En Miraflores, Lima, el restaurante Mayta del chef Jaime Pesaque consolida su posición en el mapa global de la alta cocina. Detrás de nombres que ya se han posicionado como los mejores del mundo, corren fuerte otros restaurantes que se van poco a poco ganando un lugar en su propio mérito.
Mayta quedó en el puesto 13 en Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 y 39 en The World’s 50 Best Restaurants 2025, confirmando el buen momento que vive la gastronomía del país vecino.
Es un comedor de alta cocina peruana contemporánea que articula territorio, técnica y relato, con una barra protagónica y un menú de degustación de 10 tiempos. La propuesta se sostiene en un ambiente acogedor, elegante y que entrega paz, con materiales nobles como piedra y madera, vegetación colgante y una música ambiental tan bien seleccionada que parece compuesta para este restaurante.
Todo comienza en la barra, donde exhiben su alambique de cobre con el que trabajan distintos destilados que luego maceran. La bienvenida llega con una bebida a base de sanky, cactus andino: destilado de sanky, jugo de sanky, aguamiel de huacatay y bitter de la casa. El punto justo de acidez y frescura para abrir el apetito.
En Mayta se pueden pedir platos a la carta, pero en este caso se probó la Experiencia Mayta (998 soles, alrededor de $275.000): un menú de 10 pasos que ofrece tres opciones de maridaje: añadas especiales (689 soles; $190.000), viñedos latinos (620 soles; $170.000) o sin alcohol (385; $105.000).
El sommelier Ronald Carhuas sugirió guiarnos por una combinación de ambos maridajes de vinos y fue la opción más acertada. El primer vino que llegó fue un riesling Spätlese para acompañar el primer tiempo, que consistió en tres snacks de tubérculos andinos. Uno con papa nativa, emulsión de oca y yacón; una hoja crujiente de camote con diferentes texturas de camote y ajíes; y una canasta de abacacha, ollucos encurtidos y emulsión de ajíes, de textura quebradiza pero sin llegar a desarmarse y con el picor bien manejado.
Para el segundo tiempo llegó un vino armenio de Vayots Dzor del reconocido productor Paul Hobbs. Hacen un buen trabajo desde el relato explicando la historia de Armenia como país productor de vinos. Sirvió como acompañante para el segundo tiempo, donde usan un camarón de río para cada una de las tres preparaciones que llegan a la mesa. Aquí nos ponemos serios: una especie de croqueta o bombón con reducción de bisque de camarón que literalmente estalla en la boca con los jugos del langostino. El crocante con coral, camarón y rocoto es una muestra de cómo ser punzante y atrevido en sabor, sin perder la elegancia, y por último el crudo de camarón ahumado con suero cítrico, más en la línea de lo goloso. Se come con cuchara y tiene una adictiva cremosidad y oleosidad.
La genialidad de Pesaque radica en que -a partir de un mismo producto- juega con tres sensaciones distintas: la croqueta es explosión, sorpresa, exuberancia; el crocante es equilibrio, elegancia; y el crudo es goloso, generoso, reconfortante. En este temprano punto del recorrido me doy cuenta de que estoy ante un cocinero excepcional.
En el tercer tiempo llega Pintom, un pinot noir del Valle de Uco que acompaña a los hongos. Son nuevamente tres preparaciones dentro del tiempo: una galleta de hongo porcón de los Andes con queso, con aroma y sabor a sotobosque; una masa suave hecha a base de callampas de la Amazonía; y por último hongo melena de león con un consomé hecho a base de los tres hongos que se termina con un aceite de café y vainilla amazónica. Este caldo parece haber sido hecho por las hadas del bosque porque es umami en su forma más delicada.
Este paso se eleva aún más gracias al plato colmado de hongos secos que inundan el ambiente de aromas otoñales, sobre el cual llegan dos de los snacks. Además de cocinar bien, este oficio requiere ingenio, y este tipo de detalles demuestran que aquí hay de sobra.
