuación, es éxito asegurado. Si prefiere algo más delicado, también tienen unos tagliolini con erizos, favorito de sus comensales.
Erizos con salsa verde ($18.800)
Los erizos nortinos del restaurante Cala, ubicado en el paseo El Mañío, son ideales para quien busque conocer el producto en su estado más puro y ahora que se vienen los meses de frío lo encontraremos en su mejor versión. Si quiere algo distinto, pida la Tortilla de Erizos ($20.800), hecha con huevos, sal y un poco de aceite de oliva.
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