Antes del cuarto tiempo llega un sensacional Savigny-les-Beaune de Benjamin Leroux. Fresco, jugoso, para tomarse una botella entera un día de verano bajo el sol. Este paso es un recorrido por los Andes. Una masa sofrita rellena con cancha chullpi, con líneas de juliana de choclo rostizado con almíbar de su propia corona que recuerda al sabor del popcorn y te transporta a una sala de cine. El otro plato de este tiempo es un tamal con espuma de maíz morado y tres emulsiones distintas: una negra que proviene de la ceniza de la panca del choclo, la verde de los brotes y las hojas y la roja proveniente de la flor de la quinoa. Para alguien que viene de un país habituado a comer un solo tipo de maíz, este plato es una extravagancia y prueba clara de que el maíz es, sin lugar a dudas, un ingrediente que se merece su lugar en la alta cocina.
En el quinto tiempo salimos de los ingredientes para enfocarnos en un territorio. En este caso, en la Amazonía peruana. Primero con un pan de yuca que llega con mantequilla de tucupí y luego con dos bocados a base de paiche, el pez más representativo de la Amazonía. Un crujiente de plátano relleno de yuca, sachatomate y cecina. El otro es un paiche con una salsa a base de juane, de mishquina, hierbas aromáticas como sachaorégano y sachaculantro. Encima lleva chonda, que es el palmito fresco deshilachado.
El recorrido aumenta en intensidad y el maridaje sube el volumen para sostenerlo. Un tannat de 2.940 metros sobre el nivel del mar, cerca del valle sagrado de Machu Picchu, de la zona de Wayocari. Uno de los nuevos escenarios viñateros de Perú junto a la zona de Apurina en Curahuasi. A esta robusta copa la cocina responde a la misma escala. El sexto tiempo consiste en un crocante de cuy con un cremoso a base de ajíes con hierbas aromáticas, mashua encurtida y una decoración de cushuro, un alga que crece en lagunas de agua dulce de los Andes. Un plato intenso, graso, que se complementa muy bien con la robustez del tannat. El diálogo entre taninos firmes, grasa y ajíes aromáticos cierra redondo y prepara el paladar para el siguiente acto.
Para el último tramo salado, la casa elige un Cavas de Weinert de Luján de Cuyo. Mezcla de Malbec y Cabernet Sauvignon (2013). El último de los tiempos salados es el famoso arroz con pato al estilo norteño. Arroz meloso con chorizo de pato, confit de pato, foie gras y loche en la parte superior. Llega junto a una salsa de ajíes rostizados y se finaliza con yema de huevo de pato. Es el único plato que está en carta y también el único que se mantiene desde el antiguo menú degustación.
Los tiempos dulces, llegan con un Tokaji Aszú 2021 (5 Puttonyos), maridaje inmejorable con el plato de frutas amazónicas: cocona, lulo y sachatomate en diferentes texturas. El siguiente postre consiste en betarraga y cacao en distintas texturas. La experiencia termina con dos bocados dulces tipo petit four inspirados en las zonas andinas. El chaco es un tipo de arcilla comestible que se utilizaba desde tiempos ancestrales como producto medicinal. El otro es un mochi hecho de tunta, una papa deshidratada (técnica ancestral) relleno con helado muña en el interior.
A través de la Experiencia Mayta es posible descubrir un Perú vasto, complejo en sus ecosistemas y con una tradición gastronómica milenaria a partir de la cual han sabido evolucionar. Platos delicados, elegantes en los que Jaime Pesaque logra sacarle provecho al maíz o a los hongos con la lucidez de quien es considerado uno de los mejores cocineros de la actualidad. El manejo técnico es impecable, pero, sobre todo, destaca la mirada moderna del Perú que intenta promover: una visión optimista y esperanzadora de la gastronomía más potente del continente.
